El cafeto, pertenece a la familia de las Rubiáceas, género Coffea. En esta familia hay más de 500 géneros y 6000 especies diferentes, casi todos son arbustos y árboles tropicales desde los 30 centímetros hasta 10 metros de alto. La gran mayoría son leñosos y sus hojas pueden ir desde al amarillo hasta el morado.

En el mundo, casi el 70% del café que se produce es Arabica. El Canephora (conocido mas como Robusta) se cultiva cada vez mas, aunque su sabor no es tan rico como el Arabica. Su cultivo deja mayores beneficios a los productores, ya que su contenido de cafeína es más alto y es más resistente. En la actualidad existen productores que mezclan el Arabica con un poco de Robusta para prolongar el sabor del café.

El arbusto o árbol del café, producen su primera cosecha entre los 3 y 4 años de haber sido sembrado. La vida útil de un cafeto es entre 20 y 30 años dependiendo del los cuidados que reciba y de la calidad de la tierra en la cual esta plantado. Todas las variedades del cafeto necesitan mucha luz y agua (1500mm x año) para desarrollarse, siendo el Arabica más productivo en temperaturas de 15 a 25 grados centígrados y el Robusta mas adecuado entre 25 y 30 grados de temperatura.

Una vez alcanzan la madurez, el cafeto produce sus frutas en grupos a lo largo de las ramas. La fruta del café contiene las semillas. Cada semilla (2 o 4 dependiendo de la variedad) está cubierta por una cáscara delgada similar al pergamino (endocarpio), y a su vez envueltas con una fina membrana plateada, sobre la cual se encuentra el mucílago, una capa gomosa y resistente. Después está la pulpa carnosa (mesocarpo) y finalmente la piel (exocarpo) que es roja cuando la fruta esta madura. La maduración de la cereza o baya, depende de la variedad del cafeto, de 6-8 meses para las Arabicas y de 9-11 meses para las Robustas. Solo en los países que no tienen divisiones radicales entre las temporadas secas y las de lluvia (como Colombia y Kenia) los cafetos florecen 2 veces al año, produciendo 2 cosechas anuales, mientras que en el resto de los países hay solo una cosecha por año.


Finalmente, las dos grandes especies de Coffea con sus diferentes variedades son las siguientes:

     1. ARÁBICA
               - Porte Alto:
                         Maragogipe – Grano Gigante (Brasil)
                         Mundo Novo (Brasil)
                         Columnaris
               - Porte Medio:
                         Típica
                         Borbón
               - Porte Bajo:
                         Caturra (Brasil y Colombia)
                         Colombia
                         Villalobos
                         San Bernardo

     2. CANEPHORA
               - Robusta:
                         Liberica (Malasia y Africa Oriental)
                         Excelsa (Africa Occidental y Sureste Asiatico)