El sistema HACCP (Análisis de Peligro y Puntos de Control Críticos) se enfoca en identificar y prevenir los peligros en los alimentos. HACCP está diseñado para alcanzar un nivel preventivo y sistemático en la seguridad de los alimentos. Un aspecto importante del sistema HACCP es que todos los individuos involucrados entiendan el papel que juegan y que cumplan con sus responsabilidades. Un error puede afectar todo el sistema y el éxito de éste. Requiere que el productor lleve registro de información en la producción, y el uso de un sistema registro para tener acceso a la información en un futuro.


Siete principios del sistema HACCP

           1. Identificar los peligros.
           2. Determinar puntos de control crítico en el proceso.
           3. Establecer límites críticos para cada punto de control crítico
           4. Establecer procedimientos para monitoreo
           5. Establecer acciones correctivas (que sean aplicadas si el monitoreo muestra que
               hay una desviación de los limites críticos).
           6. Establecer actividades de verificación (para asegurar que el plan HACCP y el
               sistema están trabajando correctamente).
           7. Establecer registro y documentación (en puntos de control crítico, desviaciones,
               acciones correctivas, y disposición).