En términos generales, el término “deterioro” se refiere a toda alteración o cambio sufrido por un alimento, haciéndolos poco adecuados o totalmente inadecuados para el consumo. Sin embargo, cabe recalcar que un alimento deteriorado no es “universal”; es decir, lo que para algunas personas provenientes de ciertas culturas o países sea considerado como un alimento en mal estado, para otros será un alimento en buen estado y perfectamente comestible.

En una cafetería, gran parte de los insumos utilizados para preparar las diferentes comidas y bebidas son alimentos perecibles, pero también se hace uso de alimentos no perecibles como azúcar, harina de trigo, avena, chocolates y galletas (ambos empacados), entre otros. Estos últimos son bastante más resistentes a comparación de los alimentos perecibles – pero en forma limitada – al deterioro por las enzimas del alimento, la acción de microorganismos o por otras condiciones. Es decir, todos los insumos pueden sufrir deterioros por manipulación en las cocinas o en el traslado, o bien por parte de “macroorganismos”, como los roedores, los pájaros y los insectos.

Se debe tener en cuenta el cuidado de los alimentos perecibles. Estos insumos son los más propensos a deteriorarse, y se debe tomar las medidas necesarias para prevenir esto.


Granos de café
Estos pueden sufrir deterioro físico por impactos, deterioro químico (al entrar en contacto con agua, temperaturas altas o altas cantidades de oxigeno) que puede afectar negativamente a la calidad del producto – como a su sabor característico o aroma -, y deterioro microbiológico. Este último se da casi exclusivamente por hongos.

Productos lácteos
Se conoce que la principal causa para el deterioro se da por enzimas y microorganismos, los cuales se encargan de alterar la estructura y demás características del alimento. En las cafeterías, se hace uso de 3 productos lácteos principalmente: La leche de vaca (evaporada y pasteurizada), el yogurt y el queso. Para la leche (y para todos sus derivados), al tratarse de un alimento rico en agua, proteínas, grasa y carbohidratos, este es un medio casi ideal para el crecimiento de bacterias, levaduras y hongos. Durante una alteración, la leche se acidifica y la proteína se coagula, formándose la leche cortada – poco atractiva, pero no es peligrosa. Por otro lado, en el caso de los quesos (especialmente los blandos), al ser expuestos a una semana o más de temperatura ambiente, se puede dar a cabo una proteólisis ocasionando que se liberen compuestos de olor desagradable, como amoniaco y ácido sulfhídrico.

Productos cárnicos
Principalmente embutidos, utilizados en los sánguches y snacks de la cafetería. Se pueden deteriorar de manera rápida debido a que han sido sometidos a un proceso de curado, siendo expuestos a componentes como los nitritos que, a pesar de inhibir a los bacilos, puede permitir el crecimiento de otros microorganismos. Estos se deterioran más por bacterias (principalmente lácticas) y levaduras que por hongos; y este proceso puede producirse en tres formas distintas: producción de capa de limo (en la superficie), agriado (bajo la superficie) y cambio de color a tonos verdosos.

Huevo de gallina
Comúnmente incluido en los sánguches y postres. Este, a pesar de estar protegido por la cáscara, puede deteriorarse si se almacena en lugares sucios, húmedos o demasiado secos; con residuos de sangre y heces de gallina que permiten que los gérmenes ingresen al huevo e ir directamente hacia la yema, rica en proteína y grasa.

Productos de panadería y pastelería
Preparaciones horneadas y de confitería como panes, galletas y pasteles. Los panes (de trigo, cebada, centeno o maíz) son más sensibles a los mohos Rhizopus nigricans, Aspergillus niger y otros del género Penicillum por su alto contenido de agua, los cuales aparecen a los 2 o 3 días de almacenamiento en bolsas con poco aire – los panes se tornan de un color verdoso y con sabor desagradable. Los pasteles, al estar rellenos de crema y contener leche y huevo, constituyen medios de cultivo para bacterias. Las galletas son productos usualmente secos, por lo que no se permite el crecimiento de bacterias pero sí de hongos.

Frutas y hortalizas
En la cafetería, pueden servirse zumos y jugos de frutas, así como ensaladas y algunos vegetales como lechuga y tomate que pueden ser incluidos en los sánguches. La mayor alteración se da en las frutas a comparación de los vegetales (por ser de mayor acidez, pH 4.5) por mohos y levaduras. Por otro lado, las bacterias tienden a deteriorar más a los vegetales que a las frutas. En cuanto a las enzimas degradadoras contenidas en el mismo alimento, las pectinasas y celulasas ablandan el tejido de ambos grupos. Las frutas con cáscara más delgada pueden sufrir mayores daños que las de cáscara gruesa. También es importante recalcar la fragilidad de las frutas y hortalizas; si son maltratadas durante el traslado, almacenamiento y manipulación en la cocina, se pueden liberar enzimas que probablemente provoquen cambios indeseables – principalmente golpes o frutas y verduras aplastadas y hacinamiento.