Artículo 18°.- Del Almacén de Productos Secos

Los almacenes deben mantenerse limpios, secos, ventilados y protegidos contra el ingreso de roedores, animales y personas ajenas al servicio. Los productos químicos tales como detergentes, desinfectantes, pinturas, rodenticidas, insecticidas, combustible, entre otros, deben guardarse en un ambiente separado, seguro y alejado de los alimentos.

En el almacenamiento se tendrá en cuenta la vida útil del producto, se rotularán los empaques con la fecha de ingreso y de salida del producto del almacén. La distribución de los alimentos en el almacén debe observar lo siguiente:

          •  Los alimentos no deben estar en contacto con el piso, se colocarán en tarimas,
             anaqueles o parihuelas mantenidos en buenas condiciones, limpios y a una
             distancia mínima de 0,20 m. del piso. Se dejará una distancia de 0,50 m. entre
             hileras y de 0,50 m. de la pared.
          •  Los alimentos contenidos en sacos, bolsas o cajas se apilarán de manera
             entrecruzada y hasta una distancia de 0,60 m. del techo. Los sacos apilados
             tendrán una distancia entre sí de 0,15 m. para la circulación del aire. Antes de abrir
             cualquiera de estos envases debe verificarse que estén externamente limpios.
          •  Los alimentos secos se almacenarán en sus envases originales. Los envases
             originales deben estar íntegros y cerrados. Los productos a granel deben
             conservarse en envases tapados y rotulados.


Artículo 25°.- Conservación de Alimentos Preparados

          •  Las comidas preparadas parcialmente o precocidas, con el fin de terminarlos en el
             momento de su pedido, deben conservarse rotuladas en refrigeración y bien
             tapadas para evitar su contaminación.
          •  Las preparaciones a base de ingredientes crudos o cocidos perecibles de consumo
             directo deben conservarse en refrigeración a una temperatura no mayor de 5°C
             hasta el momento de su consumo. El tiempo de conservación de estos alimentos no
             debe permitir la alteración de sus características organolépticas.
          •  Para el caso de los alimentos de mayor riesgo como cremas a base de leche y
             huevos crudos, el periodo de conservación no podrá ser mayor de 24 horas.
          •  Los embutidos y similares deben servirse de inmediato o conservarse en
             refrigeración, protegidos para evitar su resecamiento y contaminación.


Artículo 27°.- Contaminación Cruzada

Para prevenir la contaminación cruzada en la cocina se aplicarán las siguientes medidas:

          •  Las materias primas y alimentos crudos que se
             almacenan en los equipos de frío estarán protegidos
             y se ubicarán por separado de los alimentos
             cocinados, precocidos y de consumo directo.
          •  El personal encargado de la manipulación de las
             materias primas se lavará y desinfectará las manos
             antes de entrar en contacto con alimentos preparados o listos para el consumo.
          •  Las tablas y utensilios que se empleen para efectuar la manipulación de los
             alimentos deben ser diferentes para los crudos y para los cocidos.
          •  Las mesas de trabajo deben lavarse y desinfectarse después de utilizarse con
             alimentos crudos.