tag:blogger.com,1999:blog-37050859442557050182024-03-05T04:27:41.384-08:00Café ArábicaCafé Arábicahttp://www.blogger.com/profile/06353993608449593707noreply@blogger.comBlogger31125tag:blogger.com,1999:blog-3705085944255705018.post-2135756555262259322009-06-14T17:11:00.000-07:002009-06-14T20:56:08.395-07:00Fase 04: Etiquetado<a onblur="try {parent.deselectBloggerImageGracefully();} catch(e) {}" href="http://www.altaga.org/portals/altaga/story_images/etiqueta_alimentos.jpg"><img style="margin: 0pt 10px 10px 0pt; float: left; cursor: pointer; width: 166px; height: 164px;" src="http://www.altaga.org/portals/altaga/story_images/etiqueta_alimentos.jpg" alt="" border="0" /></a>La etiqueta es, en general, la primera información que recibe el usuario y es la que le permite identificar el producto en el momento de su utilización.<br /><br />Por etiquetado se entiende las menciones, indicaciones, marcas de fábrica o comerciales, dibujos o signos relacionados con el producto que figuren en el envase, documento, rótulo, etiqueta, faja o collarín que acompañen o se refieran a dicho producto alimenticio. El etiquetado de envases y la rotulación de los embalajes deberán cumplir la Legislación vigente.<br /><br />Esta etiqueta será necesaria en los productos alimenticios destinados a ser entregados sin ulterior transformación al consumidor final, así como a los aspectos relativos a su presentación y a la publicidad que se hace de ellos.<br /><br />El etiquetado de los productos alimentarios envasados debe contar con la siguiente información:<br /><br /> • <span style="font-weight:bold;">Denominación de venta:</span> Puede ser una definición que lo defina por sí solo, que lo<br /> defina dentro de su familia o especie o el “nombre consagrado por el uso”. No <br /> puede ser sustituida por una marca comercial o de fábrica o por un nombre de <br /> fantasía.<br /> • <span style="font-weight:bold;">Lista de ingredientes:</span> Se presenta por orden de importancia, el de más peso es el <br /> primero que aparece incluye toda sustancia utilizada en la fabricación o preparación <br /> del producto, incluidos los aditivos alimentarios y los líquidos de cobertura.<br /> • <span style="font-weight:bold;">Fecha de duración mínima o fecha de caducidad: </span>La fecha de duración mínima se <br /> indicará mediante la leyenda “Consumir preferentemente antes del…” ”Consumir <br /> preferentemente andes del fin de…”, y en el caso de los productos muy perecederos <br /> debe indicar la “Fecha de caducidad”.<br /> • <span style="font-weight:bold;">Instrucciones para la conservación (opcional):</span> Indica el modo adecuado de<br /> conservar el producto para lograr que este tenga una un periodo de duración de <br /> acuerdo a la información.<br /> • <span style="font-weight:bold;">Cantidad neta:</span> Deberá indicarse en mililitros, centilitros o litros (para productos <br /> líquidos) y en gramos o kilogramos para los demás. Se debe indicar el peso neto y el <br /> peso escurrido. Si es aproximado, se usara la letra “e”.<br /> • <span style="font-weight:bold;">Lote:</span> Es el conjunto de unidades del producto fabricado y envasado en<br /> circunstancias homogéneas. La mención del número de lote permite localizar el <br /> producto y reirarlo si se detecta algún riesgo para la salud.<br /> • <span style="font-weight:bold;">Modo de empleo (opcional):</span> Obligatorio sólo cando su omisión pueda causar un uso <br /> incorrecto del producto.<br /> • <span style="font-weight:bold;">Información nutricional:</span> Serán obligatorias cuando en el envase se mencione<br /> alguna indicación o mensaje publicitario sobre dicho alimento le atribuyen de forma <br /> explícita o implícita propiedades nutritivas determinadas.<br /><br /><br /><a onblur="try {parent.deselectBloggerImageGracefully();} catch(e) {}" href="http://www.bcn.cl/de-que-se-habla/fotos/etiquetado-alimento01.jpg/"><img style="margin: 0pt 10px 10px 0pt; float: right; cursor: pointer; width: 191px; height: 225px;" src="http://www.bcn.cl/de-que-se-habla/fotos/etiquetado-alimento01.jpg/" alt="" border="0" /></a><span style="font-weight: bold;">Etiquetado nutricional<br /><span style="font-style: italic;"></span></span><br />Es toda la información que aparece en la etiqueta en relación con el valor energético (calorías) y los nutrientes como proteínas, hidratos de carbono, grasas, fibra, sodio, ciertas vitaminas y sales minerales. Este tipo de información, que es la que en esencia constituye el llamado etiquetado nutricional, está considerada a día de hoy por la Unión Europea como facultativa. Del mismo modo, la información nutricional se confunde a menudo con la lista de ingredientes. En buena medida condicionado por la influencia de las campañas de publicidad de las grandes marcas, el consumidor vincula sin demasiado fundamento conceptos de nutrición y de salud.Café Arábicahttp://www.blogger.com/profile/06353993608449593707noreply@blogger.com15tag:blogger.com,1999:blog-3705085944255705018.post-76214038566192640832009-06-14T15:33:00.000-07:002009-06-14T17:10:50.256-07:00Fase 04: Buenas prácticas de almacenamiento y transporteEsta función transfiere los bienes de un lugar en el cual abundan a otro, en donde escasean. Los diferentes medios y métodos de transporte deben reunir las siguientes condiciones:<br /><br /> • Manejo adecuado de la carga<br /> • Evitar demoras innecesarias<br /> • Realizar cargue y desacargue con delicadeza<br /> • Usar empaques adecuados<br /> • Mantenimiento del vehiculo, bien acondicionado<br /> • Evitar temperaturas muy latas o bajas del producto, durante el transporte.<br /> • Evitar la emision y la accion de los gases de los vehiculos automotores.<br /> • Evitar la contaminacion por residuos quimicos de otros productos.<br /><br /><br /><a onblur="try {parent.deselectBloggerImageGracefully();} catch(e) {}" href="http://static1.mundoanuncio.com/img/2009/2/16/11696326491.jpg"><img style="margin: 0pt 0pt 10px 10px; float: right; cursor: pointer; width: 289px; height: 217px;" src="http://static1.mundoanuncio.com/img/2009/2/16/11696326491.jpg" alt="" border="0" /></a>Por otro lado, el transporte debe cumplir los siguientes requisitos: entrega rapida y oportuna y condiciones adecuadad para conservar la calidad del producto, el cual esta relacionado con el tipo de empaque. Se debe considerar también el transporte como un sistema único, pues su éxito implica el control en cada paso, donde cada uno de ellos depende del anterior. Existen varios factores que inciden en la elección de un adecuado sistema de transporte:<br /><br /> • Distribución<br /> • Precio del producto<br /> • Costo del empaque<br /> • Tiempo y distancia del mercado.<br /> • Variedades, tipo y naturaleza del producto.<br /> • Tratamientos previos (pre-enfriamiento, fumigación, encerado, uso de agroquímicos).<br /> • Tipo de empaque y métodos del manejo del producto<br /> • Método de transporte y condiciones de viaje.<br /> • Perecimiento del producto<br /> • Disponibilidad del transporte<br /> • Cantidad del producto para transportar<br /> • Temperatura de almacenamiento y humedad relativa recomendada.<br /> • Condiciones climáticas en los puntos de origen y destino.<br /><br /><br /><a onblur="try {parent.deselectBloggerImageGracefully();} catch(e) {}" href="http://preparednesspro.files.wordpress.com/2009/03/food-storage.jpg"><img style="margin: 0pt 10px 10px 0pt; float: left; cursor: pointer; width: 258px; height: 196px;" src="http://preparednesspro.files.wordpress.com/2009/03/food-storage.jpg" alt="" border="0" /></a>El establecimiento de comida, deberá contarse con un sector destinado al almacenamiento de ingredientes alimentarios, separado del sector elaboración. En este se almacenarán alimentos "exclusivamente", no debiendo usarse como depósito de otros materiales (equipos, envases vacíos o productos no alimenticios como por ejemplo fertilizantes, insecticidas, etc.). Deben mantenerse en perfecto orden, con las mercaderías adecuadamente identificadas, debiendo limpiarse e higienizarse convenientemente.<br /><br />Las mercaderías deben colocarse sobre estantes o tarimas, separadas de paredes, de pisos y de techos, de modo de facilitar la limpieza de los locales. Deberá evitarse la presencia de humedad en estos locales, tanto en pisos como en paredes y techos, dificultando así el deterioro de los alimentos allí almacenados.<br /><br />La mercadería que se ingresa a la despensa no puede hacerlo en sus cajas o cajones de origen dado que estos no se encuentran en el estado de higiene adecuado pudiendo además, contener insectos o parásitos que se instalarían en este lugar de almacenamiento. Deben trasvasarse los alimentos a cajones de plástico limpios.<br />Deben observarse las siguientes reglas fundamentales<br /><br /> • <span style="font-weight:bold;">Precaución:</span> las cajas de gran tamaño no deben almacenarse en estantes sino <br /> sobre plataformas. Es preciso tener escaleras para llegar a los estantes altos. Las <br /> cámaras frigoríficas en las que puede entrarse deben estar provistas de cerrojos <br /> interiores.<br /> • <span style="font-weight:bold;">Sentido común:</span> el almacenamiento debe ser razonable. Deben mantenerse los <br /> pasillos despejados, sin cajas ni envases amontonados. Agrupar los productos <br /> similares, por ejemplo: las frutas en lata en un sector, las verduras enlatadas en otro <br /> (si no se dispone de espacio asignar distintos estantes). Conviene siempre utilizar <br /> primero las partidas de vencimiento anterior. Mantener los alimentos que absorben <br /> olores (ejemplo: huevos) lejos de alimentos de olor fuerte (como queso).<br /> • <span style="font-weight:bold;">Seguridad:</span> jamás dejar abierta la puerta del depósito si no hay nadie dentro. El <br /> control de la llave de la puerta es esencial.Café Arábicahttp://www.blogger.com/profile/06353993608449593707noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-3705085944255705018.post-64413602906054024582009-06-14T14:49:00.000-07:002009-06-14T15:33:34.067-07:00Fase 04: Control de calidad<span style="font-weight: bold;"><span style="font-style: italic;">PRODUCTOS FRESCOS</span></span><br /><br />Los productos frescos son altamente perecibles y es natural que se produzca cierto deterioro de la calidad durante el proceso de mercadeo. Es por ello, que se debe tener un especial cuidado de ellos ya que al ser productos frescos son transportados y consumidos en forma fresca, y su manipulado a través de la cadena de suministros puede afectar la calidad y seguridad de los alimentos. Además, se trata de productos de alta caducidad y susceptibles a daños u enfermedades pre- y pos- cosecha lo que conlleva a la necesidad de establecer altos niveles de garantías sobre la calidad de estos productos.<br /><br /><a onblur="try {parent.deselectBloggerImageGracefully();} catch(e) {}" href="http://www.lavin2000.es/Imagen005.jpg"><img style="margin: 0pt 10px 10px 0pt; float: left; cursor: pointer; width: 162px; height: 215px;" src="http://www.lavin2000.es/Imagen005.jpg" alt="" border="0" /></a>El control de calidad es uno de los aspectos más importantes en el logro de la persistencia y confiabilidad de los productos, incluyendo frutas y hortalizas frescas. Al igual que todos los aspectos del mercadeo, el control de calidad requiere una buena planificación, investigación, administración y disciplina junto con el entrenamiento regular y revisión de los procedimientos.<br /><br />Para que el control sea efectivo debe existir un mecanismo de inspección, información y acción correctiva en cada fase de su comercialización, desde el agricultor hasta el consumidor y tiene especial importancia el control preventivo. Estos controles exigen una estrecha colaboración entre todos los departamentos y tienen especial importancia cuando los productos son de marca.<br /><br /><br /><br /><span style="font-weight: bold;"><span style="font-style: italic;">PRODUCTOS PROCESADOS</span></span><br /><br />Son menos perecederos, entonces el sistema de control de la calidad en las fases de transporte y comercialización tiene menos importancia que los perecederos.<br /><br /><a onblur="try {parent.deselectBloggerImageGracefully();} catch(e) {}" href="http://www.toledano.com/Interna/images/distribucion_productos.jpg"><img style="margin: 0pt 0pt 10px 10px; float: right; cursor: pointer; width: 150px; height: 187px;" src="http://www.toledano.com/Interna/images/distribucion_productos.jpg" alt="" border="0" /></a>Generalmente, los fabricantes consideran que su programa de control de la calidad termina con el empaquetado y etiquetado. Sin embargo, en los últimos años se le ha ido concediendo más importancia a la conservación de la calidad de los canales de distribución. Muchos alimentos elaborados, como los de la panadería, repostería y congelados, son susceptibles de sufrir deterioro importante de su calidad estando en el almacén o en la tienda sino se controlan debidamente las condiciones. En este tipo de productos, la ampliación del sistema de control de calidad hasta el punto de venta es importante para reducir pérdidas, aumentar su aceptabilidad por el consumidor y, consiguiente, su participación en el mercado.<br /><br />Los aspectos más importantes del sistema para controlar la calidad de los alimentos elaborados son:<br /><br /> • Calidad de la materia prima: Procedimiento de inspección y muestreo adecuados y <br /> económicos, con métodos de medición objetivos. Correlación de la calidad de la <br /> materia prima con la calidad del producto elaborado.<br /> • Control de la calidad de los envases, tanto a la recepción como después de su <br /> llenado, cerrado y tratamiento.<br /> • Control del proceso de fabricación, determinando los puntos claves del control, la <br /> periodicidad de la vigilancia y los procedimientos de registros que aseguren el <br /> cumplimiento de los requisitos, el control del llenado de los envases y la verificación <br /> de la calidad organoléptica y microbiológica del producto terminado.<br /> • Observación de las variaciones de la calidad del producto durante el almacenaje y <br /> transporte: Estabilidad del producto y daños al envase en ruta.<br /> • Disponer de información sobre la utilización por los consumidores y sus <br /> reclamaciones.Café Arábicahttp://www.blogger.com/profile/06353993608449593707noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-3705085944255705018.post-19248251255125016962009-06-14T14:08:00.000-07:002009-06-14T14:49:00.314-07:00Fase 04: Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)<a onblur="try {parent.deselectBloggerImageGracefully();} catch(e) {}" href="http://imagenes.acambiode.com/img-bbdd/ACFB1E3.jpg"><img style="margin: 0pt 0pt 10px 10px; float: right; cursor: pointer; width: 196px; height: 196px;" src="http://imagenes.acambiode.com/img-bbdd/ACFB1E3.jpg" alt="" border="0" /></a>Las BPM son los principios básicos y practicas generales de higiene y manipulación, preparación, elaboración, envasado y almacenamiento de alimentos para consumo humano, con el objetivo de garantizar que estos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyen los riesgos inherentes a la producción.<br /><br />Son aplicables a establecimientos donde se procesan, envasas y distribuyen alimentos; a los equipos, utensilios y personal manipulador de alimentos; a todas las actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envasado, empacado, almacenamiento, transporte, distribución y comercialización de alimentos; y a los productos utilizados como materas primas e insumos en la fabricación de alimentos.<br /><br />La aplicación de BPM a cualquier producto alimenticio disminuye el riesgo de originar infecciones e intoxicaciones alimentarias a los consumidores y contribuye a formar una imagen de calidad, reduciendo las posibilidades de pérdidas de producto al mantener un control preciso y continuo sobre las edificaciones, equipo, personal, materia prima y procesos.<br /><br /><a onblur="try {parent.deselectBloggerImageGracefully();} catch(e) {}"><img style="margin: 0px auto 10px; display: block; text-align: center; cursor: pointer; width: 400px; height: 218px;" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhcs_4JKtWOmxYlacoWYkKSdRlkVkffjRxnhc6hQOMS8z5miL8zpRnPkJcCNflAj8CfuSovvV1iyB0a0hS5MF6-XwOx4oGCdVifkygbp1sVXXRzbifq0WeVPBbU53Frvzzo8kjHEl5RJIY/s400/BPM.jpg" alt="" id="BLOGGER_PHOTO_ID_5347298222915712946" border="0" /></a>Café Arábicahttp://www.blogger.com/profile/06353993608449593707noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-3705085944255705018.post-29554408596745482372009-06-14T13:56:00.000-07:002009-06-14T14:06:20.198-07:00Fase 04: Buenas Prácticas Agrícolas (BPA)Las Buenas Prácticas Agrícolas (BPAs) aplican las recomendaciones y los conocimientos disponibles para la sostenibilidad ambiental, económica y social de procesos de producción in situ y de posproducción, que terminan en productos agrícolas alimentarios y no alimentarios seguros y saludables. <br /><br />Las BPAs garantizan que los productores de consumo humano, cumplan los requisitos mínimos de inocuidad de los alimentos, seguridad de los trabajadores, y la rastreabilidad de los alimentos de origen agrícola, así como la sostenibilidad ambiental, contribuyendo a proteger la salud de los consumidores.<br /><br /><a onblur="try {parent.deselectBloggerImageGracefully();} catch(e) {}" href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgZOxZJMqsOu5iU1tViFsX-SlsH8Y2cyFgOdcwq6RL5bLHkRtB_vO9RI9IeZz8SE2RLhSwc_X1dhQZeEvKeuFWQEagqrq-wasm566lwYOc_rv36UTXV0nH1GdBr1Mo9D3LNaYK5fsM_W2o/s1600-h/BPA1.jpg"><img style="display:block; margin:0px auto 10px; text-align:center;cursor:pointer; cursor:hand;width: 400px; height: 253px;" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgZOxZJMqsOu5iU1tViFsX-SlsH8Y2cyFgOdcwq6RL5bLHkRtB_vO9RI9IeZz8SE2RLhSwc_X1dhQZeEvKeuFWQEagqrq-wasm566lwYOc_rv36UTXV0nH1GdBr1Mo9D3LNaYK5fsM_W2o/s400/BPA1.jpg" border="0" alt=""id="BLOGGER_PHOTO_ID_5347292244542674930" /></a><br /><br /><a onblur="try {parent.deselectBloggerImageGracefully();} catch(e) {}" href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjptRUFfvRdMPwIhlw9rFUGi0PMLn1goLkw-AHBwE4cLC76ednAdDqq39Nd1a4W2FcqJwUkJ62ezxbV_hMoVhJJw7mGLFi83I7UK-YFevTjNFnCkGl0ghGv0l7HwqBox28c8w5EXja8Z08/s1600-h/BPA2.jpg"><img style="display:block; margin:0px auto 10px; text-align:center;cursor:pointer; cursor:hand;width: 400px; height: 267px;" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjptRUFfvRdMPwIhlw9rFUGi0PMLn1goLkw-AHBwE4cLC76ednAdDqq39Nd1a4W2FcqJwUkJ62ezxbV_hMoVhJJw7mGLFi83I7UK-YFevTjNFnCkGl0ghGv0l7HwqBox28c8w5EXja8Z08/s400/BPA2.jpg" border="0" alt=""id="BLOGGER_PHOTO_ID_5347292557668715730" /></a>Café Arábicahttp://www.blogger.com/profile/06353993608449593707noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-3705085944255705018.post-79508451987480295532009-05-14T10:19:00.001-07:002009-05-14T11:14:19.270-07:00Videos: Entrevistas<strong>Entrevista 1: <em>"Starbucks Coffee"</em></strong><br /><center><object width="400" height="300"><param name="allowfullscreen" value="true" /><param name="allowscriptaccess" value="always" /><param name="movie" value="http://vimeo.com/moogaloop.swf?clip_id=4640967&server=vimeo.com&show_title=1&show_byline=1&show_portrait=0&color=&fullscreen=1" /><embed src="http://vimeo.com/moogaloop.swf?clip_id=4640967&server=vimeo.com&show_title=1&show_byline=1&show_portrait=0&color=&fullscreen=1" type="application/x-shockwave-flash" allowfullscreen="true" allowscriptaccess="always" width="400" height="300"></embed></object></center><br /><br /><center><em>Link: <a href="http://www.vimeo.com/4640967">http://www.vimeo.com/4640967</a></em></center><br /><br /><br /><br /> <strong>Entrevista 2: <em>"Café La Máquina"</em></strong><br /><center><object width="400" height="300"><param name="allowfullscreen" value="true" /><param name="allowscriptaccess" value="always" /><param name="movie" value="http://vimeo.com/moogaloop.swf?clip_id=4641015&server=vimeo.com&show_title=1&show_byline=1&show_portrait=0&color=&fullscreen=1" /><embed src="http://vimeo.com/moogaloop.swf?clip_id=4641015&server=vimeo.com&show_title=1&show_byline=1&show_portrait=0&color=&fullscreen=1" type="application/x-shockwave-flash" allowfullscreen="true" allowscriptaccess="always" width="400" height="300"></embed></object></center><br /><br /><center><em>Link: <a href="http://www.vimeo.com/4641015">http://www.vimeo.com/4641015</a></em></center><br /><br /><br /><center>Presentación de power point: <a href="http://www.fileden.com/getfile.php?file_path=http://www.fileden.com/files/2008/2/17/1765498/fase%203_higiene%20y%20calidad.ppt">http://www.fileden.com/getfile.php?file_path=http://www.fileden.com/files/2008/2/17/1765498/fase%203_higiene%20y%20calidad.ppt</a></center>Café Arábicahttp://www.blogger.com/profile/06353993608449593707noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-3705085944255705018.post-22623921659810356342009-05-11T22:39:00.000-07:002009-05-11T23:44:19.490-07:00Fase 03: Manejo y control de plagasEn el mundo competitivo de las cafeterías, no se puede arriesgar el prestigio por un inadecuado control de plagas. Si alguno de los clientes llegara a ver una cucaracha, él o ella jamás regresarían. Para ello, cada local debe contar con su propio <span style="font-style: italic;">Plan de Control de Plagas</span>, que puede ser entendido y utilizado por terceros y el personal del restaurante. El control de plagas son las medidas desarrolladas para prevenir o eliminar las infestaciones de plagas, a partir de las inspecciones de rutina, así como la asesoría técnica de especialistas y proveedores garantizados de plaguicidas.<br /><br /><a onblur="try {parent.deselectBloggerImageGracefully();} catch(e) {}" href="http://koplagas.com.ar/web_images/plagas.jpg"><img style="margin: 0px auto 10px; display: block; text-align: center; cursor: pointer; width: 384px; height: 207px;" src="http://koplagas.com.ar/web_images/plagas.jpg" alt="" border="0" /></a><br /><br /><span style="font-weight: bold;">Definiciones</span><br /><br /> • <span style="font-style:italic;">Plaga:</span> Especie que se encuentra en una proporción o densidad que puede llegar a <br /> dañar o constituir una amenaza para el hombre.<br /> • <span style="font-style:italic;">Cebo:</span> Comida o preparación presentada en formas y lugares adecuados para su <br /> consumo por los animales-plaga.<br /> • <span style="font-style:italic;">Infestación:</span> Número de individuos de una especie en un nivel que es considerado <br /> nocivo.<br /> • <span style="font-style:italic;">Plaguicida:</span> Cualquier sustancia o mezcla de sustancias destinadas a prevenir o <br /> controlar toda especie indeseable.<br /> • <span style="font-style:italic;">Roedores (ratas y ratones):</span> Portadores de muchos microorganismos patógenos y <br /> parásitos que, por su similitud biológica con los humanos, pueden transmitir <br /> enfermedades (salmonelosis y amibiasis) al hombre mediante el consumo o uso de <br /> los productos contaminados elaborados en la empresa. Los roedores depositan <br /> excremento, orina, pelo y otras suciedades en los productos, equipos y alrededores<br /> del establecimiento.<br /> • <span style="font-style:italic;">Cucarachas:</span> Insectos que buscan el calor, la humedad y la oscuridad. Una vez que <br /> invaden el establecimiento, pueden ser más evasivos que los roedores o los pájaros. <br /> Sin embargo, no son invisibles, pues dejan rastros en el polvo y pueden también ser <br /> descubiertos alrededor de sus nidos: agujeros, lugares húmedos, detrás de cajas, <br /> en las costuras de bolsas y en pliegues del papel utilizado como empaque.<br /><a onblur="try {parent.deselectBloggerImageGracefully();} catch(e) {}" href="http://www.portal-cifi.com/scifi/images/noticias/mosca_de_la_fruta_comun.jpg"><img style="margin: 0pt 0pt 10px 10px; float: right; cursor: pointer; width: 180px; height: 117px;" src="http://www.portal-cifi.com/scifi/images/noticias/mosca_de_la_fruta_comun.jpg" alt="" border="0" /></a> <span style="font-style:italic;">• Moscas:</span> Son insectos de hábitos diurnos cuya mayor <br /> actividad ocurre a las horas de mayor temperatura. <br /> Ponen cientos de huevos en materia orgánica en <br /> descomposición, donde viven las larvas durante todo <br /> su desarrollo. Son portadoras de muchos gérmenes<br /> de diversas enfermedades, las cuales se transmiten <br /> al hombre, como disentería, cólera, salmonelosis y <br /> tifus.<br /><br /><br /><span style="font-weight: bold;">Medidas preventivas para el control de plagas</span><br /><br /><a onblur="try {parent.deselectBloggerImageGracefully();} catch(e) {}" href="http://www.coplagacg.com/control-plagas/nota.jpg/image"><img style="margin: 0pt 0pt 10px 10px; float: right; cursor: pointer; width: 166px; height: 163px;" src="http://www.coplagacg.com/control-plagas/nota.jpg/image" alt="" border="0" /></a> • <span style="font-style:italic;">Para impedir el acceso a las instalaciones:</span><br /> - Verificar el buen estado de las entradas. Se pueden <br /> colocar rejillas antirratas en desagües, sifones y <br /> conductos (roedores).<br /> - Colocar trampas permanentes en lugares <br /> sospechosos o de difícil acceso. Estos sitios serán <br /> enumerados y graficados en un plano general del <br /> establecimiento.<br /> - La distancia entre el piso y las puertas y ventanas, <br /> tanto en el interior como en el exterior, será menor a <br /> 1cm o de cierre hermético (roedores).<br /> - Proteger todas las aberturas del establecimiento <br /> hacia el exterior (puertas, ventanas, compuertas, ductos e ventilación, etc.), con malla <br /> o pedazo plástico o metálico. Tener en cuenta que los ratones pueden atravesar una <br /> abertura de 12mm, y las ratas jóvenes de 14mm.<br /> - Colocar mallas en las entradas y los espacios entre las puertas y pisos.<br /> - Proteger el interior de las cocinas colocando también mallas, fácilmente lavables, en <br /> ventanas y puertas; y verificar su buen estado de conservación.<br /> - No introducir al local depósitos de basura u otros que pudieran contener estas<br /> plagas.<br /> - Asegurarse de que todas las instalaciones de cañerías, cables, etc., que penetran en <br /> el restaurante se hallen completamente selladas.<br /> - Inspeccionar los alimentos y muebles que ingresan al establecimiento, para <br /> asegurarse de que no transportan ninguna plaga.<br /> - Colocar mallas en las entradas así como trampas eléctricas de luz UV cerca de los <br /> ingresos, en las partes altas, de manera disimulada para los clientes.<br /><br /> • <span style="font-style:italic;">Para impedir la obtención de alimentos:</span><br /> - Mantener bien cerrados los recipientes de insumos y de otros productos.<br /> - Limpiar inmediatamente todas las suciedades.<br /> - En el almacén, dejar un espacio de 35 cm de ancho entre paredes y filas de <br /> productos; cuidar que no queden destapados los recipientes o sacos de alimentos.<br /> - Guardar los ingredientes comestibles en un cuarto que puede construirse con <br /> cualquier material resistente a los dientes de los roedores, por ejemplo, 0.15 <br /> pulgadas de tela metálica; la parte baja debe ser protegida contra daño mecánico.<br /> - Asegurarse de que las instalaciones de manipulación de alimentos y las zonas de <br /> almacenamiento se mantengan limpias, ordenadas y se desinfectan regularmente.<br /><br /><br /><span style="font-weight: bold;">Medidas correctivas que se considerarán</span><br /><br /><a onblur="try {parent.deselectBloggerImageGracefully();} catch(e) {}" href="http://www.vifer.com.mx/imagenes/no_plagas.jpg"><img style="margin: 0pt 0pt 10px 10px; float: right; cursor: pointer; width: 193px; height: 193px;" src="http://www.vifer.com.mx/imagenes/no_plagas.jpg" alt="" border="0" /></a> • <span style="font-style:italic;">Contra roedores:</span><br /> - Rodenticida: es un pesticida que se utiliza para <br /> matar o eliminar, controlar, prevenir, repeler o <br /> atenuar la presencia o acción de roedores, <br /> en cualquier medio.<br /> - Mezcla de cebos con los venenos (estos deben <br /> ser cambiados cada cierto tiempo)<br /> - Trampas: se emplean para capturar o aniquilar <br /> ratas y ratones donde el uso de rodenticidas no <br /> es aplicable, o complementariamente a <br /> éstos.<br /><br /> • <span style="font-style:italic;">Contra las cucarachas:</span><br /> - Insecticidas:<br /> - Piretroides de uso industrial (como se exige <br /> para cafeterías) son considerados de baja toxicidad en comparación con los <br /> fosforados; pueden aplicarse con frecuencia, y pocas horas después de ello se <br /> pueden retomar las labores en el área tratada.<br /> - Fosforados (únicos autorizados para uso industrial).<br /> - Cebos tipo geles: Resultan atractivos para las cucarachas y no interrumpe las <br /> labores. Después de su consumo las cucarachas no mueren instantáneamente, lo <br /> cual les permite regresar a sus refugios, donde transmiten el veneno al resto de la <br /> población.<br /> - Productos que deterioran la cubierta protectora del insecto: aquí se encuentran los <br /> insecticidas de última generación, se hallan los que interfieren en el crecimiento y <br /> desarrollo de los insectos, como los que deterioran la cubierta protectora de éstos <br /> causando su muerte.<br /><br /> • <span style="font-style:italic;">Contra las moscas:</span><br /> - Insecticidas similares<br /> - Trampas eléctricas de luz UV.<br /> - Fumigantes: Cualquier insecto que subsista después de la limpieza debe ser <br /> eliminado por fumigación o algún tratamiento de insecticidas. Como prevención, el <br /> restaurante en general deberá ser fumigado como mínimo dos veces al año. <br /> Adicionalmente, se pueden realizar fumigaciones por aspersión o spray de <br /> insecticidas piretroides. Este trabajo debe ser ejecutado sólo por personal <br /> competente y entrenado en ello.<br /><br /><br /><span style="font-weight: bold;">Artículo 32°.- Control de plagas y prohibición de animales</span><br /><br />Los autoservicios deberán conservarse libres de roedores e insectos. Para impedir su ingreso desde los colectores, se colocarán tapas metálicas y trampas en las cajas y buzones de desagües, así como en su conexión con la red de alcantarillado.<br /><br />El autoservicio deberá contar con un programa de prevención y control de roedores y otras plagas, actividad que deberá realizarse con el local cerrado sin afluencia de público. La aplicación de rodenticidas, insecticidas y desinfectantes deberá ser realizado por personal capacitado, utilizando solamente productos autorizados por el Ministerio de Salud y de uso en salud pública y teniendo cuidado de evitar la contaminación de alimentos, equipos y utensilios.<br /><br />Queda expresamente prohibido el ingreso de cualquier animal al autoservicio. La administración deberá colocar carteles visibles sobre la prohibición de traer consigo mascotas al interior del local.Café Arábicahttp://www.blogger.com/profile/06353993608449593707noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-3705085944255705018.post-20981095894175343662009-05-11T22:08:00.000-07:002009-05-11T22:38:33.303-07:00Fase 03: Manejo de residuos sólidos<span style="font-weight: bold;">Residuo sólido</span><br /><br /><a onblur="try {parent.deselectBloggerImageGracefully();} catch(e) {}" href="http://www.cda.gov.co/apc-aa-files/f4f4521c947f186cc0ef8c322cfc8406/SEGUIMIENTO_AL_PROCESO_DE_RESIDUOS_SOLIDOS_EN_EL_PUERTO_DE_INIRIDA__2_.jpg"><img style="margin: 0pt 0pt 10px 10px; float: right; cursor: pointer; width: 186px; height: 155px;" src="http://www.cda.gov.co/apc-aa-files/f4f4521c947f186cc0ef8c322cfc8406/SEGUIMIENTO_AL_PROCESO_DE_RESIDUOS_SOLIDOS_EN_EL_PUERTO_DE_INIRIDA__2_.jpg" alt="" border="0" /></a>Todo objeto, sustancia o elemento en estado sólido, que se abandona, bota o rechaza, o puede ser reutilizable. Una cafetería genera una serie de subproductos y desechos sólidos. Su manejo orientado hacia:<br /><br /> • Separación, recolección, almacenamiento, <br /> aprovechamiento y disposición final.<br /> • Procedimientos y actividades que eviten el deterioro <br /> del medio ambiente, instalaciones, equipos y <br /> utensilios; y disminuyan factores de riesgo para la <br /> inocuidad del alimento.<br /><br /><br /><span style="font-weight: bold;">Clasificación de residuos sólidos</span><br /><br /> • Biodegradables: Restos de alimentos (compostaje, materia prima para concentrados <br /> de animales).<br /> • Inertes: Icopor, papel carbón.<br /> • Ordinarios: Toallas de papel, madera, barrido, papel higiénico.<br /> • Peligrosos: Aceites, agentes químicos limpiadores y desinfectantes, insecticidas.<br /><br /><br /><span style="font-weight: bold;">Artículo 12°.- Disposición de residuos sólidos</span><br /><br /><a onblur="try {parent.deselectBloggerImageGracefully();} catch(e) {}" href="http://www.ambientar.com.ar/res/img/ap/MLA/67/50659167_8325.jpg"><img style="margin: 0pt 10px 10px 0pt; float: left; cursor: pointer; width: 146px; height: 146px;" src="http://www.ambientar.com.ar/res/img/ap/MLA/67/50659167_8325.jpg" alt="" border="0" /></a>Se colocarán recipientes de plástico u otro material fácil de limpieza y desinfección, con tapa y una bolsa de plástico en su interior a fin de facilitar la evacuación de los residuos; deberán ser suficientes y estar distribuidos en diferentes puntos del autoservicio.<br /><br />Se considerará un área de lavado y desinfección de recipientes cuyas paredes deberán estar recubiertas íntegramente de material lavable. Tanto el área de lavado como los recipientes se lavarán y desinfectarán diariamente.<br /><br />Las bolsas conteniendo los residuos sólidos deberán ubicarse en contenedores cerrados o en un área de desechos construida para tal fin y alejada del recinto de expendio y del almacén. Estas áreas así como los contenedores deberán estar diseñados de manera tal que impidan el ingreso de plagas y eviten la contaminación del alimento, agua potable y equipos e instalaciones del autoservicio, y se lavarán y desinfectarán diariamente. Se dispondrá un lugar con acceso directo para que los camiones colectores de basura recojan los residuos del autoservicio. Esta operación deberá realizarse, de preferencia en horario diferente al de atención al público y al de abastecimiento de alimentos.Café Arábicahttp://www.blogger.com/profile/06353993608449593707noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-3705085944255705018.post-20700482057430055822009-05-11T21:10:00.000-07:002009-05-11T21:46:30.507-07:00Fase 03: Limpieza, desinfección, saneamiento y esterilización (Parte 2)<span style="font-weight: bold;">Eliminación de la suciedad</span><br /><br />El objetivo de la limpieza es eliminar de la manera más completa y permanente la suciedad de las superficies a limpiar. Para ello, en el curso del proceso limpiador deben superarse considerables fuerzas de adherencia entre la superficie que se desea limpiar y la suciedad sobre ella depositada. Todas las circunstancias que participan en el proceso de limpieza, es decir, la sustancia limpiadora, tipo de suciedad, superficie y tecnología, influyen en el mismo y, como consecuencia, en sus resultados.<br /><br /><span style="font-style: italic;"><center>(HACER CLICK PARA AGRANDAR)</center></span><br /><a onblur="try {parent.deselectBloggerImageGracefully();} catch(e) {}" href="http://i44.tinypic.com/2hdu2bq.jpg"><img style="margin: 0px auto 10px; display: block; text-align: center; cursor: pointer; width: 431px; height: 153px;" src="http://i44.tinypic.com/2hdu2bq.jpg" alt="" border="0" /></a><br /><br /><span style="font-weight: bold;">Tipos de suciedad</span><br /><br />Tanto el tipo como el estado de la suciedad son tan importantes, que la técnica de la limpieza debe regirse por diversas circunstancias; además la eficacia de la limpieza se ve influida por el tipo de material sobre el que se actúa y por las características de su superficie.<br /><br /><span style="font-style: italic;"><center>(HACER CLICK PARA AGRANDAR)</center></span><br /><a onblur="try {parent.deselectBloggerImageGracefully();} catch(e) {}" href="http://i41.tinypic.com/28vblgn.jpg"><img style="margin: 0px auto 10px; display: block; text-align: center; cursor: pointer; width: 430px; height: 155px;" src="http://i41.tinypic.com/28vblgn.jpg" alt="" border="0" /></a><br /><br /><br /><span style="font-weight:bold;">Relación superficie/suciedad</span><br /><br />Los materiales a formar superficies en contacto con alimentos, deben reunir las siguientes condiciones:<br /><br /> • Estabilidad suficiente a la temperatura prevista ante los productos a tratar y soluciones <br /> químicas utilizadas en la limpieza y desinfección. Debido a su elevada estabilidad, el <br /> acero inoxidable, el aluminio, el vidrio y las sustancias plásticas y elásticas ocupan un <br /> lugar preferente en las industrias alimentarias.<br /> • Mínima capacidad de adsorción de partes de productos. De acuerdo con su <br /> composición, los materiales pueden adsorber con mayor o menor fuerza componentes <br /> del producto en contacto. Mientras que los plásticos presentan una elevada afinidad a<br /> los lipoides, los metales y cristal se adhieren mejor partículas ionizadas.<br /><br /><br /><span style="font-weight: bold;">Técnicas de limpieza</span><br /><br />Todo método de limpieza debe adaptarse a la suciedad y al objeto que se trata de limpiar. Así las superficies planas se limpian in situ; recipientes y utensilios pequeños en máquinas limpiadoras y los grandes depósitos e instalaciones cerradas, se limpian sin tener que desmontar la instalación, sistema CIP (<span style="font-style: italic;">Cleaning In Place</span>). Las tareas de limpieza manual y sus posibles alternativas mediante métodos mecanizados son presentadas en la siguiente tabla:<br /><br /><span style="font-style: italic;"><center>(HACER CLICK PARA AGRANDAR)</center></span><br /><a onblur="try {parent.deselectBloggerImageGracefully();} catch(e) {}" href="http://i40.tinypic.com/2vvqe5j.jpg"><img style="margin: 0px auto 10px; display: block; text-align: center; cursor: pointer; width: 430px; height: 187px;" src="http://i40.tinypic.com/2vvqe5j.jpg" alt="" border="0" /></a><br /><br />  <span style="font-style:italic;">1. Métodos manuales </span><br /> • Barrido en húmedo <br /> • Escoba de flecos <br /> • Escoba en "T" <br /> • Cepillos de mano Rasquetas <br /><br /> <span style="font-style:italic;">2. Métodos mecánicos</span><br /> • Rociado y pulverizado <br /> • Enjuagado <br /><br /> <span style="font-style:italic;">3. Otros</span><br /> • Inmersión y rellenado <br /> • Ultrasonidos <br /> • Tratamiento con espuma y gelCafé Arábicahttp://www.blogger.com/profile/06353993608449593707noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-3705085944255705018.post-76548869187099750932009-05-11T20:50:00.000-07:002009-05-11T22:08:22.578-07:00Fase 03: Limpieza, desinfección, saneamiento y esterilización (Parte 1)Los equipos y utensilios destinados a la preparación de alimentos para el consumo humano han de mantenerse en buen estado de conservación y se deben limpiar y desinfectar de acuerdo con lo establecido.<br /><br /><br /><span style="font-weight: bold;">Limpieza</span><br /><br /><a onblur="try {parent.deselectBloggerImageGracefully();} catch(e) {}" href="http://img.decoesfera.com/2008/12/productos-limpieza.jpg"><img style="margin: 0pt 0pt 10px 10px; float: right; cursor: pointer; width: 199px; height: 135px;" src="http://img.decoesfera.com/2008/12/productos-limpieza.jpg" alt="" border="0" /></a>Separación lo más completa posible de dos sustancias, como mínimo, unidas entre sí físicamente de forma débil. Los objetivos de la limpieza son los siguientes:<br /><br /> • Cumplir las exigencias estéticas.<br /> • Restablecer el normal funcionamiento de las instalaciones y utensilios tras su actividad.<br /> • Prolongar la vida útil de las instalaciones y utensilios.<br /> • Asegurar la calidad óptima de los alimentos frente a influencias químicas.<br /> • No perjudicar los procesos de cocción.<br /> • Garantizar la integridad del producto que contacte con esta superficie.<br /><br />Limpiar es el resultado de lavar y enjuagar. La diferencia entre limpiar y <span style="font-style:italic;">lavar </span>(eliminación de la suciedad de superficies rugosas con soluciones acuosas frías o muy calientes) es que en este último término implica el uso de agua, mientras que en el primero no es necesario. <span style="font-style:italic;">Enjuagar </span>es eliminar la suciedad de superficie lisas con sistemas acuosos, implica una menor capacidad de adherencia de la suciedad a la superficie y menor cantidad de agua utilizada.<br /><br /><br /><span style="font-weight: bold;">Desinfección</span><br /><br /><a onblur="try {parent.deselectBloggerImageGracefully();} catch(e) {}" href="http://www.pallomaro.com/wp-content/uploads/2009/01/lavado-horno-lincoln.jpg"><img style="margin: 0pt 10px 10px 0pt; float: left; cursor: pointer; width: 168px; height: 130px;" src="http://www.pallomaro.com/wp-content/uploads/2009/01/lavado-horno-lincoln.jpg" alt="" border="0" /></a>Eliminación de determinados microorganismos nocivos mediante actuación sobre su estructura y metabolismo para impedir su transmisión. La destrucción de estos microorganismos no implica las esporas bacterianos; mediante la desinfección no se destruyen necesariamente todos los microorganismos, pero se reduce su número a un nivel aceptable que no resulte nocivo para la salud, ni perjudique la calidad de los alimentos perecederos.<br /><br />Todas las operaciones de limpieza y desinfección están destinadas a reducir el número de microorganismos y evitar la contaminación de los alimentos. Para realizar una buena limpieza y desinfección, se debe:<br /><br /> • Realizar la limpieza siempre en mojado. No se debe barrer el suelo seco.<br /> • Limpiar diariamente suelos, paredes y superficies de trabajo.<br /> • Desmontar, limpiar y desinfectar la maquinaria después de cada uso.<br /> • Limpiar diariamente la maquinaria de gran tamaño (freidoras, horno, etc.) y una vez a la <br /> semana a fondo.<br /> • Utilizar agua potable caliente en la medida de lo posible.<br /> • Eliminar restos groseros antes de introducir en el lavavajillas (túnel de lavado), para <br /> facilitar la limpieza. <br /> • Guardar los productos de limpieza en sus envase originales para evitar confusiones, y <br /> separarlos de los alimentos.<br /><br /><br /><span style="font-weight: bold;">Saneamiento</span><br /><br /><a onblur="try {parent.deselectBloggerImageGracefully();} catch(e) {}" href="http://sliceofmit.files.wordpress.com/2009/03/dishwasher.jpg"><img style="margin: 0pt 0pt 10px 10px; float: right; cursor: pointer; width: 144px; height: 143px;" src="http://sliceofmit.files.wordpress.com/2009/03/dishwasher.jpg" alt="" border="0" /></a>Conjunto de técnicas y elementos destinados a fomentar las condiciones higiénicas en un establecimiento. La inclusión en la definición de la palabra higiénica, exige requisitos superiores a los que habitualmente corresponden a la desinfección. Así, por ejemplo, el saneamiento propugna la destrucción del <span style="font-style:italic;">Mycobacterium tuberculosis</span>, lo que en la industria alimentaria no siempre se consigue con soluciones desinfectantes ordinarias en las concentraciones utilizadas, temperatura y tiempos de actuación.<br /><br /><br /><span style="font-weight: bold;">Esterilización:</span><br /><br />Incluye la destrucción segura de todas las formas, incluidas las más resistentes, como por ejemplo los virus.<br /><br /><br /><span style="font-weight:bold;">Higiene ambiental</span><br /><br />Para la mejora de la higiene ambiental de la empresa se ha propuesto la instalación de un sistema de ventilación que cree presión positiva en las salas donde se enfrían y se envasan los productos elaborados.Café Arábicahttp://www.blogger.com/profile/06353993608449593707noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-3705085944255705018.post-67527044200986253412009-05-11T20:11:00.000-07:002009-05-11T20:50:01.301-07:00Fase 03: Diseño de las áreas de venta<span style="font-weight: bold;">Artículo 18°.- Generalidades</span><br /><br /><a onblur="try {parent.deselectBloggerImageGracefully();} catch(e) {}" href="http://i125.photobucket.com/albums/p56/Argie_album/2007_0118CoffeeShopProgress20069.jpg?t=1242099450"><img style="margin: 0pt 0pt 10px 10px; float: right; cursor: pointer; width: 229px; height: 180px;" src="http://i125.photobucket.com/albums/p56/Argie_album/2007_0118CoffeeShopProgress20069.jpg?t=1242099450" alt="" border="0" /></a> • Los productos alimenticios se depositarán <br /> en anaqueles, estanterías o vitrinas, o <br /> cualquier otro mobiliario que impida su <br /> contacto con el suelo. Estos, así como los <br /> elementos de decoración, deberán ser de<br /> materiales resistentes, impermeables y de <br /> fácil higiene. En el caso que este mobiliario <br /> se encuentre adosado al piso, se dispondrá<br /> de un espacio libre suficiente desde el nivel <br /> del piso para permitir su limpieza. Los <br /> mostradores además no presentarán en su <br /> superficie irregularidades que puedan ser <br /> fuente de contaminación.<br /> • Los productos que no requieren cocción para su consumo (aceitunas, mermeladas, <br /> etc.) sin envasar, se colocarán en recipientes con tapa, de preferencia transparente para <br /> su exhibición. Deberán colocarse carteles prohibiendo a los compradores manipularlos<br /> o tocarlos; el expendio deberá ser asistido por personas del establecimiento.<br /> • Los alimentos perecederos se dispondrán en refrigeradores de exhibición para cada <br /> tipo de producto con capacidad útil apropiada que garantice la conservación adecuada<br /> de los mismos y en número suficiente de acuerdo a la capacidad instalada del <br /> autoservicio.<br /> • Los alimentos congelados se dispondrán en congeladores de exhibición para cada tipo <br /> de producto con capacidad útil apropiada que garantice la conservación adecuada de <br /> los productos y en cantidad suficiente de acuerdo a la capacidad instalada del <br /> autoservicio. La temperatura de exhibición de los productos deberá ser de –18°C o <br /> menor.<br /> • Los productos no alimenticios deberán ubicarse en secciones separadas y nunca en el <br /> mismo estante o anaquel donde se ubican productos alimenticios.<br /><br /><br /><span style="font-weight: bold;">Artículo 21°.- Frutas y hortalizas</span><br /><br /> • Los exhibidores deben ser de dos tipos: unos de refrigeración para los productos que lo <br /> requieran y otros no refrigerados, ambos de material inocuo, de fácil limpieza, en buen<br /> estado de conservación e higiene.<br /> • El empaque deberá ser en bolsas de malla, plástico, papel, u otros de material inocuo y <br /> de primer uso.<br /><br /><br /><span style="font-weight: bold;">Artículo 22°.- Productos lácteos y embutidos</span><br /><br /><a onblur="try {parent.deselectBloggerImageGracefully();} catch(e) {}" href="http://hablandodecocina.com/wp-content/uploads/2008/09/lacteos1.jpg"><img style="float:right; margin:0 0 10px 10px;cursor:pointer; cursor:hand;width: 198px; height: 265px;" src="http://hablandodecocina.com/wp-content/uploads/2008/09/lacteos1.jpg" border="0" alt="" /></a> • Las margarinas y los productos lácteos como <br /> quesos, mantequilla, yogurt y otros, se deberán <br /> mantener siempre separados entre sí y de los <br /> embutidos, fiambres, tocinos, y otros derivados <br /> cárnicos.<br /> • Siendo productos perecederos, se contará con <br /> exhibidores de refrigeración zonificados por <br /> tipos de producto. No se deberá sobrecargar el <br /> exhibidor con productos, de tal manera que no <br /> obstruyan la salida ni circulación del aire frío.<br /> • En la manipulación de los productos se utilizarán <br /> guantes desechables, pinzas u otros. Se <br /> evitará en todo momento el contacto directo con <br /> las manos.<br /> • Los productos se expenderán en papel poligrasa, <br /> bolsas de plástico u otros de material inocuo <br /> y de primer uso.Café Arábicahttp://www.blogger.com/profile/06353993608449593707noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-3705085944255705018.post-59577017010218884232009-05-11T19:35:00.000-07:002009-05-11T20:11:28.069-07:00Fase 03: Diseño de locales de producción<span style="font-weight: bold;">Artículo 82°</span><br /><br />Las áreas de trabajo, las instalaciones, las materias primas y los equipos deben estar ubicados de tal forma que la producción se lleve a cabo en orden lógico y concordante con las secuencias de las operaciones de producción.<br /><br /><br /><span style="font-weight: bold;">Artículo 5°.- Estructuras Físicas</span><br /><br /><a onblur="try {parent.deselectBloggerImageGracefully();} catch(e) {}" href="http://www.marialuisahotel.com/adftp/adg168663747-cafeteria03.jpg"><img style="margin: 0pt 0pt 10px 10px; float: right; cursor: pointer; width: 197px; height: 146px;" src="http://www.marialuisahotel.com/adftp/adg168663747-cafeteria03.jpg" alt="" border="0" /></a>Las edificaciones del restaurante o servicios afines deben ser de construcción sólida y los materiales que se empleen deben ser resistentes a la corrosión, lisos, fáciles de limpiar y desinfectar. Sólo el área de comedor podrá ser de materiales diferentes, considerando el estilo del establecimiento (rústico, campestre, etc). Todas las edificaciones se mantendrán en buen estado de conservación e higiene. Asimismo, se cumplirán las siguientes condiciones:<br /><br /> • Los pisos se construirán con materiales impermeables, inadsorbentes, lavables y <br /> antideslizantes, no deben tener grietas y serán fáciles de limpiar y desinfectar. Según <br /> sea el caso, se les dará una pendiente suficiente para que los líquidos escurran hacia<br /> los sumideros.<br /> • Las paredes deben ser de materiales impermeables, inadsorbentes y lavables y serán <br /> de color claro. Deben ser lisas, sin grietas y fáciles de limpiar y desinfectar. Se <br /> mantendrán en buen estado de conservación e higiene. Cuando corresponda, los <br /> ángulos entre las paredes y los pisos deben ser abovedados para facilitar la limpieza.<br /> • Los techos deben construirse y acabarse de manera que se impida la acumulación de <br /> suciedad y ser fáciles de limpiar.<br /> • Las ventanas y otras aberturas deben construirse de manera que se evite la <br /> acumulación de suciedad y estarán provistas de protección contra insectos u otros <br /> animales. También deben desmontarse fácilmente para su limpieza y buena <br /> conservación.<br /> • Las puertas deben ser de superficie lisa, además de tener cierre automático en los <br /> ambientes donde se preparan alimentos.<br /> • La existencia de pasadizos exige que éstos tengan una amplitud proporcional al <br /> número de personas que transiten por ellos y en ningún caso deben ser utilizados como áreas para el almacenamiento.<br /><br /><br /><span style="font-weight: bold;">Artículo 6°.- Iluminación</span><br /><br /><a onblur="try {parent.deselectBloggerImageGracefully();} catch(e) {}" href="http://hospitalsanpatricio.com.mx/fotos/cafeta2.jpg"><img style="margin: 0pt 0pt 10px 10px; float: right; cursor: pointer; width: 177px; height: 152px;" src="http://hospitalsanpatricio.com.mx/fotos/cafeta2.jpg" alt="" border="0" /></a>El nivel mínimo de iluminación en las áreas de recepción, almacenamiento y preparación de alimentos será de 220 lux. Las fuentes de iluminación se ubicarán de forma tal que las personas que trabajan en dichas áreas no proyecten su sombra sobre el espacio de trabajo. La iluminación en las áreas mencionadas no dará lugar a colores falseados. En el caso de bombillas y lámparas suspendidas, éstas deben aislarse con protectores que eviten la contaminación de los alimentos en caso de rotura.<br /><br /><br /><span style="font-weight: bold;">Artículo 7°.- Ventilación</span><br /><br />Debe proveerse una ventilación suficiente para evitar el calor acumulado excesivo, la condensación del vapor, el polvo y, para eliminar el aire contaminado. Se evitará que las corrientes de aire arrastren contaminación hacia el área de preparación y consumo de alimentos. Se debe instalar una campana extractora sobre los aparatos de cocción, de tamaño suficiente para eliminar eficazmente los vapores de la cocción.Café Arábicahttp://www.blogger.com/profile/06353993608449593707noreply@blogger.com1tag:blogger.com,1999:blog-3705085944255705018.post-53999290719444605872009-05-11T14:22:00.000-07:002009-05-11T19:35:20.648-07:00Fase 03: Higiene y hábitos del personal para el servicio de alimentos<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhliJMQhQLhOJ52lO8KjuXCz6lXr_nhtQUdsEbG_rAjJIxn6_phYgnq-1UINgsqRf22_QQjz8W0YBqR5Pkom8PHZ_KMNbms5YOq2mqlXlUvsYqG8OoLeD1SHdFG4lgOuW-4CdBkKwXnu-U/s1600-h/chef.JPG"><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5334681435299589650" style="FLOAT: right; MARGIN: 0px 0px 10px 10px; WIDTH: 174px; CURSOR: hand; HEIGHT: 200px" alt="" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhliJMQhQLhOJ52lO8KjuXCz6lXr_nhtQUdsEbG_rAjJIxn6_phYgnq-1UINgsqRf22_QQjz8W0YBqR5Pkom8PHZ_KMNbms5YOq2mqlXlUvsYqG8OoLeD1SHdFG4lgOuW-4CdBkKwXnu-U/s200/chef.JPG" border="0" /></a>El personal para el servicio de alimentos debe seguir normas de aseo personal, higiene y urbanidad similares a las ya presentadas. Seguidamente se nombraran algunas de estas normas importantes para mantener un buen servicio de alimentos.<br /><br /> • Vestimenta limpia y adecuada. Los uniformes deben <br /> lavarse y cambiarse con frecuencia.<br /> • Presentación pulcra y aseada, incluyendo el peinado, <br /> limpieza y corte de uñas y uso de desodorante. No se <br /> deben utilizar colonias, jabones o perfumes fuertes.<br /> • No padecer enfermedades contagiosas, <br /> especialmente las gastrointestinales y del tracto <br /> respiratorio.<br /> • Nunca se debe rascar cualquier parte del cuerpo o<br /> tocar las fosas nasales, el cabello u otras partes del cuerpo, toser o estornudar sobre<br /> las manos o tocar basura, dinero o material contaminado. En caso de que ello ocurra, <br /> deben lavarse cuidadosamente las manos.<br /> • Las manos deben lavarse antes de comenzar a trabajar y después de contaminarlas<br /> por cualquier causa (manejo de dinero y propinas) o después de ir al baño.<br /> • No toser, hablar o estornudar sobre los alimentos servidos.<br /> • Nunca se debe fumar o comer durante el servicio de alimentos.<br /> • No exponer los alimentos a contaminación indeseable y servirlos lo antes posible.<br /> • No tocar con las manos las áreas de contacto con el alimento de platos y cubiertos, ni el <br /> área interna o de contacto con los labios de vasos, tazas y copas. Los platos deben <br /> sujetarse colocando la palma de la mano en la parte inferior y un dedo en la parte <br /> externa del borde y los vasos y copias por las partes laterales, nunca metiendo los <br /> dedos dentro de ellos.<br /> • Nunca probar los alimentos servidos - menos aún con las manos, con cucharas o <br /> utensilios que sean reintroducidos en el alimento, o soplar los alimentos para <br /> enfriarlos.<br /> • Nunca servir los alimentos con las manos, siempre deben utilizarse los utensilios <br /> adecuados (para pan, mantequilla, hielo, etc.). En caso de absoluta necesidad (como en <br /> el servicio de papas fritas, por ejemplo) deben utilizarse guantes plásticos desechables.<br /> • Cualquier utensilio (tenedor, cuchara, cuchillo, servilleta, etc.) que caiga al suelo o sea <br /> manipulado erróneamente por cualquier persona que no sea el comensal deberá <br /> descartarse y reponerse por utensilios limpios.<br /> • Utilizar siempre cucharones o pinzas para manejar el hielo (nunca con las manos); así <br /> como utilizar espátulas para servir las tortas y productos de pastelería.<br /> • El personal que retira los platos y utensilios sucios no debe ser el mismo que sirve el <br /> alimento, ya que las manos pueden contaminarse. <br /><br /><a href="http://www.elcorreodigital.com/vizcaya/prensa/fotos/200703/18/012D7RIO001_1.jpg"><img style="display:block; margin:0px auto 10px; text-align:center;cursor:pointer; cursor:hand;width: 300px; height: 185px;" src="http://www.elcorreodigital.com/vizcaya/prensa/fotos/200703/18/012D7RIO001_1.jpg" border="0" alt="" /></a>Café Arábicahttp://www.blogger.com/profile/06353993608449593707noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-3705085944255705018.post-28865645505948238252009-05-03T20:25:00.000-07:002009-05-13T20:28:21.040-07:00Videos: Preparación y Mantenimiento del Café<center><br /><object width="400" height="300"><param name="allowfullscreen" value="true" /><param name="allowscriptaccess" value="always" /><param name="movie" value="http://vimeo.com/moogaloop.swf?clip_id=4617303&server=vimeo.com&show_title=1&show_byline=1&show_portrait=0&color=&fullscreen=1" /><embed src="http://vimeo.com/moogaloop.swf?clip_id=4617303&server=vimeo.com&show_title=1&show_byline=1&show_portrait=0&color=&fullscreen=1" type="application/x-shockwave-flash" allowfullscreen="true" allowscriptaccess="always" width="400" height="300"></embed></object><br /><br /><object width="400" height="300"><param name="allowfullscreen" value="true" /><param name="allowscriptaccess" value="always" /><param name="movie" value="http://vimeo.com/moogaloop.swf?clip_id=4617392&server=vimeo.com&show_title=1&show_byline=1&show_portrait=0&color=&fullscreen=1" /><embed src="http://vimeo.com/moogaloop.swf?clip_id=4617392&server=vimeo.com&show_title=1&show_byline=1&show_portrait=0&color=&fullscreen=1" type="application/x-shockwave-flash" allowfullscreen="true" allowscriptaccess="always" width="400" height="300"></embed></object><br /><br /><object width="400" height="300"><param name="allowfullscreen" value="true" /><param name="allowscriptaccess" value="always" /><param name="movie" value="http://vimeo.com/moogaloop.swf?clip_id=4617649&server=vimeo.com&show_title=1&show_byline=1&show_portrait=0&color=&fullscreen=1" /><embed src="http://vimeo.com/moogaloop.swf?clip_id=4617649&server=vimeo.com&show_title=1&show_byline=1&show_portrait=0&color=&fullscreen=1" type="application/x-shockwave-flash" allowfullscreen="true" allowscriptaccess="always" width="400" height="300"></embed></object><br /><br /><object width="400" height="300"><param name="allowfullscreen" value="true" /><param name="allowscriptaccess" value="always" /><param name="movie" value="http://vimeo.com/moogaloop.swf?clip_id=4617738&server=vimeo.com&show_title=1&show_byline=1&show_portrait=0&color=&fullscreen=1" /><embed src="http://vimeo.com/moogaloop.swf?clip_id=4617738&server=vimeo.com&show_title=1&show_byline=1&show_portrait=0&color=&fullscreen=1" type="application/x-shockwave-flash" allowfullscreen="true" allowscriptaccess="always" width="400" height="300"></embed></object><br /><br /><object width="400" height="300"><param name="allowfullscreen" value="true" /><param name="allowscriptaccess" value="always" /><param name="movie" value="http://vimeo.com/moogaloop.swf?clip_id=4617751&server=vimeo.com&show_title=1&show_byline=1&show_portrait=0&color=&fullscreen=1" /><embed src="http://vimeo.com/moogaloop.swf?clip_id=4617751&server=vimeo.com&show_title=1&show_byline=1&show_portrait=0&color=&fullscreen=1" type="application/x-shockwave-flash" allowfullscreen="true" allowscriptaccess="always" width="400" height="300"></embed></object><br /></center>Café Arábicahttp://www.blogger.com/profile/06353993608449593707noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-3705085944255705018.post-50436819046858235792009-04-29T19:53:00.000-07:002009-04-30T10:45:03.783-07:00Elección del nombre y logotipo.Luego de investigar acerca de los distintos de café, descubrimos que el más atractivo y conocido a nivel mundial es el <span style="FONT-STYLE: italic">Coffea arábica</span>. Este destaca por su inigualable aroma y fino sabor. Por este motivo, se decidió que el nombre de la cafetería será <span style="FONT-WEIGHT: bold">Café Arábica</span>.<br /><br /><br />Las tres opciones del logotipo para el establecimiento son las siguientes:<br /><br /><br /><div align="center"><em>(HACER CLICK PARA AGRANDAR)</em><br /><br /></div><div style="TEXT-ALIGN: center"><a href="http://i41.tinypic.com/2vkxmyc.jpg" target="_blank"><img style="WIDTH: 360px; HEIGHT: 150px" src="http://i41.tinypic.com/2vkxmyc.jpg" align="center" border="0" /></a><br /><br /></div><div style="TEXT-ALIGN: center"><a href="http://i44.tinypic.com/25yvujq.jpg" target="_blank"><img style="WIDTH: 360px; HEIGHT: 150px" src="http://i44.tinypic.com/25yvujq.jpg" align="center" border="0" /></a><br /><br /></div><div style="TEXT-ALIGN: center"><a href="http://i44.tinypic.com/2rrrsiv.jpg" target="_blank"><img style="WIDTH: 250px; HEIGHT: 250px" src="http://i44.tinypic.com/2rrrsiv.jpg" align="center" border="0" /></a><br /></div><br /><br /> Finalmente, nos decidimos por la <span style="FONT-WEIGHT: bold">tercera</span> opción.Café Arábicahttp://www.blogger.com/profile/06353993608449593707noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-3705085944255705018.post-49936312394202346352009-04-29T19:39:00.000-07:002009-04-30T10:51:28.840-07:00Fase 02: HAACP<a onblur="try {parent.deselectBloggerImageGracefully();} catch(e) {}" href="http://doe.sd.gov/oess/cans/nbulletin/2005/september/images/haacp.gif"><img style="margin: 0pt 10px 10px 0pt; float: left; cursor: pointer; width: 200px; height: 172px;" src="http://doe.sd.gov/oess/cans/nbulletin/2005/september/images/haacp.gif" alt="" border="0" /></a>El sistema <span style="font-weight: bold;">HACCP </span><span style="font-style: italic;">(Análisis de Peligro y Puntos de Control Críticos)</span> se enfoca en identificar y prevenir los peligros en los alimentos. HACCP está diseñado para alcanzar un nivel preventivo y sistemático en la seguridad de los alimentos. Un aspecto importante del sistema HACCP es que todos los individuos involucrados entiendan el papel que juegan y que cumplan con sus responsabilidades. Un error puede afectar todo el sistema y el éxito de éste. Requiere que el productor lleve registro de información en la producción, y el uso de un sistema registro para tener acceso a la información en un futuro.<br /><br /><span style="font-style: italic;"><br /><span style="font-weight: bold;">Siete principios del sistema HACCP</span></span><br /><br /> 1. Identificar los peligros.<br /> 2. Determinar puntos de control crítico en el proceso.<br /> 3. Establecer límites críticos para cada punto de control crítico<br /> 4. Establecer procedimientos para monitoreo<br /> 5. Establecer acciones correctivas (que sean aplicadas si el monitoreo muestra que <br /> hay una desviación de los limites críticos).<br /> 6. Establecer actividades de verificación (para asegurar que el plan HACCP y el <br /> sistema están trabajando correctamente).<br /> 7. Establecer registro y documentación (en puntos de control crítico, desviaciones, <br /> acciones correctivas, y disposición).<br /><br /><br /><center><object width="400" height="300"><param name="allowfullscreen" value="true" /><param name="allowscriptaccess" value="always" /><param name="movie" value="http://vimeo.com/moogaloop.swf?clip_id=4406521&server=vimeo.com&show_title=1&show_byline=1&show_portrait=0&color=&fullscreen=1" /><embed src="http://vimeo.com/moogaloop.swf?clip_id=4406521&server=vimeo.com&show_title=1&show_byline=1&show_portrait=0&color=&fullscreen=1" type="application/x-shockwave-flash" allowfullscreen="true" allowscriptaccess="always" width="400" height="300"></embed></object></center>.Café Arábicahttp://www.blogger.com/profile/06353993608449593707noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-3705085944255705018.post-8589402711129077822009-04-29T19:25:00.000-07:002009-04-29T19:38:07.036-07:00Fase 02: Normas sanitarias* ("Servido de comidas y capacitación del personal")<span style="font-weight: bold;">Artículo 33°.- De la manipulación de las Bebidas<span style="font-style: italic;"></span></span><br /><br /><a onblur="try {parent.deselectBloggerImageGracefully();} catch(e) {}" href="http://www.si2010.com/ImagenesProductos/WMF%20COPA%20CAF%C3%89HELADO.JPG"><img style="margin: 0pt 0pt 10px 10px; float: right; cursor: pointer; width: 60px; height: 126px;" src="http://www.si2010.com/ImagenesProductos/WMF%20COPA%20CAF%C3%89HELADO.JPG" alt="" border="0" /></a>Los manipuladores de las bebidas no alcohólicas y alcohólicas deben observar todas las recomendaciones de salud, higiene personal y presentación que se establecen en la presente Norma Sanitaria. El lavado de manos es esencial antes de toda preparación así como el uso de utensilios para el hielo y otros insumos. El Bar debe contar con un lavadero provisto de agua potable y que esté conectado a la red de desagüe y, con un recipiente adecuado para la eliminación de residuos.<br /><br /><br /><span style="font-weight: bold;">Artículo 37°.- De la Capacitación Sanitaria<br /><span style="font-style: italic;"></span></span><br />La capacitación sanitaria de los manipuladores de alimentos es responsabilidad de la administración del establecimiento y tiene carácter obligatorio para el ejercicio de la actividad, pudiendo ser brindada por las Municipalidades, entidades públicas y privadas, o personas naturales especializadas. Dicha capacitación debe efectuarse por lo menos cada seis (06) meses mediante un programa que incluya los Principios Generales de Higiene, las Buenas Prácticas de Manipulación de Alimentos y Bebidas, entre otros.La capacitación del Equipo de Autocontrol Sanitario a que se refiere el Artículo 42° de la presente Norma Sanitaria, debe incluir los siguientes temas:<br /><br /> • Contaminación de Alimentos y Enfermedades de Transmisión Alimentaria <br /> relacionadas alimentos preparados.<br /> • Principios Generales de Higiene.<br /> • Buenas Prácticas de Manipulación de Alimentos y Bebidas.<br /> • Programas de Higiene y Saneamiento.<br /> • Bases del sistema HACCP aplicado a Restaurantes o Servicios Afines.<br /> • Aplicación de las Fichas de Evaluación Sanitaria de Restaurantes.<br /> • Cumplimiento de la presente Norma Sanitaria.<br /><br /><br /><span style="font-weight: bold;">Artículo 40°.- De las Plagas y Animales<span style="font-style: italic;"></span></span><br /><br /><a onblur="try {parent.deselectBloggerImageGracefully();} catch(e) {}" href="http://controldeplagas.files.wordpress.com/2008/06/plagas.jpg"><img style="margin: 0pt 10px 10px 0pt; float: left; cursor: pointer; width: 140px; height: 134px;" src="http://controldeplagas.files.wordpress.com/2008/06/plagas.jpg" alt="" border="0" /></a>Los establecimientos deben conservarse libres de roedores e insectos. Para impedir su ingreso desde los colectores, en las cajas y buzones de inspección de las redes de desagüe se colocarán tapas metálicas y trampas en su conexión con la red de desagüe.<br /><br />La aplicación de rodenticidas, insecticidas y desinfectantes debe ser realizada por personal capacitado, usando solamente productos autorizados por el Ministerio de Salud y de uso en salud pública, teniendo cuidado de no contaminar los alimentos o superficies donde se manipulan. Queda expresamente prohibida la presencia de cualquier animal en cualquier área del establecimiento.Café Arábicahttp://www.blogger.com/profile/06353993608449593707noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-3705085944255705018.post-25559329098566350882009-04-29T18:55:00.000-07:002009-04-29T19:24:14.947-07:00Fase 02: Normas sanitarias* ("Almacén de productos y preparación de alimentos")<span style="font-weight: bold;">Artículo 18°.- Del Almacén de Productos Secos<span style="font-style: italic;"></span></span><br /><br /><a onblur="try {parent.deselectBloggerImageGracefully();} catch(e) {}" href="http://nuffer.name/albums/Portland-home/food_storage_room.sized.jpg"><img style="margin: 0pt 0pt 10px 10px; float: right; cursor: pointer; width: 281px; height: 209px;" src="http://nuffer.name/albums/Portland-home/food_storage_room.sized.jpg" alt="" border="0" /></a>Los almacenes deben mantenerse limpios, secos, ventilados y protegidos contra el ingreso de roedores, animales y personas ajenas al servicio. Los productos químicos tales como detergentes, desinfectantes, pinturas, rodenticidas, insecticidas, combustible, entre otros, deben guardarse en un ambiente separado, seguro y alejado de los alimentos.<br /><br />En el almacenamiento se tendrá en cuenta la vida útil del producto, se rotularán los empaques con la fecha de ingreso y de salida del producto del almacén. La distribución de los alimentos en el almacén debe observar lo siguiente:<br /><br /> • Los alimentos no deben estar en contacto con el piso, se colocarán en tarimas, <br /> anaqueles o parihuelas mantenidos en buenas condiciones, limpios y a una <br /> distancia mínima de 0,20 m. del piso. Se dejará una distancia de 0,50 m. entre <br /> hileras y de 0,50 m. de la pared.<br /> • Los alimentos contenidos en sacos, bolsas o cajas se apilarán de manera <br /> entrecruzada y hasta una distancia de 0,60 m. del techo. Los sacos apilados <br /> tendrán una distancia entre sí de 0,15 m. para la circulación del aire. Antes de abrir<br /> cualquiera de estos envases debe verificarse que estén externamente limpios.<br /> • Los alimentos secos se almacenarán en sus envases originales. Los envases <br /> originales deben estar íntegros y cerrados. Los productos a granel deben <br /> conservarse en envases tapados y rotulados.<br /><br /><br /><span style="font-weight: bold;">Artículo 25°.- Conservación de Alimentos Preparados<span style="font-style: italic;"></span></span><br /><br /> • Las comidas preparadas parcialmente o precocidas, con el fin de terminarlos en el <br /> momento de su pedido, deben conservarse rotuladas en refrigeración y bien <br /> tapadas para evitar su contaminación.<br /> • Las preparaciones a base de ingredientes crudos o cocidos perecibles de consumo <br /> directo deben conservarse en refrigeración a una temperatura no mayor de 5°C <br /> hasta el momento de su consumo. El tiempo de conservación de estos alimentos no <br /> debe permitir la alteración de sus características organolépticas.<br /> • Para el caso de los alimentos de mayor riesgo como cremas a base de leche y <br /> huevos crudos, el periodo de conservación no podrá ser mayor de 24 horas.<br /> • Los embutidos y similares deben servirse de inmediato o conservarse en <br /> refrigeración, protegidos para evitar su resecamiento y contaminación.<br /><br /><br /><span style="font-weight: bold;">Artículo 27°.- Contaminación Cruzada<span style="font-style: italic;"></span></span><br /><br /><a onblur="try {parent.deselectBloggerImageGracefully();} catch(e) {}" href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEi5jSZ5mJrrKq5_ouEUUB3BfnmlXvIL_Aa_8tWFBZMPc-4-zgVI2IsJ9qzwSXWeGaI0abp3AoBpIG963eygd0WrWgvDJrNskYHSB6bte-NqH2k_pwC3XUC1LVlaXY-atdreqF7RE6VNYYc/s320/contaminacion+cruzada.jpg"><img style="margin: 0pt 0pt 10px 10px; float: right; cursor: pointer; width: 163px; height: 116px;" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEi5jSZ5mJrrKq5_ouEUUB3BfnmlXvIL_Aa_8tWFBZMPc-4-zgVI2IsJ9qzwSXWeGaI0abp3AoBpIG963eygd0WrWgvDJrNskYHSB6bte-NqH2k_pwC3XUC1LVlaXY-atdreqF7RE6VNYYc/s320/contaminacion+cruzada.jpg" alt="" border="0" /></a>Para prevenir la contaminación cruzada en la cocina se aplicarán las siguientes medidas:<br /><br /> • Las materias primas y alimentos crudos que se <br /> almacenan en los equipos de frío estarán protegidos<br /> y se ubicarán por separado de los alimentos<br /> cocinados, precocidos y de consumo directo.<br /> • El personal encargado de la manipulación de las <br /> materias primas se lavará y desinfectará las manos <br /> antes de entrar en contacto con alimentos preparados o listos para el consumo.<br /> • Las tablas y utensilios que se empleen para efectuar la manipulación de los <br /> alimentos deben ser diferentes para los crudos y para los cocidos.<br /> • Las mesas de trabajo deben lavarse y desinfectarse después de utilizarse con <br /> alimentos crudos.Café Arábicahttp://www.blogger.com/profile/06353993608449593707noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-3705085944255705018.post-74618208057763634612009-04-29T18:40:00.000-07:002009-04-29T18:55:20.907-07:00Fase 02: Normas sanitarias* ("Los servicios, equipos y utensilios")<span style="font-weight: bold;">Artículo 9°.- Evacuación de Aguas Residuales<span style="font-style: italic;"></span></span><br /><br />El sistema de evacuación de aguas residuales debe mantenerse en buen estado de funcionamiento y estar protegido para evitar el ingreso de roedores e insectos al establecimiento. Los conductos de evacuación de aguas residuales deben estar diseñados para soportar cargas máximas, contar con trampas de grasa y evitar la contaminación del sistema de agua potable. El piso del área de cocina debe contar con un sistema de evacuación para las aguas residuales que facilite las actividades de higiene.<br /><br /><br /><span style="font-weight: bold;">Artículo 13°.- Características<span style="font-style: italic;"></span></span><br /><br /><a onblur="try {parent.deselectBloggerImageGracefully();} catch(e) {}" href="http://imagenes.solostocks.com/z1_3757401/set-gourmet-baterias-utensilios-de-cocina-set-de-23-piezas-alta-calidad.jpg"><img style="margin: 0pt 0pt 10px 10px; float: right; cursor: pointer; width: 186px; height: 248px;" src="http://imagenes.solostocks.com/z1_3757401/set-gourmet-baterias-utensilios-de-cocina-set-de-23-piezas-alta-calidad.jpg" alt="" border="0" /></a>Los equipos y utensilios que se empleen en los restaurantes y servicios afines, deben ser de material de fácil limpieza y desinfección, resistente a la corrosión, que no transmitan sustancias tóxicas, olores, ni sabores a los alimentos. Deben ser capaces de resistir repetidas operaciones de limpieza y desinfección. Las tablas de picar deben ser de material inabsorbente, de superficie lisa y mantenerse en buen estado de conservación e higiene.<br /><span style="font-weight: bold;"><br /><br />Artículo 15º.- Almacenamiento para el almacenamiento y protección de los equipos y utensilios<span style="font-style: italic;"></span></span><br /><br /> • La vajilla, cubiertos y vasos deben guardarse en <br /> un lugar cerrado, protegido del polvo e insectos.<br /> • Guardar los vasos, copas y tazas colocándolos <br /> hacia abajo.<br /> • Guardar los equipos y utensilios, limpios y desinfectados en un lugar aseado, seco, a <br /> no menos de 0.20 m. del piso.<br /> • Cubrir los equipos que tienen contacto con las comidas cuando no se van a utilizar <br /> inmediatamente.<br /> • No colocar los equipos o utensilios cerca de drenajes de aguas residuales o cerca<br /> de recipientes de residuos.Café Arábicahttp://www.blogger.com/profile/06353993608449593707noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-3705085944255705018.post-43810315252525066802009-04-29T18:08:00.000-07:002009-04-29T18:40:41.545-07:00Fase 02: Normas sanitarias* ("Ubicación e Instalaciones")<span style="font-weight: bold; font-style: italic;">Artículo 4°.- Ubicación</span><br /><br />Los establecimientos destinados al funcionamiento de restaurantes y servicios afines deben estar ubicados en lugares libres de plagas, humos, polvo, malos olores, inundaciones y de cualquier otra fuente de contaminación. El establecimiento debe estar separado de la vivienda de su propietario o encargado. El ingreso del público al establecimiento debe ser independiente del ingreso para los abastecedores y otros servicios, o en todo caso, se establecerán períodos de tiempo diferentes para evitar la contaminación cruzada.<br /><br /><br /><span style="font-weight: bold; font-style: italic;">Artículo 5°.- Estructuras Físicas</span><br /><br /><a onblur="try {parent.deselectBloggerImageGracefully();} catch(e) {}" href="http://www.cdvillalonquejar.es/images/fotos/cafeteria.jpg"><img style="margin: 0pt 0pt 10px 10px; float: right; cursor: pointer; width: 205px; height: 128px;" src="http://www.cdvillalonquejar.es/images/fotos/cafeteria.jpg" alt="" border="0" /></a>Las edificaciones del restaurante deben ser de construcción sólida y los materiales que se empleen deben ser resistentes a la corrosión, lisos, fáciles de limpiar y desinfectar. Sólo el área de comedor podrá ser de materiales diferentes, considerando el estilo del establecimiento (rústico, campestre, etc.). Todas las edificaciones se mantendrán en buen estado de conservación e higiene. Se cumplirán las siguientes condiciones:<br /><br /> • Los pisos se construirán con materiales impermeables, inadsorbentes, lavables y <br /> antideslizantes, no deben tener grietas y serán fáciles de limpiar y desinfectar.<br /> • Las paredes deben ser de materiales impermeables, inadsorbentes y lavables y <br /> serán de color claro. Deben ser lisas, sin grietas y fáciles de limpiar y desinfectar.<br /> Se mantendrán en buen estado de conservación e higiene.<br /> • Los techos deben construirse y acabarse de manera que se impida la acumulación <br /> de suciedad y ser fáciles de limpiar.<br /> • Las ventanas y otras aberturas deben construirse de manera que se evite la <br /> acumulación de suciedad y estarán provistas de protección contra insectos u otros<br /> animales. Deben desmontarse fácilmente para su limpieza y buena conservación.<br /> • Las puertas deben ser de superficie lisa e inadsorbente, además de tener cierre <br /> automático en los ambientes donde se preparan alimentos.<br /> • La existencia de pasadizos exige que éstos tengan una amplitud proporcional al <br /> número de personas que transiten por ellos y en ningún caso deben ser <br /> utilizados como áreas para el almacenamiento.<br /><br /><br /><span style="font-weight: bold; font-style: italic;">Artículo 7°.- Ventilación</span><br /><br /><a onblur="try {parent.deselectBloggerImageGracefully();} catch(e) {}" href="http://www.kstarus.com/images/air-condition-18-24k.jpg"><img style="margin: 0pt 10px 10px 0pt; float: left; cursor: pointer; width: 138px; height: 103px;" src="http://www.kstarus.com/images/air-condition-18-24k.jpg" alt="" border="0" /></a>Debe proveerse una ventilación suficiente para evitar el calor acumulado excesivo, la condensación del vapor, el polvo y, para eliminar el aire contaminado. Se evitará que las corrientes de aire arrastren contaminación hacia el área de preparación y consumo de alimentos. Se debe instalar una campana extractora sobre los aparatos de cocción, de tamaño suficiente para eliminar eficazmente los vapores de la cocción.Café Arábicahttp://www.blogger.com/profile/06353993608449593707noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-3705085944255705018.post-61000907144768292432009-04-29T08:46:00.000-07:002009-04-29T18:08:19.706-07:00Fase 02: Criterios microbiológicos de salud (Parte 2)<span style="font-weight: bold;">Articulo 5°.- Conformación de los criterios microbiológicos<br /><span style="font-style: italic;"></span></span><br />Los criterios microbiológicos están conformados por:<br /><br />a) El grupo de alimento al que se aplica el criterio.<br />b) Los agentes microbiológicos a controlar en los distintos grupos de alimentos.<br />c) El plan de muestreo que ha de aplicarse al lote o lotes de alimentos.<br />d) Los límites microbiológicos establecidos para los grupos de alimentos.<br /><br /><br /><span style="font-weight: bold;">Artículo 6°.- Aptitud microbiológica para el consumo humano<br /><span style="font-style: italic;"></span></span><br />Los alimentos y bebidas serán considerados microbiológicamente aptos para el consumo humano cuando cumplan en toda su extensión con los criterios microbiológicos establecidos en la presente norma sanitaria para el grupo y subgrupo de alimentos al que pertenece.<br /><br /><br /><span style="font-weight: bold;">Artículo 7.- Planes de muestreo<br /><span style="font-style: italic;"></span></span><br />El plan de muestreo sólo se aplica a lote o lotes de alimentos y bebidas. Se sustenta en el riesgo para la salud y las condiciones normales de manipulación y consumo del alimento, y establece:<br /><br />a) Categoría de riesgo: Escala relativa al riesgo que representa un alimento y a la manipulación posterior prevista.<br />b) Componentes del plan de muestreo<br /><br /><br /><span style="font-weight: bold;">Artículo 15°.- Criterios microbiológicos<span style="font-style: italic;"></span></span><br /><br />Los alimentos y bebidas deben cumplir íntegramente con la totalidad de los criterios microbiológicos correspondientes a su grupo o subgrupo para ser considerados aptos para el consumo humano:<br /><br /><div style="text-align: center;"><span style="font-style: italic;">(HACER CLICK PARA AGRANDAR)</span><br /></div><br /><div style="text-align: center;"><a href="http://es.tinypic.com/" target="_blank"><img style="width: 103px; height: 110px;" src="http://i39.tinypic.com/122kmfr.jpg" align="center" border="0" /></a> <a href="http://es.tinypic.com/" target="_blank"><img style="width: 147px; height: 110px;" src="http://i44.tinypic.com/10f290z.jpg" align="center" border="0" /></a> <a href="http://es.tinypic.com/" target="_blank"><img style="width: 90px; height: 110px;" src="http://i43.tinypic.com/f1m9ns.jpg" align="center" border="0" /></a></div><br /><div style="text-align: center;"><a href="http://es.tinypic.com/" target="_blank"><img style="width: 161px; height: 100px;" src="http://i43.tinypic.com/21n1jz5.jpg" align="center" border="0" /></a> <a href="http://es.tinypic.com/" target="_blank"><img style="width: 188px; height: 100px;" src="http://i40.tinypic.com/2ngzywg.jpg" align="center" border="0" /></a></div><br /><div style="text-align: center;"><a href="http://es.tinypic.com/" target="_blank"><img style="width: 182px; height: 50px;" src="http://i43.tinypic.com/18j41d.jpg" align="center" border="0" /></a> <a href="http://es.tinypic.com/" target="_blank"><img style="width: 268px; height: 50px;" src="http://i44.tinypic.com/2lm7vr7.jpg" align="center" border="0" /></a></div><br /><div style="text-align: center;"><a href="http://es.tinypic.com/" target="_blank"><img style="width: 121px; height: 100px;" src="http://i41.tinypic.com/2uqhq52.jpg" align="center" border="0" /></a> <a href="http://es.tinypic.com/" target="_blank"><img style="width: 200px; height: 100px;" src="http://i42.tinypic.com/2mchdac.jpg" align="center" border="0" /></a></div><br /><div style="text-align: center;"><a href="http://es.tinypic.com/" target="_blank"><img style="width: 166px; height: 114px;" src="http://i43.tinypic.com/5urarl.jpg" align="center" border="0" /></a> <a href="http://es.tinypic.com/" target="_blank"><img style="width: 89px; height: 114px;" src="http://i44.tinypic.com/2mr7kuf.jpg" align="center" border="0" /></a></div><br /><div style="text-align: center;"><a href="http://es.tinypic.com/" target="_blank"><img style="width: 232px; height: 40px;" src="http://i43.tinypic.com/hx29gi.jpg" align="center" border="0" /></a> <a href="http://es.tinypic.com/" target="_blank"><img style="width: 179px; height: 42px;" src="http://i40.tinypic.com/2bz1qg.jpg" align="center" border="0" /></a></div><br /><div style="text-align: center;"><a href="http://es.tinypic.com/" target="_blank"><img style="width: 120px; height: 109px;" src="http://i44.tinypic.com/28k7e5w.jpg" align="center" border="0" /></a> <a href="http://es.tinypic.com/" target="_blank"><img style="width: 191px; height: 110px;" src="http://i43.tinypic.com/bj8n4n.jpg" align="center" border="0" /></a></div>Café Arábicahttp://www.blogger.com/profile/06353993608449593707noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-3705085944255705018.post-59826372795515389362009-04-28T22:30:00.001-07:002009-04-29T08:40:53.901-07:00Fase 02: Criterios microbiológicos de salud (Parte 1)<a onblur="try {parent.deselectBloggerImageGracefully();} catch(e) {}" href="http://www.semitechweb.com/e107_images/capacitacion2.jpg"><img style="margin: 0pt 0pt 10px 10px; float: right; cursor: pointer; width: 165px; height: 277px;" src="http://www.semitechweb.com/e107_images/capacitacion2.jpg" alt="" border="0" /></a><span style="font-weight: bold; font-style: italic;">Definición de criterios microbiológicos:</span><br /><br />"Aceptabilidad de un producto o un lote de un alimento basada en la ausencia o presencia, o en la cantidad de microorganismos, incluidos parásitos, y/o en la cantidad de sus toxinas/metabolitos, por unidad o unidades de masa, volumen, superficie o lote."<br /><br />Estos criterios deben establecerse de conformidad con las buenas prácticas de higiene alimentariay basarse en análisis y asesoramiento científicos y, cuando se disponga de datos suficientes, en un análisis de riesgos adecuado para el producto alimenticio y su uso. Además, tienen que elaborarse de forma transparente, cumpliendo con los requisitos necesarios para un comercio equitativo, y revisarse periódicamente para comprobar su utilidad frente a nuevos gérmenes patógenos, tecnología en evolución y nuevos conocimientos científicos.<br /><br /><br /><span style="font-weight: bold; font-style: italic;">Contenidos de un criterio microbiológico:</span><br /><ul><li>Una descripción de los microorganismos que suscitan preocupación y/o de sus toxinas/metabolitos y el motivo de dicha preocupación.</li><li>Los métodos analíticos para su detección y/o cuantificación.</li><li>Un plan que defina el número de muestras de campo que hay que tomar y la magnitud de la unidad analítica.</li><li>Los límites microbiológicos que se consideran apropiados para el alimento en el punto o puntos especificados de la cadena alimentaria.</li><li>El número de unidades analíticas que deben ajustarse a esos límites.</li><li>El alimento al que se aplica el criterio</li><li>EL punto o los puntos de la cadena alimentaria en que se aplica el criterio</li><li>Toda medida que deba adoptarse cuando NO se cumple con dicho criterio</li></ul><br /><br /><div style="text-align: center;"><span style="font-style: italic;">(Artículos nombrados en la siguiente entrada)</span></div>Café Arábicahttp://www.blogger.com/profile/06353993608449593707noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-3705085944255705018.post-49663979399350514782009-04-26T22:01:00.000-07:002009-04-28T22:30:11.394-07:00Fase 02: Microorganismos indicadores de contaminación en alimentos<span style="font-weight: bold; font-style: italic;">Carnes</span><br /><a onblur="try {parent.deselectBloggerImageGracefully();} catch(e) {}" href="http://www.radiomundial.com.ve/yvke/files/img_noticia/t_carne_932.jpg"><img style="margin: 0pt 0pt 10px 10px; float: right; cursor: pointer; width: 144px; height: 148px;" src="http://www.radiomundial.com.ve/yvke/files/img_noticia/t_carne_932.jpg" alt="" border="0" /></a>Los microorganismos alterantes crecen rápidamente en la carne, por ello es un alimento muy perecedero. La carne puede transmitir a los consumidores los microorganismos causantes de toxiinfecciones alimentarias, entre los que figuran están: <span style="font-style: italic;">Salmonella spp., E. coli enterohemorrágico, Yersinia enterocolitica, Campylobacter jejuni, Staphylococcus aureurs, Listeria monocytogenes, Clostridium perfingens, Cl. Botulinum y Bacillus cereus</span>. También se alteran debido a una serie de microorganismos deteriorantes como <span style="font-style: italic;">Pseudonomas spp., Shewanella, Enterobacteriaceae, Brochothrix thermosphacta</span>, bacterias lácticas, levaduras y mohos.<br /><br /><span style="font-weight: bold; font-style: italic;">Productos derivados de aves</span><br /><span style="font-style: italic;">Moraxella </span>constituye la principal causa de alteración en productos a base de aves frescas. También pueden encontrarse gran número de enterococos ya que poseen resistencia a la irradiación. En productos envasados en anaerobiosis, las bacterias acidolácticas pueden ser causa de alteración.<br /><br /><span style="font-weight: bold; font-style: italic;">Hortalizas </span><br />Los microorganismos presentes en las hortalizas frescas vienen de la tierra, del aire y del agua. Las pseudomonas y <span style="font-style: italic;">Erwinia carotovora</span> son responsables en gran parte de la<br /><a onblur="try {parent.deselectBloggerImageGracefully();} catch(e) {}" href="http://www.educared.net/educasalud/WWW_IMAGENES/verduras.jpg"><img style="margin: 0pt 10px 10px 0pt; float: left; cursor: pointer; width: 129px; height: 98px;" src="http://www.educared.net/educasalud/WWW_IMAGENES/verduras.jpg" alt="" border="0" /></a>alteración bacteriana de las hortalizas. Otros saprofitos incluyen corineformes, bacterias acidófilas, esoirigenos, coliformes y micrococos. De las levaduras, tienden a predominar <span style="font-style: italic;">Rhodotorula spp., Candida spp., y Kloeckera apiculata. </span>Con frecuencia hay presencia de hongos, que incluyen a <span style="font-style: italic;">Sclerotinia spp., Botrytis cinérea, Aureobasidium pullulans, Fusarium spp. y Alternaria spp.,</span> pero en menores cantidades que las bacterias.<br /><br /><span style="font-style: italic; font-weight: bold;">Frutas</span><br />Los mecanismos de defensa son sumamente eficaces contra casi todos los hongos. Solo algunos géneros son capaces de invadir un determinado tipo de fruta y provocar pérdidas graves.<br /><br /><span style="font-weight: bold; font-style: italic;">Huevo de gallina</span><br /><a onblur="try {parent.deselectBloggerImageGracefully();} catch(e) {}" href="http://solorecetas.com/wp-content/uploads/2008/02/eggs.jpg"><img style="margin: 0pt 0pt 10px 10px; float: right; cursor: pointer; width: 137px; height: 104px;" src="http://solorecetas.com/wp-content/uploads/2008/02/eggs.jpg" alt="" border="0" /></a>El ambiente de producción representa un origen importante de los microorganismos existentes en la superficie de los huevos. Este incluye el contacto con heces, el material de los nidales, el polvo, las materias primas de los piensos, los envases para el envió y almacenaje, los seres humanos y otras criaturas. En el ambiente de las instalaciones de producción de huevos y en la superficie, ha sido aislado un grupo diverso de serovariedades de <span style="font-style: italic;">Salmonella</span>, que incluye <span style="font-style: italic;">S. agona, S. typhimurium, S. infantis, S. derby, S. Heidelberg, S. california, S. Montevideo </span>y <span style="font-style: italic;">S. Mbandaka.</span><br /><br /><span style="font-weight: bold; font-style: italic;">Harinas</span><br />El género predominante es el <span style="font-style: italic;">Citrobacter (Paracolobactrum)</span>. Los microorganismos en las harinas secas mueren lentamente durante el almacenamiento prolongado. Después de envasada, transportada y almacenada, los niveles de contaminación son unos cientos o escasos miles de bacterias y esporas fúngicas. Los mohos en las harinas elaboradas son principalmente especies de <span style="font-style: italic;">Eurotium </span>y <span style="font-style: italic;">Asp. candidus</span>. Los géneros de levaduras que se detectan en las harinas, demostrando la importancia del molino como fuente de contaminación. Las levaduras adquieren importancia solo cuando las harinas se humedecen.Café Arábicahttp://www.blogger.com/profile/06353993608449593707noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-3705085944255705018.post-23663236336794489392009-04-26T13:23:00.000-07:002009-04-28T22:01:05.650-07:00Fase 02: Principales enfermedades asociadas con los alimentosLas enfermedades asociadas a los alimentos típicamente son causadas por microorganismos y/o sus toxinas y la mayoría se manifiestan como cuadros gastrointestinales, que varían en gravedad y duración. También pueden ser causadas por la contaminación física, química o biológica del alimento. Resulta bastante difícil obtener estadísticas sobre la incidencia de las enfermedades transmitidas por alimentos.<br /><br /><br /><span style="font-weight: bold;">Salmonelosis (Infección) - Causada por <span style="font-style: italic;">Salmonella </span>(grupo de bacterias). </span><br /><a onblur="try {parent.deselectBloggerImageGracefully();} catch(e) {}" href="http://i42.tinypic.com/21cuzx4.jpg"><img style="margin: 0pt 0pt 10px 10px; float: right; cursor: pointer; width: 123px; height: 177px;" src="http://i42.tinypic.com/21cuzx4.jpg" alt="" border="0" /></a> • Alimentos involucrados: Huevos crudos o poco cocidos <br /> (mayonesa, clara batida, tortillas), algunas veces, en las <br /> frutas y vegetales sin lavar.<br /> • Síntomas: Fiebre, diarrea, cólicos abdominales y dolor de<br /> cabeza. Suelen durar entre 4 y 7 días. La mayoría de las <br /> personas mejora sin tratamiento. Puede ser más grave <br /> entre los ancianos, niños pequeños y personas con<br /> enfermedades crónicas. Si la salmonella penetra en el <br /> torrente sanguíneo, puede desarrollarse un cuadro serio y <br /> hasta riesgoso para la vida. El tratamiento habitual es a base<br /> de antibióticos.<br /> • Medidas preventivas: cocción de alimentos a temperaturas <br /> ≤70ºC en el centro del producto, mantener los platos <br /> cocinados a ≤65ºC ó ≤5ºC.<br /><br /><span style="font-weight: bold;">La hepatitis A (Infección) - Causada por el virus de la hepatitis A. </span><br /> • Es común la contaminación de alimentos a través de los trabajadores en las plantas <br /> de procesado de alimentos y en cafeterías.<br /> • Síntomas: normalmente es una enfermedad leve caracterizada por un comienzo de <br /> fiebre repentino, malestar, náuseas y molestias abdominales seguidas de varios <br /> días de ictericia. <br /> • Alimentos Involucrados: bocadillos y sándwiches, frutas y zumos de frutas, leche y <br /> productos lácteos, vegetales, ensaladas y bebidas heladas están comúnmente <br /> implicados en los brotes.<br /> • Medidas preventivas: La enfermedad puede prevenirse con una higiene adecuada y <br /> calentando los alimentos (por encima de 80 ºC).<br /><br /><span style="font-weight: bold;">Intoxicación estafilocócica - Causada por <span style="font-style: italic;">Staphylococcus aureus. </span></span><br /><a onblur="try {parent.deselectBloggerImageGracefully();} catch(e) {}" href="http://www.radiotrece.com.mx/wp-content/uploads/2008/02/estafilococos.jpg"><img style="margin: 0pt 0pt 10px 10px; float: right; cursor: pointer; width: 120px; height: 137px;" src="http://www.radiotrece.com.mx/wp-content/uploads/2008/02/estafilococos.jpg" alt="" border="0" /></a> • Éstas son bacterias Gram positivas, que generalmente <br /> presenta metabolismo oxidativo y fermentativo de la glucosa.<br /> • Alimentos involucrados: jamón, productos deshidratados <br /> como la leche, huevo congelado, ensaladas frías y postres <br /> rellenos de crema.<br /> • Síntomas: náuseas, vómitos, calambres abdominales, <br /> ocasionalmente diarrea, malestar general y dolor de cabeza, <br /> pero no fiebre. Estos signos y síntomas pueden aparecer <br /> entre los 30 minutos y las 8 horas después de haber <br /> consumido el alimento, aunque el periodo de incubación es<br /> de 2 a 4 horas.<br /> • Prevención: Lavar con agua todos los vegetales y frutas, especialmente si se van a <br /> cocinar. Sólo consumir leche y productos lácteos pasteurizados. Evitar la leche sin <br /> pasteurizar.<br /><br /><span style="font-weight: bold;">Botulismo (Toxiinfección) - Causada por la bacteria <span style="font-style: italic;">Clostridium botulinum. </span></span><br /> • Es una bacteria anaeróbica, Gram positiva, formadora de esporas y además <br /> productora de una potente neurotoxina.<br /> • Alimentos involucrados: Alimentos procesados inadecuadamente o enlatados de <br /> forma casera; sin embargo, también se han visto involucrados alimentos <br /> producidos comercialmente. Otros son el atún, patés de hígado, jamones y <br /> salchichas.<br /> • Síntomas: Debilidad y vértigo, usualmente seguido de doble visión y la progresiva <br /> dificultad para hablar y deglutir, dificultad para respirar, debilidad muscular, <br /> distensión abdominal.<br /> • Prevención: La toxina es destruida a 75-80°C, por lo que los alimentos <br /> adecuadamente calentados y cocidos son también seguros.<br /><br /><span style="font-weight: bold;">Envenenamiento por <span style="font-style: italic;">B. cereus</span> (intoxicación)</span><span style="font-weight: bold;"> - </span><span style="font-style: italic; font-weight: bold;">Bacillus cereus</span><br /><a onblur="try {parent.deselectBloggerImageGracefully();} catch(e) {}" href="http://www.shs.d211.org/science/faculty/KLT/chfood/2003-04/Q3/q3/b%20cereus.jpg"><img style="margin: 0pt 0pt 10px 10px; float: right; cursor: pointer; width: 156px; height: 122px;" src="http://www.shs.d211.org/science/faculty/KLT/chfood/2003-04/Q3/q3/b%20cereus.jpg" alt="" border="0" /></a> • Microorganismo Gram-positivo, con aerobio facultativo y <br /> formador de esporas.<br /> • Alimentos involucrados: La leche, vegetales y quesos.<br /> • Síntomas: Al inicio con diarrea aguada, los calambres <br /> abdominales y el dolor ocurre después de 6-15 horas<br /> de haberse consumido el alimento contaminado. La<br /> diarrea puede estar acompañada por náuseas, aunque<br /> rara vez ocurren vómitos. En la mayoría de los casos,<br /> los síntomas persisten por 24 horas.<br /><br /><span style="font-weight: bold;">Listeriosis (Infección) - Causada por la bacteria <span style="font-style: italic;">Listeria monocytogenes</span>. </span><br /> • La bacteria se encuentra con frecuencia en la tierra, en el alimento para el ganado, en <br /> los granos almacenados en silos y aún en el agua, por lo que puede ingresar a un <br /> organismo por la ingesta de verduras crudas o productos lácteos contaminados.<br /> • Alimentos involucrados: Listos para comer tales como salchichas mal cocinadas, <br /> embutidos, productos deshidratados, quesos suaves, entre otros.<br /> • Síntomas: Luego de 3 semanas se presentan los primeros signos, como fiebre, <br /> dolores musculares, escalofríos. A veces se presentan malestares <br /> estomacales, como náuseas ó diarrea, confusión, pérdida de equilibrio, rigidez del <br /> cuello (tortícolis) o convulsiones.<br /> • Prevención: Las prácticas industriales buenas y el manejo apropiado en todas las<br /> fasesde la cadena alimentaria, incluyendo la producción, procesamiento, almacenes,<br /> servicios de comida y ambientes de la casa, puede minimizar el impacto de este<br /> patógeno.<br /><br /><span style="font-weight: bold;">Cólera (Toxiinfección) - Enfermedad aguda, causada la bacteria <span style="font-style: italic;">Vibrio cholerae</span>.</span><br /><a onblur="try {parent.deselectBloggerImageGracefully();} catch(e) {}" href="http://www.gohispano.com/austin/images/stories/SALUD/colera4.jpg"><img style="margin: 0pt 0pt 10px 10px; float: right; cursor: pointer; width: 168px; height: 123px;" src="http://www.gohispano.com/austin/images/stories/SALUD/colera4.jpg" alt="" border="0" /></a> • Alimentos involucrados: Frutas, hortalizas y agua no <br /> clorada.<br /> • Síntomas: se presentan 2 a 5 días después de la <br /> infección y están dados por la acción de la toxina <br /> colérica que ocasiona vómito, evacuaciones líquidas<br /> (15 a 24 litros por día) muy abundantes con restos <br /> de mucosa intestinal "agua de arroz", y borborismos <br /> con dolor abdominal. Esto ocasiona deshidratación <br /> severa.<br /> • Tratamiento: Soluciones orales rehidratantes o intravenosas en los casos más <br /> severos. Algunas veces con antibióticos para reducir la duración de la enfermedad.<br /><br /><span style="font-weight: bold;">Yersiniosis (Infección) - Es causada por una bacteria pequeña de forma redonda y Gram-negativa llamada </span><span style="font-style: italic; font-weight: bold;">Yersinia enterocolitica</span><span style="font-weight: bold;">.</span><br /> • Alimentos contaminados: se contagia a través del consumo de alimentos o agua <br /> contaminados y por el contacto con personas y leche contaminada.<br /> • Síntomas: diarrea leve o severa, fiebre y calambres abdominales. En algunas<br /> ocasiones, la infección por yersinia puede ser similar a la apendicitis.<br /> • Prevención: Evitar beber leche cruda y agua superficial que no haya sido tratada en <br /> forma adecuada. Lavar cuidadosamente las superficies de contacto de la comida y<br /> las manos antes y después de preparar los alimentos.Café Arábicahttp://www.blogger.com/profile/06353993608449593707noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-3705085944255705018.post-19781073192038166562009-04-24T12:14:00.000-07:002009-04-30T10:48:07.687-07:00Tipos de tostado ("roast") de granos de café<a onblur="try {parent.deselectBloggerImageGracefully();} catch(e) {}" href="http://www.greenbeancet.com/Images/Education/Coffee_roasts.jpg"><img style="FLOAT: right; MARGIN: 0pt 0pt 10px 10px; WIDTH: 143px; CURSOR: pointer; HEIGHT: 464px" alt="" src="http://www.greenbeancet.com/Images/Education/Coffee_roasts.jpg" border="0" /></a>Durante el proceso de tostado, los granos de café pasan por distintas etapas. Primero, el agua contenida en los granos se evapora y éstos doblan su tamaño, ocasionando que su cubierta color gris se desprenda. El color de los granos cambia de de verde claro a amarillo, luego a marrón claro y finalmente a marrón oscuro. Finalmente, se desarrolla el aroma del café debido a una serie de reacciones químicas.<br /><br />Hay muchas categorías de tostado de granos de café en el mercado, pero sólo se mencionarán las más conocidas:<br /><br /><span style="FONT-WEIGHT: bold"><span style="FONT-STYLE: italic"><br />Tostado Oscuro ("Dark Roast") - 14 minutos</span></span><br />Los tostados más oscuros, como el tostado italiano, son también conocidos como "Heavy roast" (tostado pesado). Los granos se tuestan hasta alcanzar un color casi negro, brindando un aroma y sabor ahumado que cubre los sabores naturales de los granos de café<br /><br /><span style="FONT-WEIGHT: bold"><span style="FONT-STYLE: italic">Tostado Oscuro Mediano ("Medium dark Roast") - 12 a 13 minutos<br /></span></span>Este tipo de tostado se realiza durante un tiempo prolongado a una temperatura alta, con la finalidad de traer el aceite natural del grano hacia la superficie. Algunos ejemplos son:<br /> * <span style="FONT-STYLE: italic">French Roast</span> - Usualmente usados para hacer <span style="FONT-STYLE: italic">expresso</span>.<br /> * <span style="FONT-STYLE: italic">Continental Roast</span> - Ligeramente más claro que el French<br /> Roast, pero con un poco de sabir picante.<br /> * <span style="FONT-STYLE: italic">Viennese Roast</span> - Tostado durante un tiempo ligeramente<br /> más largo a comparación del American Roast, cobertura<br /> color chocolate.<br /> * <span style="FONT-STYLE: italic">Full City Roast</span> - Más oscuro que el City Roast.<br /><br /><span style="FONT-WEIGHT: bold; FONT-STYLE: italic">Tostado Mediano ("Medium Roasts") - 9 a 11 minutos</span><br />Brindan flavor a los granos de café. Algunos ejemplos son:<br /> * <span style="FONT-STYLE: italic">Breakfast Roast</span> - Un poco más dulce que un Tostado Ligero.<br /> * <span style="FONT-STYLE: italic">American Roast</span> - No llega a ser tan oscuro como los Tostados Europeos, pero tiene<br /> un buen aroma.<br /> * <span style="FONT-STYLE: italic">City Roast</span> - Más oscuro que el American Roast.<br /><br /><span style="FONT-WEIGHT: bold; FONT-STYLE: italic">Tostado Ligero ("Light Roasts") - 7 minutos</span><br />Brinda un ligero y sútil flavor. Ejemplos:<br /> * <span style="FONT-STYLE: italic">New England Roast.</span><br /> * <span style="FONT-STYLE: italic">Half City Roast.</span><br /> * <span style="FONT-STYLE: italic">Cinnamon Roast</span> - La superficie del grano de café es seca, sin aceite y el sabor es<br /> ligero.<br /><br /><a onblur="try {parent.deselectBloggerImageGracefully();} catch(e) {}" href="http://farm3.static.flickr.com/2392/2157405337_9a7ceb956d.jpg?v=0"><img style="DISPLAY: block; MARGIN: 0px auto 10px; WIDTH: 450px; CURSOR: pointer; HEIGHT: 420px; TEXT-ALIGN: center" alt="" src="http://farm3.static.flickr.com/2392/2157405337_9a7ceb956d.jpg?v=0" border="0" /></a>Café Arábicahttp://www.blogger.com/profile/06353993608449593707noreply@blogger.com0