Fase 02: Principales enfermedades asociadas con los alimentos

Las enfermedades asociadas a los alimentos típicamente son causadas por microorganismos y/o sus toxinas y la mayoría se manifiestan como cuadros gastrointestinales, que varían en gravedad y duración. También pueden ser causadas por la contaminación física, química o biológica del alimento. Resulta bastante difícil obtener estadísticas sobre la incidencia de las enfermedades transmitidas por alimentos.


Salmonelosis (Infección) - Causada por Salmonella (grupo de bacterias).
          • Alimentos involucrados: Huevos crudos o poco cocidos
            (mayonesa, clara batida, tortillas), algunas veces, en las
            frutas y vegetales sin lavar.
          • Síntomas: Fiebre, diarrea, cólicos abdominales y dolor de
            cabeza. Suelen durar entre 4 y 7 días. La mayoría de las
            personas mejora sin tratamiento. Puede ser más grave
            entre los ancianos, niños pequeños y personas con
            enfermedades crónicas. Si la salmonella penetra en el
            torrente sanguíneo, puede desarrollarse un cuadro serio y
            hasta riesgoso para la vida. El tratamiento habitual es a base
            de antibióticos.
          • Medidas preventivas: cocción de alimentos a temperaturas
            ≤70ºC en el centro del producto, mantener los platos
            cocinados a ≤65ºC ó ≤5ºC.

La hepatitis A (Infección) - Causada por el virus de la hepatitis A.
          • Es común la contaminación de alimentos a través de los trabajadores en las plantas
            de procesado de alimentos y en cafeterías.
          • Síntomas: normalmente es una enfermedad leve caracterizada por un comienzo de
            fiebre repentino, malestar, náuseas y molestias abdominales seguidas de varios
            días de ictericia.
          • Alimentos Involucrados: bocadillos y sándwiches, frutas y zumos de frutas, leche y
            productos lácteos, vegetales, ensaladas y bebidas heladas están comúnmente
            implicados en los brotes.
          • Medidas preventivas: La enfermedad puede prevenirse con una higiene adecuada y
            calentando los alimentos (por encima de 80 ºC).

Intoxicación estafilocócica - Causada por Staphylococcus aureus.
          • Éstas son bacterias Gram positivas, que generalmente
            presenta metabolismo oxidativo y fermentativo de la glucosa.
         • Alimentos involucrados: jamón, productos deshidratados
            como la leche, huevo congelado, ensaladas frías y postres
            rellenos de crema.
         • Síntomas: náuseas, vómitos, calambres abdominales,
            ocasionalmente diarrea, malestar general y dolor de cabeza,
            pero no fiebre. Estos signos y síntomas pueden aparecer
            entre los 30 minutos y las 8 horas después de haber
            consumido el alimento, aunque el periodo de incubación es
            de 2 a 4 horas.
         • Prevención: Lavar con agua todos los vegetales y frutas, especialmente si se van a
            cocinar. Sólo consumir leche y productos lácteos pasteurizados. Evitar la leche sin
            pasteurizar.

Botulismo (Toxiinfección) - Causada por la bacteria Clostridium botulinum.
          • Es una bacteria anaeróbica, Gram positiva, formadora de esporas y además
            productora de una potente neurotoxina.
          • Alimentos involucrados: Alimentos procesados inadecuadamente o enlatados de
            forma casera; sin embargo, también se han visto involucrados alimentos
            producidos comercialmente. Otros son el atún, patés de hígado, jamones y
            salchichas.
          • Síntomas: Debilidad y vértigo, usualmente seguido de doble visión y la progresiva
            dificultad para hablar y deglutir, dificultad para respirar, debilidad muscular,
            distensión abdominal.
          • Prevención: La toxina es destruida a 75-80°C, por lo que los alimentos
            adecuadamente calentados y cocidos son también seguros.

Envenenamiento por B. cereus (intoxicación) - Bacillus cereus
          • Microorganismo Gram-positivo, con aerobio facultativo y
            formador de esporas.
          • Alimentos involucrados: La leche, vegetales y quesos.
          • Síntomas: Al inicio con diarrea aguada, los calambres
            abdominales y el dolor ocurre después de 6-15 horas
            de haberse consumido el alimento contaminado. La
            diarrea puede estar acompañada por náuseas, aunque
            rara vez ocurren vómitos. En la mayoría de los casos,
            los síntomas persisten por 24 horas.

Listeriosis (Infección) - Causada por la bacteria Listeria monocytogenes.
          • La bacteria se encuentra con frecuencia en la tierra, en el alimento para el ganado, en
            los granos almacenados en silos y aún en el agua, por lo que puede ingresar a un
            organismo por la ingesta de verduras crudas o productos lácteos contaminados.
          • Alimentos involucrados: Listos para comer tales como salchichas mal cocinadas,
            embutidos, productos deshidratados, quesos suaves, entre otros.
          • Síntomas: Luego de 3 semanas se presentan los primeros signos, como fiebre,
            dolores musculares, escalofríos. A veces se presentan malestares
            estomacales, como náuseas ó diarrea, confusión, pérdida de equilibrio, rigidez del
            cuello (tortícolis) o convulsiones.
          • Prevención: Las prácticas industriales buenas y el manejo apropiado en todas las
            fasesde la cadena alimentaria, incluyendo la producción, procesamiento, almacenes,
            servicios de comida y ambientes de la casa, puede minimizar el impacto de este
            patógeno.

Cólera (Toxiinfección) - Enfermedad aguda, causada la bacteria Vibrio cholerae.
          • Alimentos involucrados: Frutas, hortalizas y agua no
            clorada.
          • Síntomas: se presentan 2 a 5 días después de la
            infección y están dados por la acción de la toxina
            colérica que ocasiona vómito, evacuaciones líquidas
            (15 a 24 litros por día) muy abundantes con restos
            de mucosa intestinal "agua de arroz", y borborismos
            con dolor abdominal. Esto ocasiona deshidratación
            severa.
          • Tratamiento: Soluciones orales rehidratantes o intravenosas en los casos más
            severos. Algunas veces con antibióticos para reducir la duración de la enfermedad.

Yersiniosis (Infección) - Es causada por una bacteria pequeña de forma redonda y Gram-negativa llamada Yersinia enterocolitica.
          • Alimentos contaminados: se contagia a través del consumo de alimentos o agua
            contaminados y por el contacto con personas y leche contaminada.
          • Síntomas: diarrea leve o severa, fiebre y calambres abdominales. En algunas
            ocasiones, la infección por yersinia puede ser similar a la apendicitis.
          • Prevención: Evitar beber leche cruda y agua superficial que no haya sido tratada en
            forma adecuada. Lavar cuidadosamente las superficies de contacto de la comida y
            las manos antes y después de preparar los alimentos.

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