A diferencia de un alimento deteriorado, los alimentos contaminados siempre causarán un daño a aquel que lo consuma. El término “contaminación” se refiere a la presencia de un contaminante – es decir, de un agente biológico, físico o químico que puede poner en riesgo la inocuidad del mismo – en un alimento o medio.

Existen muchos mecanismos de contaminación. No todos los alimentos pueden ser contaminados de la misma forma, pero todos pueden sufrir una mala manipulación (contaminación exógena), especialmente en la cocina del establecimiento. Por este motivo, es necesario que los empleados conozcan la importancia de la higiene personal y la esterilidad de los utensilios.


Granos de café
Se conoce que permite el crecimiento de hongos Aspergillus (A. niger, A. carbonarius y A. ochraceus), los cuales son productores de una sustancia conocida como OTA u Ocratoxina A, reconocida como una micotoxina que, consumida en altas cantidades, puede llegar a ser dañina para el organismo. Este es un problema de la fase post-cosecha del café, pero se recomienda controlar adecuadamente el agua disponible (AW) en el café en la manipulación, para evitar la producción de moho y la contaminación.

Productos cárnicos
Los embutidos pueden ser contaminados con bacterias – siendo la más peligrosa el Clostridium botulinum (en conservas más esterilizadas), seguida por Listeria monocytogenes, que puede aparecer por almacenar los productos en la refrigeradora. Se puede dar origen a enfermedades infecciosas muy peligrosas, incluyendo al botulismo y a la listeriosis.

Productos lácteos
Durante la recolección de la leche y el procesado, esta puede experimentar una contaminación fecal a partir de la misma vaca productora y otras especies animales, o por parte de los equipos y personas que manipulan el producto. Puede darse una contaminación por micotoxinas (especialmente por Aspergillus flavus), por contacto con la suciedad (mala manipulación) o por bacterias psicrófilas durante el almacenamiento del producto en la refrigeradora (por ejemplo, Listeria monocytogenes).

Huevos de gallina
La contaminación se puede dar a causa de un mal proceso de lavado y desinfección de las cáscaras – el huevo puede entrar en contacto con bacterias como la Salmonella enteriditis, así como otras bacterias patógenas dentro de los géneros Klebsiella, Shigella, Escherichia, Enterobacter y Yersinia. Estas bacterias pueden aparecer a causa de un mal lavado o de contacto directo con materia fecal.

Productos de panadería y pastelería
No sufren contaminaciones sustanciales, de manera que no representan un peligro para la salud – a menos que se empleen huevos de gallina para la preparación, y que éstos estén en mal estado o contaminados.

Frutas y hortalizas
Al ser productos frescos, pueden contaminarse especialmente si son regadas con aguas que contienen con protozoarios como Cryptosporidium parvum (causa gastroenteritis severa no tratable, con una mortalidad de 50%), Giardia lamblia y Cyclospora cayetanesis. Por otro lado, también se han reconocido bacterias patógenas asociadas al consumo de hortalizas frescas, tales como Escherichia coli (enterotoxigénica y enterohemorrágica), bacterias del género Salmonella (especialmente S. typhi), Listeria, Campylobacter, Clostridium (C. botulinum es la más peligrosa de todas) y Staphylococcus, entre otras.