Definición de criterios microbiológicos:

"Aceptabilidad de un producto o un lote de un alimento basada en la ausencia o presencia, o en la cantidad de microorganismos, incluidos parásitos, y/o en la cantidad de sus toxinas/metabolitos, por unidad o unidades de masa, volumen, superficie o lote."

Estos criterios deben establecerse de conformidad con las buenas prácticas de higiene alimentariay basarse en análisis y asesoramiento científicos y, cuando se disponga de datos suficientes, en un análisis de riesgos adecuado para el producto alimenticio y su uso. Además, tienen que elaborarse de forma transparente, cumpliendo con los requisitos necesarios para un comercio equitativo, y revisarse periódicamente para comprobar su utilidad frente a nuevos gérmenes patógenos, tecnología en evolución y nuevos conocimientos científicos.


Contenidos de un criterio microbiológico:

• Una descripción de los microorganismos que suscitan preocupación y/o de sus toxinas/metabolitos y el motivo de dicha preocupación.
• Los métodos analíticos para su detección y/o cuantificación.
• Un plan que defina el número de muestras de campo que hay que tomar y la magnitud de la unidad analítica.
• Los límites microbiológicos que se consideran apropiados para el alimento en el punto o puntos especificados de la cadena alimentaria.
• El número de unidades analíticas que deben ajustarse a esos límites.
• El alimento al que se aplica el criterio
• EL punto o los puntos de la cadena alimentaria en que se aplica el criterio
• Toda medida que deba adoptarse cuando NO se cumple con dicho criterio