Luego de investigar acerca de los distintos de café, descubrimos que el más atractivo y conocido a nivel mundial es el Coffea arábica. Este destaca por su inigualable aroma y fino sabor. Por este motivo, se decidió que el nombre de la cafetería será Café Arábica.
Las tres opciones del logotipo para el establecimiento son las siguientes:
Finalmente, nos decidimos por la tercera opción.
El sistema HACCP (Análisis de Peligro y Puntos de Control Críticos) se enfoca en identificar y prevenir los peligros en los alimentos. HACCP está diseñado para alcanzar un nivel preventivo y sistemático en la seguridad de los alimentos. Un aspecto importante del sistema HACCP es que todos los individuos involucrados entiendan el papel que juegan y que cumplan con sus responsabilidades. Un error puede afectar todo el sistema y el éxito de éste. Requiere que el productor lleve registro de información en la producción, y el uso de un sistema registro para tener acceso a la información en un futuro.
Siete principios del sistema HACCP
1. Identificar los peligros.
2. Determinar puntos de control crítico en el proceso.
3. Establecer límites críticos para cada punto de control crítico
4. Establecer procedimientos para monitoreo
5. Establecer acciones correctivas (que sean aplicadas si el monitoreo muestra que
hay una desviación de los limites críticos).
6. Establecer actividades de verificación (para asegurar que el plan HACCP y el
sistema están trabajando correctamente).
7. Establecer registro y documentación (en puntos de control crítico, desviaciones,
acciones correctivas, y disposición).
Artículo 33°.- De la manipulación de las Bebidas
Los manipuladores de las bebidas no alcohólicas y alcohólicas deben observar todas las recomendaciones de salud, higiene personal y presentación que se establecen en la presente Norma Sanitaria. El lavado de manos es esencial antes de toda preparación así como el uso de utensilios para el hielo y otros insumos. El Bar debe contar con un lavadero provisto de agua potable y que esté conectado a la red de desagüe y, con un recipiente adecuado para la eliminación de residuos.
Artículo 37°.- De la Capacitación Sanitaria
La capacitación sanitaria de los manipuladores de alimentos es responsabilidad de la administración del establecimiento y tiene carácter obligatorio para el ejercicio de la actividad, pudiendo ser brindada por las Municipalidades, entidades públicas y privadas, o personas naturales especializadas. Dicha capacitación debe efectuarse por lo menos cada seis (06) meses mediante un programa que incluya los Principios Generales de Higiene, las Buenas Prácticas de Manipulación de Alimentos y Bebidas, entre otros.La capacitación del Equipo de Autocontrol Sanitario a que se refiere el Artículo 42° de la presente Norma Sanitaria, debe incluir los siguientes temas:
• Contaminación de Alimentos y Enfermedades de Transmisión Alimentaria
relacionadas alimentos preparados.
• Principios Generales de Higiene.
• Buenas Prácticas de Manipulación de Alimentos y Bebidas.
• Programas de Higiene y Saneamiento.
• Bases del sistema HACCP aplicado a Restaurantes o Servicios Afines.
• Aplicación de las Fichas de Evaluación Sanitaria de Restaurantes.
• Cumplimiento de la presente Norma Sanitaria.
Artículo 40°.- De las Plagas y Animales
Los establecimientos deben conservarse libres de roedores e insectos. Para impedir su ingreso desde los colectores, en las cajas y buzones de inspección de las redes de desagüe se colocarán tapas metálicas y trampas en su conexión con la red de desagüe.
La aplicación de rodenticidas, insecticidas y desinfectantes debe ser realizada por personal capacitado, usando solamente productos autorizados por el Ministerio de Salud y de uso en salud pública, teniendo cuidado de no contaminar los alimentos o superficies donde se manipulan. Queda expresamente prohibida la presencia de cualquier animal en cualquier área del establecimiento.
Artículo 18°.- Del Almacén de Productos Secos
Los almacenes deben mantenerse limpios, secos, ventilados y protegidos contra el ingreso de roedores, animales y personas ajenas al servicio. Los productos químicos tales como detergentes, desinfectantes, pinturas, rodenticidas, insecticidas, combustible, entre otros, deben guardarse en un ambiente separado, seguro y alejado de los alimentos.
En el almacenamiento se tendrá en cuenta la vida útil del producto, se rotularán los empaques con la fecha de ingreso y de salida del producto del almacén. La distribución de los alimentos en el almacén debe observar lo siguiente:
• Los alimentos no deben estar en contacto con el piso, se colocarán en tarimas,
anaqueles o parihuelas mantenidos en buenas condiciones, limpios y a una
distancia mínima de 0,20 m. del piso. Se dejará una distancia de 0,50 m. entre
hileras y de 0,50 m. de la pared.
• Los alimentos contenidos en sacos, bolsas o cajas se apilarán de manera
entrecruzada y hasta una distancia de 0,60 m. del techo. Los sacos apilados
tendrán una distancia entre sí de 0,15 m. para la circulación del aire. Antes de abrir
cualquiera de estos envases debe verificarse que estén externamente limpios.
• Los alimentos secos se almacenarán en sus envases originales. Los envases
originales deben estar íntegros y cerrados. Los productos a granel deben
conservarse en envases tapados y rotulados.
Artículo 25°.- Conservación de Alimentos Preparados
• Las comidas preparadas parcialmente o precocidas, con el fin de terminarlos en el
momento de su pedido, deben conservarse rotuladas en refrigeración y bien
tapadas para evitar su contaminación.
• Las preparaciones a base de ingredientes crudos o cocidos perecibles de consumo
directo deben conservarse en refrigeración a una temperatura no mayor de 5°C
hasta el momento de su consumo. El tiempo de conservación de estos alimentos no
debe permitir la alteración de sus características organolépticas.
• Para el caso de los alimentos de mayor riesgo como cremas a base de leche y
huevos crudos, el periodo de conservación no podrá ser mayor de 24 horas.
• Los embutidos y similares deben servirse de inmediato o conservarse en
refrigeración, protegidos para evitar su resecamiento y contaminación.
Artículo 27°.- Contaminación Cruzada
Para prevenir la contaminación cruzada en la cocina se aplicarán las siguientes medidas:
• Las materias primas y alimentos crudos que se
almacenan en los equipos de frío estarán protegidos
y se ubicarán por separado de los alimentos
cocinados, precocidos y de consumo directo.
• El personal encargado de la manipulación de las
materias primas se lavará y desinfectará las manos
antes de entrar en contacto con alimentos preparados o listos para el consumo.
• Las tablas y utensilios que se empleen para efectuar la manipulación de los
alimentos deben ser diferentes para los crudos y para los cocidos.
• Las mesas de trabajo deben lavarse y desinfectarse después de utilizarse con
alimentos crudos.
Artículo 9°.- Evacuación de Aguas Residuales
El sistema de evacuación de aguas residuales debe mantenerse en buen estado de funcionamiento y estar protegido para evitar el ingreso de roedores e insectos al establecimiento. Los conductos de evacuación de aguas residuales deben estar diseñados para soportar cargas máximas, contar con trampas de grasa y evitar la contaminación del sistema de agua potable. El piso del área de cocina debe contar con un sistema de evacuación para las aguas residuales que facilite las actividades de higiene.
Artículo 13°.- Características
Los equipos y utensilios que se empleen en los restaurantes y servicios afines, deben ser de material de fácil limpieza y desinfección, resistente a la corrosión, que no transmitan sustancias tóxicas, olores, ni sabores a los alimentos. Deben ser capaces de resistir repetidas operaciones de limpieza y desinfección. Las tablas de picar deben ser de material inabsorbente, de superficie lisa y mantenerse en buen estado de conservación e higiene.
Artículo 15º.- Almacenamiento para el almacenamiento y protección de los equipos y utensilios
• La vajilla, cubiertos y vasos deben guardarse en
un lugar cerrado, protegido del polvo e insectos.
• Guardar los vasos, copas y tazas colocándolos
hacia abajo.
• Guardar los equipos y utensilios, limpios y desinfectados en un lugar aseado, seco, a
no menos de 0.20 m. del piso.
• Cubrir los equipos que tienen contacto con las comidas cuando no se van a utilizar
inmediatamente.
• No colocar los equipos o utensilios cerca de drenajes de aguas residuales o cerca
de recipientes de residuos.
Artículo 4°.- Ubicación
Los establecimientos destinados al funcionamiento de restaurantes y servicios afines deben estar ubicados en lugares libres de plagas, humos, polvo, malos olores, inundaciones y de cualquier otra fuente de contaminación. El establecimiento debe estar separado de la vivienda de su propietario o encargado. El ingreso del público al establecimiento debe ser independiente del ingreso para los abastecedores y otros servicios, o en todo caso, se establecerán períodos de tiempo diferentes para evitar la contaminación cruzada.
Artículo 5°.- Estructuras Físicas
Las edificaciones del restaurante deben ser de construcción sólida y los materiales que se empleen deben ser resistentes a la corrosión, lisos, fáciles de limpiar y desinfectar. Sólo el área de comedor podrá ser de materiales diferentes, considerando el estilo del establecimiento (rústico, campestre, etc.). Todas las edificaciones se mantendrán en buen estado de conservación e higiene. Se cumplirán las siguientes condiciones:
• Los pisos se construirán con materiales impermeables, inadsorbentes, lavables y
antideslizantes, no deben tener grietas y serán fáciles de limpiar y desinfectar.
• Las paredes deben ser de materiales impermeables, inadsorbentes y lavables y
serán de color claro. Deben ser lisas, sin grietas y fáciles de limpiar y desinfectar.
Se mantendrán en buen estado de conservación e higiene.
• Los techos deben construirse y acabarse de manera que se impida la acumulación
de suciedad y ser fáciles de limpiar.
• Las ventanas y otras aberturas deben construirse de manera que se evite la
acumulación de suciedad y estarán provistas de protección contra insectos u otros
animales. Deben desmontarse fácilmente para su limpieza y buena conservación.
• Las puertas deben ser de superficie lisa e inadsorbente, además de tener cierre
automático en los ambientes donde se preparan alimentos.
• La existencia de pasadizos exige que éstos tengan una amplitud proporcional al
número de personas que transiten por ellos y en ningún caso deben ser
utilizados como áreas para el almacenamiento.
Artículo 7°.- Ventilación
Debe proveerse una ventilación suficiente para evitar el calor acumulado excesivo, la condensación del vapor, el polvo y, para eliminar el aire contaminado. Se evitará que las corrientes de aire arrastren contaminación hacia el área de preparación y consumo de alimentos. Se debe instalar una campana extractora sobre los aparatos de cocción, de tamaño suficiente para eliminar eficazmente los vapores de la cocción.
Articulo 5°.- Conformación de los criterios microbiológicos
Los criterios microbiológicos están conformados por:
a) El grupo de alimento al que se aplica el criterio.
b) Los agentes microbiológicos a controlar en los distintos grupos de alimentos.
c) El plan de muestreo que ha de aplicarse al lote o lotes de alimentos.
d) Los límites microbiológicos establecidos para los grupos de alimentos.
Artículo 6°.- Aptitud microbiológica para el consumo humano
Los alimentos y bebidas serán considerados microbiológicamente aptos para el consumo humano cuando cumplan en toda su extensión con los criterios microbiológicos establecidos en la presente norma sanitaria para el grupo y subgrupo de alimentos al que pertenece.
Artículo 7.- Planes de muestreo
El plan de muestreo sólo se aplica a lote o lotes de alimentos y bebidas. Se sustenta en el riesgo para la salud y las condiciones normales de manipulación y consumo del alimento, y establece:
a) Categoría de riesgo: Escala relativa al riesgo que representa un alimento y a la manipulación posterior prevista.
b) Componentes del plan de muestreo
Artículo 15°.- Criterios microbiológicos
Los alimentos y bebidas deben cumplir íntegramente con la totalidad de los criterios microbiológicos correspondientes a su grupo o subgrupo para ser considerados aptos para el consumo humano:
Definición de criterios microbiológicos:
"Aceptabilidad de un producto o un lote de un alimento basada en la ausencia o presencia, o en la cantidad de microorganismos, incluidos parásitos, y/o en la cantidad de sus toxinas/metabolitos, por unidad o unidades de masa, volumen, superficie o lote."
Estos criterios deben establecerse de conformidad con las buenas prácticas de higiene alimentariay basarse en análisis y asesoramiento científicos y, cuando se disponga de datos suficientes, en un análisis de riesgos adecuado para el producto alimenticio y su uso. Además, tienen que elaborarse de forma transparente, cumpliendo con los requisitos necesarios para un comercio equitativo, y revisarse periódicamente para comprobar su utilidad frente a nuevos gérmenes patógenos, tecnología en evolución y nuevos conocimientos científicos.
Contenidos de un criterio microbiológico:
- Una descripción de los microorganismos que suscitan preocupación y/o de sus toxinas/metabolitos y el motivo de dicha preocupación.
- Los métodos analíticos para su detección y/o cuantificación.
- Un plan que defina el número de muestras de campo que hay que tomar y la magnitud de la unidad analítica.
- Los límites microbiológicos que se consideran apropiados para el alimento en el punto o puntos especificados de la cadena alimentaria.
- El número de unidades analíticas que deben ajustarse a esos límites.
- El alimento al que se aplica el criterio
- EL punto o los puntos de la cadena alimentaria en que se aplica el criterio
- Toda medida que deba adoptarse cuando NO se cumple con dicho criterio
Fase 02: Microorganismos indicadores de contaminación en alimentos
Carnes
Los microorganismos alterantes crecen rápidamente en la carne, por ello es un alimento muy perecedero. La carne puede transmitir a los consumidores los microorganismos causantes de toxiinfecciones alimentarias, entre los que figuran están: Salmonella spp., E. coli enterohemorrágico, Yersinia enterocolitica, Campylobacter jejuni, Staphylococcus aureurs, Listeria monocytogenes, Clostridium perfingens, Cl. Botulinum y Bacillus cereus. También se alteran debido a una serie de microorganismos deteriorantes como Pseudonomas spp., Shewanella, Enterobacteriaceae, Brochothrix thermosphacta, bacterias lácticas, levaduras y mohos.
Productos derivados de aves
Moraxella constituye la principal causa de alteración en productos a base de aves frescas. También pueden encontrarse gran número de enterococos ya que poseen resistencia a la irradiación. En productos envasados en anaerobiosis, las bacterias acidolácticas pueden ser causa de alteración.
Hortalizas
Los microorganismos presentes en las hortalizas frescas vienen de la tierra, del aire y del agua. Las pseudomonas y Erwinia carotovora son responsables en gran parte de la
alteración bacteriana de las hortalizas. Otros saprofitos incluyen corineformes, bacterias acidófilas, esoirigenos, coliformes y micrococos. De las levaduras, tienden a predominar Rhodotorula spp., Candida spp., y Kloeckera apiculata. Con frecuencia hay presencia de hongos, que incluyen a Sclerotinia spp., Botrytis cinérea, Aureobasidium pullulans, Fusarium spp. y Alternaria spp., pero en menores cantidades que las bacterias.
Frutas
Los mecanismos de defensa son sumamente eficaces contra casi todos los hongos. Solo algunos géneros son capaces de invadir un determinado tipo de fruta y provocar pérdidas graves.
Huevo de gallina
El ambiente de producción representa un origen importante de los microorganismos existentes en la superficie de los huevos. Este incluye el contacto con heces, el material de los nidales, el polvo, las materias primas de los piensos, los envases para el envió y almacenaje, los seres humanos y otras criaturas. En el ambiente de las instalaciones de producción de huevos y en la superficie, ha sido aislado un grupo diverso de serovariedades de Salmonella, que incluye S. agona, S. typhimurium, S. infantis, S. derby, S. Heidelberg, S. california, S. Montevideo y S. Mbandaka.
Harinas
El género predominante es el Citrobacter (Paracolobactrum). Los microorganismos en las harinas secas mueren lentamente durante el almacenamiento prolongado. Después de envasada, transportada y almacenada, los niveles de contaminación son unos cientos o escasos miles de bacterias y esporas fúngicas. Los mohos en las harinas elaboradas son principalmente especies de Eurotium y Asp. candidus. Los géneros de levaduras que se detectan en las harinas, demostrando la importancia del molino como fuente de contaminación. Las levaduras adquieren importancia solo cuando las harinas se humedecen.
Las enfermedades asociadas a los alimentos típicamente son causadas por microorganismos y/o sus toxinas y la mayoría se manifiestan como cuadros gastrointestinales, que varían en gravedad y duración. También pueden ser causadas por la contaminación física, química o biológica del alimento. Resulta bastante difícil obtener estadísticas sobre la incidencia de las enfermedades transmitidas por alimentos.
Salmonelosis (Infección) - Causada por Salmonella (grupo de bacterias). 
• Alimentos involucrados: Huevos crudos o poco cocidos
(mayonesa, clara batida, tortillas), algunas veces, en las
frutas y vegetales sin lavar.
• Síntomas: Fiebre, diarrea, cólicos abdominales y dolor de
cabeza. Suelen durar entre 4 y 7 días. La mayoría de las
personas mejora sin tratamiento. Puede ser más grave
entre los ancianos, niños pequeños y personas con
enfermedades crónicas. Si la salmonella penetra en el
torrente sanguíneo, puede desarrollarse un cuadro serio y
hasta riesgoso para la vida. El tratamiento habitual es a base
de antibióticos.
• Medidas preventivas: cocción de alimentos a temperaturas
≤70ºC en el centro del producto, mantener los platos
cocinados a ≤65ºC ó ≤5ºC.
La hepatitis A (Infección) - Causada por el virus de la hepatitis A.
• Es común la contaminación de alimentos a través de los trabajadores en las plantas
de procesado de alimentos y en cafeterías.
• Síntomas: normalmente es una enfermedad leve caracterizada por un comienzo de
fiebre repentino, malestar, náuseas y molestias abdominales seguidas de varios
días de ictericia.
• Alimentos Involucrados: bocadillos y sándwiches, frutas y zumos de frutas, leche y
productos lácteos, vegetales, ensaladas y bebidas heladas están comúnmente
implicados en los brotes.
• Medidas preventivas: La enfermedad puede prevenirse con una higiene adecuada y
calentando los alimentos (por encima de 80 ºC).
Intoxicación estafilocócica - Causada por Staphylococcus aureus. 
• Éstas son bacterias Gram positivas, que generalmente
presenta metabolismo oxidativo y fermentativo de la glucosa.
• Alimentos involucrados: jamón, productos deshidratados
como la leche, huevo congelado, ensaladas frías y postres
rellenos de crema.
• Síntomas: náuseas, vómitos, calambres abdominales,
ocasionalmente diarrea, malestar general y dolor de cabeza,
pero no fiebre. Estos signos y síntomas pueden aparecer
entre los 30 minutos y las 8 horas después de haber
consumido el alimento, aunque el periodo de incubación es
de 2 a 4 horas.
• Prevención: Lavar con agua todos los vegetales y frutas, especialmente si se van a
cocinar. Sólo consumir leche y productos lácteos pasteurizados. Evitar la leche sin
pasteurizar.
Botulismo (Toxiinfección) - Causada por la bacteria Clostridium botulinum.
• Es una bacteria anaeróbica, Gram positiva, formadora de esporas y además
productora de una potente neurotoxina.
• Alimentos involucrados: Alimentos procesados inadecuadamente o enlatados de
forma casera; sin embargo, también se han visto involucrados alimentos
producidos comercialmente. Otros son el atún, patés de hígado, jamones y
salchichas.
• Síntomas: Debilidad y vértigo, usualmente seguido de doble visión y la progresiva
dificultad para hablar y deglutir, dificultad para respirar, debilidad muscular,
distensión abdominal.
• Prevención: La toxina es destruida a 75-80°C, por lo que los alimentos
adecuadamente calentados y cocidos son también seguros.
Envenenamiento por B. cereus (intoxicación) - Bacillus cereus
• Microorganismo Gram-positivo, con aerobio facultativo y
formador de esporas.
• Alimentos involucrados: La leche, vegetales y quesos.
• Síntomas: Al inicio con diarrea aguada, los calambres
abdominales y el dolor ocurre después de 6-15 horas
de haberse consumido el alimento contaminado. La
diarrea puede estar acompañada por náuseas, aunque
rara vez ocurren vómitos. En la mayoría de los casos,
los síntomas persisten por 24 horas.
Listeriosis (Infección) - Causada por la bacteria Listeria monocytogenes.
• La bacteria se encuentra con frecuencia en la tierra, en el alimento para el ganado, en
los granos almacenados en silos y aún en el agua, por lo que puede ingresar a un
organismo por la ingesta de verduras crudas o productos lácteos contaminados.
• Alimentos involucrados: Listos para comer tales como salchichas mal cocinadas,
embutidos, productos deshidratados, quesos suaves, entre otros.
• Síntomas: Luego de 3 semanas se presentan los primeros signos, como fiebre,
dolores musculares, escalofríos. A veces se presentan malestares
estomacales, como náuseas ó diarrea, confusión, pérdida de equilibrio, rigidez del
cuello (tortícolis) o convulsiones.
• Prevención: Las prácticas industriales buenas y el manejo apropiado en todas las
fasesde la cadena alimentaria, incluyendo la producción, procesamiento, almacenes,
servicios de comida y ambientes de la casa, puede minimizar el impacto de este
patógeno.
Cólera (Toxiinfección) - Enfermedad aguda, causada la bacteria Vibrio cholerae.
• Alimentos involucrados: Frutas, hortalizas y agua no
clorada.
• Síntomas: se presentan 2 a 5 días después de la
infección y están dados por la acción de la toxina
colérica que ocasiona vómito, evacuaciones líquidas
(15 a 24 litros por día) muy abundantes con restos
de mucosa intestinal "agua de arroz", y borborismos
con dolor abdominal. Esto ocasiona deshidratación
severa.
• Tratamiento: Soluciones orales rehidratantes o intravenosas en los casos más
severos. Algunas veces con antibióticos para reducir la duración de la enfermedad.
Yersiniosis (Infección) - Es causada por una bacteria pequeña de forma redonda y Gram-negativa llamada Yersinia enterocolitica.
• Alimentos contaminados: se contagia a través del consumo de alimentos o agua
contaminados y por el contacto con personas y leche contaminada.
• Síntomas: diarrea leve o severa, fiebre y calambres abdominales. En algunas
ocasiones, la infección por yersinia puede ser similar a la apendicitis.
• Prevención: Evitar beber leche cruda y agua superficial que no haya sido tratada en
forma adecuada. Lavar cuidadosamente las superficies de contacto de la comida y
las manos antes y después de preparar los alimentos.
Durante el proceso de tostado, los granos de café pasan por distintas etapas. Primero, el agua contenida en los granos se evapora y éstos doblan su tamaño, ocasionando que su cubierta color gris se desprenda. El color de los granos cambia de de verde claro a amarillo, luego a marrón claro y finalmente a marrón oscuro. Finalmente, se desarrolla el aroma del café debido a una serie de reacciones químicas.
Hay muchas categorías de tostado de granos de café en el mercado, pero sólo se mencionarán las más conocidas:
Tostado Oscuro ("Dark Roast") - 14 minutos
Los tostados más oscuros, como el tostado italiano, son también conocidos como "Heavy roast" (tostado pesado). Los granos se tuestan hasta alcanzar un color casi negro, brindando un aroma y sabor ahumado que cubre los sabores naturales de los granos de café
Tostado Oscuro Mediano ("Medium dark Roast") - 12 a 13 minutos
Este tipo de tostado se realiza durante un tiempo prolongado a una temperatura alta, con la finalidad de traer el aceite natural del grano hacia la superficie. Algunos ejemplos son:
* French Roast - Usualmente usados para hacer expresso.
* Continental Roast - Ligeramente más claro que el French
Roast, pero con un poco de sabir picante.
* Viennese Roast - Tostado durante un tiempo ligeramente
más largo a comparación del American Roast, cobertura
color chocolate.
* Full City Roast - Más oscuro que el City Roast.
Tostado Mediano ("Medium Roasts") - 9 a 11 minutos
Brindan flavor a los granos de café. Algunos ejemplos son:
* Breakfast Roast - Un poco más dulce que un Tostado Ligero.
* American Roast - No llega a ser tan oscuro como los Tostados Europeos, pero tiene
un buen aroma.
* City Roast - Más oscuro que el American Roast.
Tostado Ligero ("Light Roasts") - 7 minutos
Brinda un ligero y sútil flavor. Ejemplos:
* New England Roast.
* Half City Roast.
* Cinnamon Roast - La superficie del grano de café es seca, sin aceite y el sabor es
ligero.
El cafeto, pertenece a la familia de las Rubiáceas, género Coffea. En esta familia hay más de 500 géneros y 6000 especies diferentes, casi todos son arbustos y árboles tropicales desde los 30 centímetros hasta 10 metros de alto. La gran mayoría son leñosos y sus hojas pueden ir desde al amarillo hasta el morado.
En el mundo, casi el 70% del café que se produce es Arabica. El Canephora (conocido mas como Robusta) se cultiva cada vez mas, aunque su sabor no es tan rico como el Arabica. Su cultivo deja mayores beneficios a los productores, ya que su contenido de cafeína es más alto y es más resistente. En la actualidad existen productores que mezclan el Arabica con un poco de Robusta para prolongar el sabor del café.
El arbusto o árbol del café, producen su primera cosecha entre los 3 y 4 años de haber sido sembrado. La vida útil de un cafeto es entre 20 y 30 años dependiendo del los cuidados que reciba y de la calidad de la tierra en la cual esta plantado. Todas las variedades del cafeto necesitan mucha luz y agua (1500mm x año) para desarrollarse, siendo el Arabica más productivo en temperaturas de 15 a 25 grados centígrados y el Robusta mas adecuado entre 25 y 30 grados de temperatura.
Una vez alcanzan la madurez, el cafeto produce sus frutas en grupos a lo largo de las ramas. La fruta del café contiene las semillas. Cada semilla (2 o 4 dependiendo de la variedad) está cubierta por una cáscara delgada similar al pergamino (endocarpio), y a su vez envueltas con una fina membrana plateada, sobre la cual se encuentra el mucílago, una capa gomosa y resistente. Después está la pulpa carnosa (mesocarpo) y finalmente la piel (exocarpo) que es roja cuando la fruta esta madura. La maduración de la cereza o baya, depende de la variedad del cafeto, de 6-8 meses para las Arabicas y de 9-11 meses para las Robustas. Solo en los países que no tienen divisiones radicales entre las temporadas secas y las de lluvia (como Colombia y Kenia) los cafetos florecen 2 veces al año, produciendo 2 cosechas anuales, mientras que en el resto de los países hay solo una cosecha por año.
Finalmente, las dos grandes especies de Coffea con sus diferentes variedades son las siguientes:
1. ARÁBICA
- Porte Alto:
Maragogipe – Grano Gigante (Brasil)
Mundo Novo (Brasil)
Columnaris
- Porte Medio:
Típica
Borbón
- Porte Bajo:
Caturra (Brasil y Colombia)
Colombia
Villalobos
San Bernardo
2. CANEPHORA
- Robusta:
Liberica (Malasia y Africa Oriental)
Excelsa (Africa Occidental y Sureste Asiatico)
Café arábica
- Originaria de Abyssinia, actualmente Etiopia, la arabica es una de las especies la mas antigua. Crece en mesetas o en montañas dentro de las regiones situadas entre los 700 y 2,000 metros, dentro de las zonas intertropicales, sobretodo en Latinoamerica, America Central y en algunos paises de Africa.
- Relativamente fragil, particularmente sensible a las enfermedades (roña del cafe).
- Crece en climas tropicales (temperatura optima entre 17 y 23 °C).
- Representa los ¾ de la produccion mundial.
- Café apreciado por sus calidades aromaticas y por la fineza de su sabor. Las principales variedades tienen nombres exoticos como Moka con un sabor frutal, el borbon, el maragogype como habas gigantes (es el doble de tamaño de un haba normal)
- Tiene un sabor más delicado y aroma más intenso.
- Países productores: Brasil, Camerún, Colombia, Costa Rica, Cuba, Ecuador, Haití, Jamaica, Java, Kenia, México, Perú, Puerto Rico, Republica Dominicana, Salvador, Tanzania y Venezuela.
Café robusta:
- El cafe Canefora robusta fue descubierto en el Congo Belga (actualmente Zaire) a finales del siglo XIX. Crecia en un estado salvaje en los bosques de la zona tropical africana.
- Hoy en dia, se cultiva sobretodo en Africa pero tambien en India, Indonesia, Madagascar, Brasil y Filipinas.
- La robusta crece en planicies, en climas tropicales húmedos.
- Crece con mayor rapidez que la arábica y es más vigorosa que la arábica (de ahí su nombre de “robusta”), resiste mejor a las enfermedades y su rendimiento es mas elevado.
- Sabor más fuerte, suele ser empleado para mezclar con otros cafés. Los países productores más importante4s son Costa de Marfil, Angola y Zaire.
“Una bebida tan negra como la tinta, útil
contra numerosos males, en particular los
males de estómago. Sus consumidores lo
toman por la mañana, con toda franqueza,
en una copa de porcelana que pasa de uno
a otro y de la que cada uno toma un vaso
lleno. Estáformada por agua y el fruto de
un arbusto llamado bunnu."
Tanto el café como la planta que lo produce, el cafeto, son originarios de África. Se sabe que en un primer momento sus pobladores elaboraron una bebida alcohólica dejando fermentar el fruto maduro del arbusto del cafeto, pero fueron los Árabes los primeros en extraer los granos del café, tostarlos, molerlos y mezclarlos con agua caliente.
En Europa se introduce en el siglo XVI por mercaderes venecianos. La primera mención que se tuvo en Europa del café aparece en un libro publicado en 1583 por el botánico y médico alemán Léonard Rauwolf, quien acababa de volver de un largo viaje por Oriente Medio.
En el siglo XVII se creía que tanto el café como el té eran un droga, y que su uso continuado y a grandes dosis podía llevar a la muerte. Intrigado por esta receta, el rey Gustavo III de Suecia para demostrarlo, ordenó a un reo tomar café todos los días y a otro tomar té. El experimento, que fue seguido por una comisión médica, fue un fracaso: los primeros en morir fueron los médicos, después el rey, muchos años más tarde el condenado a beber té y por último el bebedor de café.
Durante el siglo XIX se descubren en África dos nuevas 
variedades del arbusto del cafeto, el café robusta y el café libérica, pero de inferior calidad al originario café arábica.
En la actualidad, las principales regiones productoras de café son América del Sur (en particular Brasil, Colombia y Perú), Vietnam, Kenia y Costa de Marfil. Hawai teiene una pequeña producción de café de gran calidad y elevado precio, pero entre las numerosas variedades desarrolladas, el café más caro y famoso sigue siendo el Blue Mountain procedente de Jamaica.
En términos generales, el término “deterioro” se refiere a toda alteración o cambio sufrido por un alimento, haciéndolos poco adecuados o totalmente inadecuados para el consumo. Sin embargo, cabe recalcar que un alimento deteriorado no es “universal”; es decir, lo que para algunas personas provenientes de ciertas culturas o países sea considerado como un alimento en mal estado, para otros será un alimento en buen estado y perfectamente comestible.
En una cafetería, gran parte de los insumos utilizados para preparar las diferentes comidas y bebidas son alimentos perecibles, pero también se hace uso de alimentos no perecibles como azúcar, harina de trigo, avena, chocolates y galletas (ambos empacados), entre otros. Estos últimos son bastante más resistentes a comparación de los alimentos perecibles – pero en forma limitada – al deterioro por las enzimas del alimento, la acción de microorganismos o por otras condiciones. Es decir, todos los insumos pueden sufrir deterioros por manipulación en las cocinas o en el traslado, o bien por parte de “macroorganismos”, como los roedores, los pájaros y los insectos.
Se debe tener en cuenta el cuidado de los alimentos perecibles. Estos insumos son los más propensos a deteriorarse, y se debe tomar las medidas necesarias para prevenir esto.
Granos de café
Estos pueden sufrir deterioro físico por impactos, deterioro químico (al entrar en contacto con agua, temperaturas altas o altas cantidades de oxigeno) que puede afectar negativamente a la calidad del producto – como a su sabor característico o aroma -, y deterioro microbiológico. Este último se da casi exclusivamente por hongos.
Productos lácteos
Se conoce que la principal causa para el deterioro se da por enzimas y microorganismos,
los cuales se encargan de alterar la estructura y demás características del alimento. En las cafeterías, se hace uso de 3 productos lácteos principalmente: La leche de vaca (evaporada y pasteurizada), el yogurt y el queso. Para la leche (y para todos sus derivados), al tratarse de un alimento rico en agua, proteínas, grasa y carbohidratos, este es un medio casi ideal para el crecimiento de bacterias, levaduras y hongos. Durante una alteración, la leche se acidifica y la proteína se coagula, formándose la leche cortada – poco atractiva, pero no es peligrosa. Por otro lado, en el caso de los quesos (especialmente los blandos), al ser expuestos a una semana o más de temperatura ambiente, se puede dar a cabo una proteólisis ocasionando que se liberen compuestos de olor desagradable, como amoniaco y ácido sulfhídrico.
Productos cárnicos
Principalmente embutidos, utilizados en los sánguches y snacks de la cafetería. Se pueden deteriorar de manera rápida debido a que han sido sometidos a un proceso de curado, siendo expuestos a componentes como los nitritos que, a pesar de inhibir a los bacilos, puede permitir el crecimiento de otros microorganismos. Estos se deterioran más por bacterias (principalmente lácticas) y levaduras que por hongos; y este proceso puede producirse en tres formas distintas: producción de capa de limo (en la superficie), agriado (bajo la superficie) y cambio de color a tonos verdosos.
Huevo de gallina
Comúnmente incluido en los sánguches y postres. Este, a pesar de estar protegido por la cáscara, puede deteriorarse si se almacena en lugares sucios, húmedos o demasiado secos; con residuos de sangre y heces de gallina que permiten que los gérmenes ingresen al huevo e ir directamente hacia la yema, rica en proteína y grasa.
Productos de panadería y pastelería 
Preparaciones horneadas y de confitería como panes, galletas y pasteles. Los panes (de trigo, cebada, centeno o maíz) son más sensibles a los mohos Rhizopus nigricans, Aspergillus niger y otros del género Penicillum por su alto contenido de agua, los cuales aparecen a los 2 o 3 días de almacenamiento en bolsas con poco aire – los panes se tornan de un color verdoso y con sabor desagradable. Los pasteles, al estar rellenos de crema y contener leche y huevo, constituyen medios de cultivo para bacterias. Las galletas son productos usualmente secos, por lo que no se permite el crecimiento de bacterias pero sí de hongos.
Frutas y hortalizas
En la cafetería, pueden servirse zumos y jugos de frutas, así como ensaladas y algunos vegetales como lechuga y tomate que pueden ser incluidos en los sánguches. La mayor alteración se da en las frutas a comparación de los vegetales (por ser de mayor acidez, pH 4.5) por mohos y levaduras. Por otro lado, las bacterias tienden a deteriorar más a los vegetales que a las frutas. En cuanto a las enzimas degradadoras contenidas en el mismo alimento, las pectinasas y celulasas ablandan el tejido de ambos grupos. Las frutas con cáscara más delgada pueden sufrir mayores daños que las de cáscara gruesa. También es importante recalcar la fragilidad de las frutas y hortalizas; si son maltratadas durante el traslado, almacenamiento y manipulación en la cocina, se pueden liberar enzimas que probablemente provoquen cambios indeseables – principalmente golpes o frutas y verduras aplastadas y hacinamiento.
A diferencia de un alimento deteriorado, los alimentos contaminados siempre causarán un daño a 
aquel que lo consuma. El término “contaminación” se refiere a la presencia de un contaminante – es decir, de un agente biológico, físico o químico que puede poner en riesgo la inocuidad del mismo – en un alimento o medio.
Existen muchos mecanismos de contaminación. No todos los alimentos pueden ser contaminados de la misma forma, pero todos pueden sufrir una mala manipulación (contaminación exógena), especialmente en la cocina del establecimiento. Por este motivo, es necesario que los empleados conozcan la importancia de la higiene personal y la esterilidad de los utensilios.
Granos de café
Se conoce que permite el crecimiento de hongos Aspergillus (A. niger, A. carbonarius y A. ochraceus), los cuales son productores de una sustancia conocida como OTA u Ocratoxina A, reconocida como una micotoxina que, consumida en altas cantidades, puede llegar a ser dañina para el organismo. Este es un problema de la fase post-cosecha del café, pero se recomienda controlar adecuadamente el agua disponible (AW) en el café en la manipulación, para evitar la producción de moho y la contaminación.
Productos cárnicos 
Los embutidos pueden ser contaminados con bacterias – siendo la más peligrosa el Clostridium botulinum (en conservas más esterilizadas), seguida por Listeria monocytogenes, que puede aparecer por almacenar los productos en la refrigeradora. Se puede dar origen a enfermedades infecciosas muy peligrosas, incluyendo al botulismo y a la listeriosis.
Productos lácteos
Durante la recolección de la leche y el procesado, esta puede experimentar una contaminación fecal a partir de la misma vaca productora y otras especies animales, o por parte de los equipos y personas que manipulan el producto. Puede darse una contaminación por micotoxinas (especialmente por Aspergillus flavus), por contacto con la suciedad (mala manipulación) o por bacterias psicrófilas durante el almacenamiento del producto en la refrigeradora (por ejemplo, Listeria monocytogenes).
Huevos de gallina
La contaminación se puede dar a causa de un mal proceso de lavado y desinfección de las cáscaras – el huevo puede entrar en contacto con bacterias como la Salmonella enteriditis, así como otras bacterias patógenas dentro de los géneros Klebsiella, Shigella, Escherichia, Enterobacter y Yersinia. Estas bacterias pueden aparecer a causa de un mal lavado o de contacto directo con materia fecal.
Productos de panadería y pastelería
No sufren contaminaciones sustanciales, de manera que no representan un peligro para la salud – a menos que se empleen huevos de gallina para la preparación, y que éstos estén en mal estado o contaminados.
Frutas y hortalizas 
Al ser productos frescos, pueden contaminarse especialmente si son regadas con aguas que contienen con protozoarios como Cryptosporidium parvum (causa gastroenteritis severa no tratable, con una mortalidad de 50%), Giardia lamblia y Cyclospora cayetanesis. Por otro lado, también se han reconocido bacterias patógenas asociadas al consumo de hortalizas frescas, tales como Escherichia coli (enterotoxigénica y enterohemorrágica), bacterias del género Salmonella (especialmente S. typhi), Listeria, Campylobacter, Clostridium (C. botulinum es la más peligrosa de todas) y Staphylococcus, entre otras.
Al pensar en una cafetería - teniendo en cuenta que ésta empresa no estará enfocada hacia los servicios de cafeterías o "snack" de los colegios y universidades -, uno se imagina un lugar agradable y relajante, con un ambiente invadido por el olor de un buen café recién pasado y música suave en el fondo.
Esto es precisamente lo que se quiere ofrecer a los clientes de esta cafetería. Principalmente, se pretende asegurar un buen servicio alimentario, cumpliendo con todas las normas de higiene y sanidad. Es decir, todo proceso - desde el transporte y la llegada de los insumos hasta el almacén y la manipulación de éstos -, será controlado desde cerca, cuidando todos los aspectos que se deben tener en cuentan para poder servir alimentos inocuos y nutritivos.
Por último, es importante que los clientes sepan (y en todo momento recuerden) que toda preparación estará hecha a base de los productos de mejor calidad del mercado, a manos de destacados cocineros y demás profesionales que asegurarán un excelente servicio.
