La etiqueta es, en general, la primera información que recibe el usuario y es la que le permite identificar el producto en el momento de su utilización.
Por etiquetado se entiende las menciones, indicaciones, marcas de fábrica o comerciales, dibujos o signos relacionados con el producto que figuren en el envase, documento, rótulo, etiqueta, faja o collarín que acompañen o se refieran a dicho producto alimenticio. El etiquetado de envases y la rotulación de los embalajes deberán cumplir la Legislación vigente.
Esta etiqueta será necesaria en los productos alimenticios destinados a ser entregados sin ulterior transformación al consumidor final, así como a los aspectos relativos a su presentación y a la publicidad que se hace de ellos.
El etiquetado de los productos alimentarios envasados debe contar con la siguiente información:
• Denominación de venta: Puede ser una definición que lo defina por sí solo, que lo
defina dentro de su familia o especie o el “nombre consagrado por el uso”. No
puede ser sustituida por una marca comercial o de fábrica o por un nombre de
fantasía.
• Lista de ingredientes: Se presenta por orden de importancia, el de más peso es el
primero que aparece incluye toda sustancia utilizada en la fabricación o preparación
del producto, incluidos los aditivos alimentarios y los líquidos de cobertura.
• Fecha de duración mínima o fecha de caducidad: La fecha de duración mínima se
indicará mediante la leyenda “Consumir preferentemente antes del…” ”Consumir
preferentemente andes del fin de…”, y en el caso de los productos muy perecederos
debe indicar la “Fecha de caducidad”.
• Instrucciones para la conservación (opcional): Indica el modo adecuado de
conservar el producto para lograr que este tenga una un periodo de duración de
acuerdo a la información.
• Cantidad neta: Deberá indicarse en mililitros, centilitros o litros (para productos
líquidos) y en gramos o kilogramos para los demás. Se debe indicar el peso neto y el
peso escurrido. Si es aproximado, se usara la letra “e”.
• Lote: Es el conjunto de unidades del producto fabricado y envasado en
circunstancias homogéneas. La mención del número de lote permite localizar el
producto y reirarlo si se detecta algún riesgo para la salud.
• Modo de empleo (opcional): Obligatorio sólo cando su omisión pueda causar un uso
incorrecto del producto.
• Información nutricional: Serán obligatorias cuando en el envase se mencione
alguna indicación o mensaje publicitario sobre dicho alimento le atribuyen de forma
explícita o implícita propiedades nutritivas determinadas.
Etiquetado nutricional
Es toda la información que aparece en la etiqueta en relación con el valor energético (calorías) y los nutrientes como proteínas, hidratos de carbono, grasas, fibra, sodio, ciertas vitaminas y sales minerales. Este tipo de información, que es la que en esencia constituye el llamado etiquetado nutricional, está considerada a día de hoy por la Unión Europea como facultativa. Del mismo modo, la información nutricional se confunde a menudo con la lista de ingredientes. En buena medida condicionado por la influencia de las campañas de publicidad de las grandes marcas, el consumidor vincula sin demasiado fundamento conceptos de nutrición y de salud.
Esta función transfiere los bienes de un lugar en el cual abundan a otro, en donde escasean. Los diferentes medios y métodos de transporte deben reunir las siguientes condiciones:
• Manejo adecuado de la carga
• Evitar demoras innecesarias
• Realizar cargue y desacargue con delicadeza
• Usar empaques adecuados
• Mantenimiento del vehiculo, bien acondicionado
• Evitar temperaturas muy latas o bajas del producto, durante el transporte.
• Evitar la emision y la accion de los gases de los vehiculos automotores.
• Evitar la contaminacion por residuos quimicos de otros productos.
Por otro lado, el transporte debe cumplir los siguientes requisitos: entrega rapida y oportuna y condiciones adecuadad para conservar la calidad del producto, el cual esta relacionado con el tipo de empaque. Se debe considerar también el transporte como un sistema único, pues su éxito implica el control en cada paso, donde cada uno de ellos depende del anterior. Existen varios factores que inciden en la elección de un adecuado sistema de transporte:
• Distribución
• Precio del producto
• Costo del empaque
• Tiempo y distancia del mercado.
• Variedades, tipo y naturaleza del producto.
• Tratamientos previos (pre-enfriamiento, fumigación, encerado, uso de agroquímicos).
• Tipo de empaque y métodos del manejo del producto
• Método de transporte y condiciones de viaje.
• Perecimiento del producto
• Disponibilidad del transporte
• Cantidad del producto para transportar
• Temperatura de almacenamiento y humedad relativa recomendada.
• Condiciones climáticas en los puntos de origen y destino.
El establecimiento de comida, deberá contarse con un sector destinado al almacenamiento de ingredientes alimentarios, separado del sector elaboración. En este se almacenarán alimentos "exclusivamente", no debiendo usarse como depósito de otros materiales (equipos, envases vacíos o productos no alimenticios como por ejemplo fertilizantes, insecticidas, etc.). Deben mantenerse en perfecto orden, con las mercaderías adecuadamente identificadas, debiendo limpiarse e higienizarse convenientemente.
Las mercaderías deben colocarse sobre estantes o tarimas, separadas de paredes, de pisos y de techos, de modo de facilitar la limpieza de los locales. Deberá evitarse la presencia de humedad en estos locales, tanto en pisos como en paredes y techos, dificultando así el deterioro de los alimentos allí almacenados.
La mercadería que se ingresa a la despensa no puede hacerlo en sus cajas o cajones de origen dado que estos no se encuentran en el estado de higiene adecuado pudiendo además, contener insectos o parásitos que se instalarían en este lugar de almacenamiento. Deben trasvasarse los alimentos a cajones de plástico limpios.
Deben observarse las siguientes reglas fundamentales
• Precaución: las cajas de gran tamaño no deben almacenarse en estantes sino
sobre plataformas. Es preciso tener escaleras para llegar a los estantes altos. Las
cámaras frigoríficas en las que puede entrarse deben estar provistas de cerrojos
interiores.
• Sentido común: el almacenamiento debe ser razonable. Deben mantenerse los
pasillos despejados, sin cajas ni envases amontonados. Agrupar los productos
similares, por ejemplo: las frutas en lata en un sector, las verduras enlatadas en otro
(si no se dispone de espacio asignar distintos estantes). Conviene siempre utilizar
primero las partidas de vencimiento anterior. Mantener los alimentos que absorben
olores (ejemplo: huevos) lejos de alimentos de olor fuerte (como queso).
• Seguridad: jamás dejar abierta la puerta del depósito si no hay nadie dentro. El
control de la llave de la puerta es esencial.
PRODUCTOS FRESCOS
Los productos frescos son altamente perecibles y es natural que se produzca cierto deterioro de la calidad durante el proceso de mercadeo. Es por ello, que se debe tener un especial cuidado de ellos ya que al ser productos frescos son transportados y consumidos en forma fresca, y su manipulado a través de la cadena de suministros puede afectar la calidad y seguridad de los alimentos. Además, se trata de productos de alta caducidad y susceptibles a daños u enfermedades pre- y pos- cosecha lo que conlleva a la necesidad de establecer altos niveles de garantías sobre la calidad de estos productos.
El control de calidad es uno de los aspectos más importantes en el logro de la persistencia y confiabilidad de los productos, incluyendo frutas y hortalizas frescas. Al igual que todos los aspectos del mercadeo, el control de calidad requiere una buena planificación, investigación, administración y disciplina junto con el entrenamiento regular y revisión de los procedimientos.
Para que el control sea efectivo debe existir un mecanismo de inspección, información y acción correctiva en cada fase de su comercialización, desde el agricultor hasta el consumidor y tiene especial importancia el control preventivo. Estos controles exigen una estrecha colaboración entre todos los departamentos y tienen especial importancia cuando los productos son de marca.
PRODUCTOS PROCESADOS
Son menos perecederos, entonces el sistema de control de la calidad en las fases de transporte y comercialización tiene menos importancia que los perecederos.
Generalmente, los fabricantes consideran que su programa de control de la calidad termina con el empaquetado y etiquetado. Sin embargo, en los últimos años se le ha ido concediendo más importancia a la conservación de la calidad de los canales de distribución. Muchos alimentos elaborados, como los de la panadería, repostería y congelados, son susceptibles de sufrir deterioro importante de su calidad estando en el almacén o en la tienda sino se controlan debidamente las condiciones. En este tipo de productos, la ampliación del sistema de control de calidad hasta el punto de venta es importante para reducir pérdidas, aumentar su aceptabilidad por el consumidor y, consiguiente, su participación en el mercado.
Los aspectos más importantes del sistema para controlar la calidad de los alimentos elaborados son:
• Calidad de la materia prima: Procedimiento de inspección y muestreo adecuados y
económicos, con métodos de medición objetivos. Correlación de la calidad de la
materia prima con la calidad del producto elaborado.
• Control de la calidad de los envases, tanto a la recepción como después de su
llenado, cerrado y tratamiento.
• Control del proceso de fabricación, determinando los puntos claves del control, la
periodicidad de la vigilancia y los procedimientos de registros que aseguren el
cumplimiento de los requisitos, el control del llenado de los envases y la verificación
de la calidad organoléptica y microbiológica del producto terminado.
• Observación de las variaciones de la calidad del producto durante el almacenaje y
transporte: Estabilidad del producto y daños al envase en ruta.
• Disponer de información sobre la utilización por los consumidores y sus
reclamaciones.
Las BPM son los principios básicos y practicas generales de higiene y manipulación, preparación, elaboración, envasado y almacenamiento de alimentos para consumo humano, con el objetivo de garantizar que estos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyen los riesgos inherentes a la producción.
Son aplicables a establecimientos donde se procesan, envasas y distribuyen alimentos; a los equipos, utensilios y personal manipulador de alimentos; a todas las actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envasado, empacado, almacenamiento, transporte, distribución y comercialización de alimentos; y a los productos utilizados como materas primas e insumos en la fabricación de alimentos.
La aplicación de BPM a cualquier producto alimenticio disminuye el riesgo de originar infecciones e intoxicaciones alimentarias a los consumidores y contribuye a formar una imagen de calidad, reduciendo las posibilidades de pérdidas de producto al mantener un control preciso y continuo sobre las edificaciones, equipo, personal, materia prima y procesos.
Las Buenas Prácticas Agrícolas (BPAs) aplican las recomendaciones y los conocimientos disponibles para la sostenibilidad ambiental, económica y social de procesos de producción in situ y de posproducción, que terminan en productos agrícolas alimentarios y no alimentarios seguros y saludables.
Las BPAs garantizan que los productores de consumo humano, cumplan los requisitos mínimos de inocuidad de los alimentos, seguridad de los trabajadores, y la rastreabilidad de los alimentos de origen agrícola, así como la sostenibilidad ambiental, contribuyendo a proteger la salud de los consumidores.
Entrevista 1: "Starbucks Coffee"
Entrevista 2: "Café La Máquina"
En el mundo competitivo de las cafeterías, no se puede arriesgar el prestigio por un inadecuado control de plagas. Si alguno de los clientes llegara a ver una cucaracha, él o ella jamás regresarían. Para ello, cada local debe contar con su propio Plan de Control de Plagas, que puede ser entendido y utilizado por terceros y el personal del restaurante. El control de plagas son las medidas desarrolladas para prevenir o eliminar las infestaciones de plagas, a partir de las inspecciones de rutina, así como la asesoría técnica de especialistas y proveedores garantizados de plaguicidas.
Definiciones
• Plaga: Especie que se encuentra en una proporción o densidad que puede llegar a
dañar o constituir una amenaza para el hombre.
• Cebo: Comida o preparación presentada en formas y lugares adecuados para su
consumo por los animales-plaga.
• Infestación: Número de individuos de una especie en un nivel que es considerado
nocivo.
• Plaguicida: Cualquier sustancia o mezcla de sustancias destinadas a prevenir o
controlar toda especie indeseable.
• Roedores (ratas y ratones): Portadores de muchos microorganismos patógenos y
parásitos que, por su similitud biológica con los humanos, pueden transmitir
enfermedades (salmonelosis y amibiasis) al hombre mediante el consumo o uso de
los productos contaminados elaborados en la empresa. Los roedores depositan
excremento, orina, pelo y otras suciedades en los productos, equipos y alrededores
del establecimiento.
• Cucarachas: Insectos que buscan el calor, la humedad y la oscuridad. Una vez que
invaden el establecimiento, pueden ser más evasivos que los roedores o los pájaros.
Sin embargo, no son invisibles, pues dejan rastros en el polvo y pueden también ser
descubiertos alrededor de sus nidos: agujeros, lugares húmedos, detrás de cajas,
en las costuras de bolsas y en pliegues del papel utilizado como empaque.
• Moscas: Son insectos de hábitos diurnos cuya mayor
actividad ocurre a las horas de mayor temperatura.
Ponen cientos de huevos en materia orgánica en
descomposición, donde viven las larvas durante todo
su desarrollo. Son portadoras de muchos gérmenes
de diversas enfermedades, las cuales se transmiten
al hombre, como disentería, cólera, salmonelosis y
tifus.
Medidas preventivas para el control de plagas
• Para impedir el acceso a las instalaciones:
- Verificar el buen estado de las entradas. Se pueden
colocar rejillas antirratas en desagües, sifones y
conductos (roedores).
- Colocar trampas permanentes en lugares
sospechosos o de difícil acceso. Estos sitios serán
enumerados y graficados en un plano general del
establecimiento.
- La distancia entre el piso y las puertas y ventanas,
tanto en el interior como en el exterior, será menor a
1cm o de cierre hermético (roedores).
- Proteger todas las aberturas del establecimiento
hacia el exterior (puertas, ventanas, compuertas, ductos e ventilación, etc.), con malla
o pedazo plástico o metálico. Tener en cuenta que los ratones pueden atravesar una
abertura de 12mm, y las ratas jóvenes de 14mm.
- Colocar mallas en las entradas y los espacios entre las puertas y pisos.
- Proteger el interior de las cocinas colocando también mallas, fácilmente lavables, en
ventanas y puertas; y verificar su buen estado de conservación.
- No introducir al local depósitos de basura u otros que pudieran contener estas
plagas.
- Asegurarse de que todas las instalaciones de cañerías, cables, etc., que penetran en
el restaurante se hallen completamente selladas.
- Inspeccionar los alimentos y muebles que ingresan al establecimiento, para
asegurarse de que no transportan ninguna plaga.
- Colocar mallas en las entradas así como trampas eléctricas de luz UV cerca de los
ingresos, en las partes altas, de manera disimulada para los clientes.
• Para impedir la obtención de alimentos:
- Mantener bien cerrados los recipientes de insumos y de otros productos.
- Limpiar inmediatamente todas las suciedades.
- En el almacén, dejar un espacio de 35 cm de ancho entre paredes y filas de
productos; cuidar que no queden destapados los recipientes o sacos de alimentos.
- Guardar los ingredientes comestibles en un cuarto que puede construirse con
cualquier material resistente a los dientes de los roedores, por ejemplo, 0.15
pulgadas de tela metálica; la parte baja debe ser protegida contra daño mecánico.
- Asegurarse de que las instalaciones de manipulación de alimentos y las zonas de
almacenamiento se mantengan limpias, ordenadas y se desinfectan regularmente.
Medidas correctivas que se considerarán
• Contra roedores:
- Rodenticida: es un pesticida que se utiliza para
matar o eliminar, controlar, prevenir, repeler o
atenuar la presencia o acción de roedores,
en cualquier medio.
- Mezcla de cebos con los venenos (estos deben
ser cambiados cada cierto tiempo)
- Trampas: se emplean para capturar o aniquilar
ratas y ratones donde el uso de rodenticidas no
es aplicable, o complementariamente a
éstos.
• Contra las cucarachas:
- Insecticidas:
- Piretroides de uso industrial (como se exige
para cafeterías) son considerados de baja toxicidad en comparación con los
fosforados; pueden aplicarse con frecuencia, y pocas horas después de ello se
pueden retomar las labores en el área tratada.
- Fosforados (únicos autorizados para uso industrial).
- Cebos tipo geles: Resultan atractivos para las cucarachas y no interrumpe las
labores. Después de su consumo las cucarachas no mueren instantáneamente, lo
cual les permite regresar a sus refugios, donde transmiten el veneno al resto de la
población.
- Productos que deterioran la cubierta protectora del insecto: aquí se encuentran los
insecticidas de última generación, se hallan los que interfieren en el crecimiento y
desarrollo de los insectos, como los que deterioran la cubierta protectora de éstos
causando su muerte.
• Contra las moscas:
- Insecticidas similares
- Trampas eléctricas de luz UV.
- Fumigantes: Cualquier insecto que subsista después de la limpieza debe ser
eliminado por fumigación o algún tratamiento de insecticidas. Como prevención, el
restaurante en general deberá ser fumigado como mínimo dos veces al año.
Adicionalmente, se pueden realizar fumigaciones por aspersión o spray de
insecticidas piretroides. Este trabajo debe ser ejecutado sólo por personal
competente y entrenado en ello.
Artículo 32°.- Control de plagas y prohibición de animales
Los autoservicios deberán conservarse libres de roedores e insectos. Para impedir su ingreso desde los colectores, se colocarán tapas metálicas y trampas en las cajas y buzones de desagües, así como en su conexión con la red de alcantarillado.
El autoservicio deberá contar con un programa de prevención y control de roedores y otras plagas, actividad que deberá realizarse con el local cerrado sin afluencia de público. La aplicación de rodenticidas, insecticidas y desinfectantes deberá ser realizado por personal capacitado, utilizando solamente productos autorizados por el Ministerio de Salud y de uso en salud pública y teniendo cuidado de evitar la contaminación de alimentos, equipos y utensilios.
Queda expresamente prohibido el ingreso de cualquier animal al autoservicio. La administración deberá colocar carteles visibles sobre la prohibición de traer consigo mascotas al interior del local.
Residuo sólido
Todo objeto, sustancia o elemento en estado sólido, que se abandona, bota o rechaza, o puede ser reutilizable. Una cafetería genera una serie de subproductos y desechos sólidos. Su manejo orientado hacia:
• Separación, recolección, almacenamiento,
aprovechamiento y disposición final.
• Procedimientos y actividades que eviten el deterioro
del medio ambiente, instalaciones, equipos y
utensilios; y disminuyan factores de riesgo para la
inocuidad del alimento.
Clasificación de residuos sólidos
• Biodegradables: Restos de alimentos (compostaje, materia prima para concentrados
de animales).
• Inertes: Icopor, papel carbón.
• Ordinarios: Toallas de papel, madera, barrido, papel higiénico.
• Peligrosos: Aceites, agentes químicos limpiadores y desinfectantes, insecticidas.
Artículo 12°.- Disposición de residuos sólidos
Se colocarán recipientes de plástico u otro material fácil de limpieza y desinfección, con tapa y una bolsa de plástico en su interior a fin de facilitar la evacuación de los residuos; deberán ser suficientes y estar distribuidos en diferentes puntos del autoservicio.
Se considerará un área de lavado y desinfección de recipientes cuyas paredes deberán estar recubiertas íntegramente de material lavable. Tanto el área de lavado como los recipientes se lavarán y desinfectarán diariamente.
Las bolsas conteniendo los residuos sólidos deberán ubicarse en contenedores cerrados o en un área de desechos construida para tal fin y alejada del recinto de expendio y del almacén. Estas áreas así como los contenedores deberán estar diseñados de manera tal que impidan el ingreso de plagas y eviten la contaminación del alimento, agua potable y equipos e instalaciones del autoservicio, y se lavarán y desinfectarán diariamente. Se dispondrá un lugar con acceso directo para que los camiones colectores de basura recojan los residuos del autoservicio. Esta operación deberá realizarse, de preferencia en horario diferente al de atención al público y al de abastecimiento de alimentos.
Eliminación de la suciedad
El objetivo de la limpieza es eliminar de la manera más completa y permanente la suciedad de las superficies a limpiar. Para ello, en el curso del proceso limpiador deben superarse considerables fuerzas de adherencia entre la superficie que se desea limpiar y la suciedad sobre ella depositada. Todas las circunstancias que participan en el proceso de limpieza, es decir, la sustancia limpiadora, tipo de suciedad, superficie y tecnología, influyen en el mismo y, como consecuencia, en sus resultados.
Tipos de suciedad
Tanto el tipo como el estado de la suciedad son tan importantes, que la técnica de la limpieza debe regirse por diversas circunstancias; además la eficacia de la limpieza se ve influida por el tipo de material sobre el que se actúa y por las características de su superficie.
Relación superficie/suciedad
Los materiales a formar superficies en contacto con alimentos, deben reunir las siguientes condiciones:
• Estabilidad suficiente a la temperatura prevista ante los productos a tratar y soluciones
químicas utilizadas en la limpieza y desinfección. Debido a su elevada estabilidad, el
acero inoxidable, el aluminio, el vidrio y las sustancias plásticas y elásticas ocupan un
lugar preferente en las industrias alimentarias.
• Mínima capacidad de adsorción de partes de productos. De acuerdo con su
composición, los materiales pueden adsorber con mayor o menor fuerza componentes
del producto en contacto. Mientras que los plásticos presentan una elevada afinidad a
los lipoides, los metales y cristal se adhieren mejor partículas ionizadas.
Técnicas de limpieza
Todo método de limpieza debe adaptarse a la suciedad y al objeto que se trata de limpiar. Así las superficies planas se limpian in situ; recipientes y utensilios pequeños en máquinas limpiadoras y los grandes depósitos e instalaciones cerradas, se limpian sin tener que desmontar la instalación, sistema CIP (Cleaning In Place). Las tareas de limpieza manual y sus posibles alternativas mediante métodos mecanizados son presentadas en la siguiente tabla:
1. Métodos manuales
• Barrido en húmedo
• Escoba de flecos
• Escoba en "T"
• Cepillos de mano Rasquetas
2. Métodos mecánicos
• Rociado y pulverizado
• Enjuagado
3. Otros
• Inmersión y rellenado
• Ultrasonidos
• Tratamiento con espuma y gel
Los equipos y utensilios destinados a la preparación de alimentos para el consumo humano han de mantenerse en buen estado de conservación y se deben limpiar y desinfectar de acuerdo con lo establecido.
Limpieza
Separación lo más completa posible de dos sustancias, como mínimo, unidas entre sí físicamente de forma débil. Los objetivos de la limpieza son los siguientes:
• Cumplir las exigencias estéticas.
• Restablecer el normal funcionamiento de las instalaciones y utensilios tras su actividad.
• Prolongar la vida útil de las instalaciones y utensilios.
• Asegurar la calidad óptima de los alimentos frente a influencias químicas.
• No perjudicar los procesos de cocción.
• Garantizar la integridad del producto que contacte con esta superficie.
Limpiar es el resultado de lavar y enjuagar. La diferencia entre limpiar y lavar (eliminación de la suciedad de superficies rugosas con soluciones acuosas frías o muy calientes) es que en este último término implica el uso de agua, mientras que en el primero no es necesario. Enjuagar es eliminar la suciedad de superficie lisas con sistemas acuosos, implica una menor capacidad de adherencia de la suciedad a la superficie y menor cantidad de agua utilizada.
Desinfección
Eliminación de determinados microorganismos nocivos mediante actuación sobre su estructura y metabolismo para impedir su transmisión. La destrucción de estos microorganismos no implica las esporas bacterianos; mediante la desinfección no se destruyen necesariamente todos los microorganismos, pero se reduce su número a un nivel aceptable que no resulte nocivo para la salud, ni perjudique la calidad de los alimentos perecederos.
Todas las operaciones de limpieza y desinfección están destinadas a reducir el número de microorganismos y evitar la contaminación de los alimentos. Para realizar una buena limpieza y desinfección, se debe:
• Realizar la limpieza siempre en mojado. No se debe barrer el suelo seco.
• Limpiar diariamente suelos, paredes y superficies de trabajo.
• Desmontar, limpiar y desinfectar la maquinaria después de cada uso.
• Limpiar diariamente la maquinaria de gran tamaño (freidoras, horno, etc.) y una vez a la
semana a fondo.
• Utilizar agua potable caliente en la medida de lo posible.
• Eliminar restos groseros antes de introducir en el lavavajillas (túnel de lavado), para
facilitar la limpieza.
• Guardar los productos de limpieza en sus envase originales para evitar confusiones, y
separarlos de los alimentos.
Saneamiento
Conjunto de técnicas y elementos destinados a fomentar las condiciones higiénicas en un establecimiento. La inclusión en la definición de la palabra higiénica, exige requisitos superiores a los que habitualmente corresponden a la desinfección. Así, por ejemplo, el saneamiento propugna la destrucción del Mycobacterium tuberculosis, lo que en la industria alimentaria no siempre se consigue con soluciones desinfectantes ordinarias en las concentraciones utilizadas, temperatura y tiempos de actuación.
Esterilización:
Incluye la destrucción segura de todas las formas, incluidas las más resistentes, como por ejemplo los virus.
Higiene ambiental
Para la mejora de la higiene ambiental de la empresa se ha propuesto la instalación de un sistema de ventilación que cree presión positiva en las salas donde se enfrían y se envasan los productos elaborados.
Artículo 18°.- Generalidades
• Los productos alimenticios se depositarán
en anaqueles, estanterías o vitrinas, o
cualquier otro mobiliario que impida su
contacto con el suelo. Estos, así como los
elementos de decoración, deberán ser de
materiales resistentes, impermeables y de
fácil higiene. En el caso que este mobiliario
se encuentre adosado al piso, se dispondrá
de un espacio libre suficiente desde el nivel
del piso para permitir su limpieza. Los
mostradores además no presentarán en su
superficie irregularidades que puedan ser
fuente de contaminación.
• Los productos que no requieren cocción para su consumo (aceitunas, mermeladas,
etc.) sin envasar, se colocarán en recipientes con tapa, de preferencia transparente para
su exhibición. Deberán colocarse carteles prohibiendo a los compradores manipularlos
o tocarlos; el expendio deberá ser asistido por personas del establecimiento.
• Los alimentos perecederos se dispondrán en refrigeradores de exhibición para cada
tipo de producto con capacidad útil apropiada que garantice la conservación adecuada
de los mismos y en número suficiente de acuerdo a la capacidad instalada del
autoservicio.
• Los alimentos congelados se dispondrán en congeladores de exhibición para cada tipo
de producto con capacidad útil apropiada que garantice la conservación adecuada de
los productos y en cantidad suficiente de acuerdo a la capacidad instalada del
autoservicio. La temperatura de exhibición de los productos deberá ser de –18°C o
menor.
• Los productos no alimenticios deberán ubicarse en secciones separadas y nunca en el
mismo estante o anaquel donde se ubican productos alimenticios.
Artículo 21°.- Frutas y hortalizas
• Los exhibidores deben ser de dos tipos: unos de refrigeración para los productos que lo
requieran y otros no refrigerados, ambos de material inocuo, de fácil limpieza, en buen
estado de conservación e higiene.
• El empaque deberá ser en bolsas de malla, plástico, papel, u otros de material inocuo y
de primer uso.
Artículo 22°.- Productos lácteos y embutidos
• Las margarinas y los productos lácteos como
quesos, mantequilla, yogurt y otros, se deberán
mantener siempre separados entre sí y de los
embutidos, fiambres, tocinos, y otros derivados
cárnicos.
• Siendo productos perecederos, se contará con
exhibidores de refrigeración zonificados por
tipos de producto. No se deberá sobrecargar el
exhibidor con productos, de tal manera que no
obstruyan la salida ni circulación del aire frío.
• En la manipulación de los productos se utilizarán
guantes desechables, pinzas u otros. Se
evitará en todo momento el contacto directo con
las manos.
• Los productos se expenderán en papel poligrasa,
bolsas de plástico u otros de material inocuo
y de primer uso.
Artículo 82°
Las áreas de trabajo, las instalaciones, las materias primas y los equipos deben estar ubicados de tal forma que la producción se lleve a cabo en orden lógico y concordante con las secuencias de las operaciones de producción.
Artículo 5°.- Estructuras Físicas
Las edificaciones del restaurante o servicios afines deben ser de construcción sólida y los materiales que se empleen deben ser resistentes a la corrosión, lisos, fáciles de limpiar y desinfectar. Sólo el área de comedor podrá ser de materiales diferentes, considerando el estilo del establecimiento (rústico, campestre, etc). Todas las edificaciones se mantendrán en buen estado de conservación e higiene. Asimismo, se cumplirán las siguientes condiciones:
• Los pisos se construirán con materiales impermeables, inadsorbentes, lavables y
antideslizantes, no deben tener grietas y serán fáciles de limpiar y desinfectar. Según
sea el caso, se les dará una pendiente suficiente para que los líquidos escurran hacia
los sumideros.
• Las paredes deben ser de materiales impermeables, inadsorbentes y lavables y serán
de color claro. Deben ser lisas, sin grietas y fáciles de limpiar y desinfectar. Se
mantendrán en buen estado de conservación e higiene. Cuando corresponda, los
ángulos entre las paredes y los pisos deben ser abovedados para facilitar la limpieza.
• Los techos deben construirse y acabarse de manera que se impida la acumulación de
suciedad y ser fáciles de limpiar.
• Las ventanas y otras aberturas deben construirse de manera que se evite la
acumulación de suciedad y estarán provistas de protección contra insectos u otros
animales. También deben desmontarse fácilmente para su limpieza y buena
conservación.
• Las puertas deben ser de superficie lisa, además de tener cierre automático en los
ambientes donde se preparan alimentos.
• La existencia de pasadizos exige que éstos tengan una amplitud proporcional al
número de personas que transiten por ellos y en ningún caso deben ser utilizados como áreas para el almacenamiento.
Artículo 6°.- Iluminación
El nivel mínimo de iluminación en las áreas de recepción, almacenamiento y preparación de alimentos será de 220 lux. Las fuentes de iluminación se ubicarán de forma tal que las personas que trabajan en dichas áreas no proyecten su sombra sobre el espacio de trabajo. La iluminación en las áreas mencionadas no dará lugar a colores falseados. En el caso de bombillas y lámparas suspendidas, éstas deben aislarse con protectores que eviten la contaminación de los alimentos en caso de rotura.
Artículo 7°.- Ventilación
Debe proveerse una ventilación suficiente para evitar el calor acumulado excesivo, la condensación del vapor, el polvo y, para eliminar el aire contaminado. Se evitará que las corrientes de aire arrastren contaminación hacia el área de preparación y consumo de alimentos. Se debe instalar una campana extractora sobre los aparatos de cocción, de tamaño suficiente para eliminar eficazmente los vapores de la cocción.
El personal para el servicio de alimentos debe seguir normas de aseo personal, higiene y urbanidad similares a las ya presentadas. Seguidamente se nombraran algunas de estas normas importantes para mantener un buen servicio de alimentos.
• Vestimenta limpia y adecuada. Los uniformes deben
lavarse y cambiarse con frecuencia.
• Presentación pulcra y aseada, incluyendo el peinado,
limpieza y corte de uñas y uso de desodorante. No se
deben utilizar colonias, jabones o perfumes fuertes.
• No padecer enfermedades contagiosas,
especialmente las gastrointestinales y del tracto
respiratorio.
• Nunca se debe rascar cualquier parte del cuerpo o
tocar las fosas nasales, el cabello u otras partes del cuerpo, toser o estornudar sobre
las manos o tocar basura, dinero o material contaminado. En caso de que ello ocurra,
deben lavarse cuidadosamente las manos.
• Las manos deben lavarse antes de comenzar a trabajar y después de contaminarlas
por cualquier causa (manejo de dinero y propinas) o después de ir al baño.
• No toser, hablar o estornudar sobre los alimentos servidos.
• Nunca se debe fumar o comer durante el servicio de alimentos.
• No exponer los alimentos a contaminación indeseable y servirlos lo antes posible.
• No tocar con las manos las áreas de contacto con el alimento de platos y cubiertos, ni el
área interna o de contacto con los labios de vasos, tazas y copas. Los platos deben
sujetarse colocando la palma de la mano en la parte inferior y un dedo en la parte
externa del borde y los vasos y copias por las partes laterales, nunca metiendo los
dedos dentro de ellos.
• Nunca probar los alimentos servidos - menos aún con las manos, con cucharas o
utensilios que sean reintroducidos en el alimento, o soplar los alimentos para
enfriarlos.
• Nunca servir los alimentos con las manos, siempre deben utilizarse los utensilios
adecuados (para pan, mantequilla, hielo, etc.). En caso de absoluta necesidad (como en
el servicio de papas fritas, por ejemplo) deben utilizarse guantes plásticos desechables.
• Cualquier utensilio (tenedor, cuchara, cuchillo, servilleta, etc.) que caiga al suelo o sea
manipulado erróneamente por cualquier persona que no sea el comensal deberá
descartarse y reponerse por utensilios limpios.
• Utilizar siempre cucharones o pinzas para manejar el hielo (nunca con las manos); así
como utilizar espátulas para servir las tortas y productos de pastelería.
• El personal que retira los platos y utensilios sucios no debe ser el mismo que sirve el
alimento, ya que las manos pueden contaminarse. 
Luego de investigar acerca de los distintos de café, descubrimos que el más atractivo y conocido a nivel mundial es el Coffea arábica. Este destaca por su inigualable aroma y fino sabor. Por este motivo, se decidió que el nombre de la cafetería será Café Arábica.
Las tres opciones del logotipo para el establecimiento son las siguientes:
Finalmente, nos decidimos por la tercera opción.
El sistema HACCP (Análisis de Peligro y Puntos de Control Críticos) se enfoca en identificar y prevenir los peligros en los alimentos. HACCP está diseñado para alcanzar un nivel preventivo y sistemático en la seguridad de los alimentos. Un aspecto importante del sistema HACCP es que todos los individuos involucrados entiendan el papel que juegan y que cumplan con sus responsabilidades. Un error puede afectar todo el sistema y el éxito de éste. Requiere que el productor lleve registro de información en la producción, y el uso de un sistema registro para tener acceso a la información en un futuro.
Siete principios del sistema HACCP
1. Identificar los peligros.
2. Determinar puntos de control crítico en el proceso.
3. Establecer límites críticos para cada punto de control crítico
4. Establecer procedimientos para monitoreo
5. Establecer acciones correctivas (que sean aplicadas si el monitoreo muestra que
hay una desviación de los limites críticos).
6. Establecer actividades de verificación (para asegurar que el plan HACCP y el
sistema están trabajando correctamente).
7. Establecer registro y documentación (en puntos de control crítico, desviaciones,
acciones correctivas, y disposición).
Artículo 33°.- De la manipulación de las Bebidas
Los manipuladores de las bebidas no alcohólicas y alcohólicas deben observar todas las recomendaciones de salud, higiene personal y presentación que se establecen en la presente Norma Sanitaria. El lavado de manos es esencial antes de toda preparación así como el uso de utensilios para el hielo y otros insumos. El Bar debe contar con un lavadero provisto de agua potable y que esté conectado a la red de desagüe y, con un recipiente adecuado para la eliminación de residuos.
Artículo 37°.- De la Capacitación Sanitaria
La capacitación sanitaria de los manipuladores de alimentos es responsabilidad de la administración del establecimiento y tiene carácter obligatorio para el ejercicio de la actividad, pudiendo ser brindada por las Municipalidades, entidades públicas y privadas, o personas naturales especializadas. Dicha capacitación debe efectuarse por lo menos cada seis (06) meses mediante un programa que incluya los Principios Generales de Higiene, las Buenas Prácticas de Manipulación de Alimentos y Bebidas, entre otros.La capacitación del Equipo de Autocontrol Sanitario a que se refiere el Artículo 42° de la presente Norma Sanitaria, debe incluir los siguientes temas:
• Contaminación de Alimentos y Enfermedades de Transmisión Alimentaria
relacionadas alimentos preparados.
• Principios Generales de Higiene.
• Buenas Prácticas de Manipulación de Alimentos y Bebidas.
• Programas de Higiene y Saneamiento.
• Bases del sistema HACCP aplicado a Restaurantes o Servicios Afines.
• Aplicación de las Fichas de Evaluación Sanitaria de Restaurantes.
• Cumplimiento de la presente Norma Sanitaria.
Artículo 40°.- De las Plagas y Animales
Los establecimientos deben conservarse libres de roedores e insectos. Para impedir su ingreso desde los colectores, en las cajas y buzones de inspección de las redes de desagüe se colocarán tapas metálicas y trampas en su conexión con la red de desagüe.
La aplicación de rodenticidas, insecticidas y desinfectantes debe ser realizada por personal capacitado, usando solamente productos autorizados por el Ministerio de Salud y de uso en salud pública, teniendo cuidado de no contaminar los alimentos o superficies donde se manipulan. Queda expresamente prohibida la presencia de cualquier animal en cualquier área del establecimiento.
Artículo 18°.- Del Almacén de Productos Secos
Los almacenes deben mantenerse limpios, secos, ventilados y protegidos contra el ingreso de roedores, animales y personas ajenas al servicio. Los productos químicos tales como detergentes, desinfectantes, pinturas, rodenticidas, insecticidas, combustible, entre otros, deben guardarse en un ambiente separado, seguro y alejado de los alimentos.
En el almacenamiento se tendrá en cuenta la vida útil del producto, se rotularán los empaques con la fecha de ingreso y de salida del producto del almacén. La distribución de los alimentos en el almacén debe observar lo siguiente:
• Los alimentos no deben estar en contacto con el piso, se colocarán en tarimas,
anaqueles o parihuelas mantenidos en buenas condiciones, limpios y a una
distancia mínima de 0,20 m. del piso. Se dejará una distancia de 0,50 m. entre
hileras y de 0,50 m. de la pared.
• Los alimentos contenidos en sacos, bolsas o cajas se apilarán de manera
entrecruzada y hasta una distancia de 0,60 m. del techo. Los sacos apilados
tendrán una distancia entre sí de 0,15 m. para la circulación del aire. Antes de abrir
cualquiera de estos envases debe verificarse que estén externamente limpios.
• Los alimentos secos se almacenarán en sus envases originales. Los envases
originales deben estar íntegros y cerrados. Los productos a granel deben
conservarse en envases tapados y rotulados.
Artículo 25°.- Conservación de Alimentos Preparados
• Las comidas preparadas parcialmente o precocidas, con el fin de terminarlos en el
momento de su pedido, deben conservarse rotuladas en refrigeración y bien
tapadas para evitar su contaminación.
• Las preparaciones a base de ingredientes crudos o cocidos perecibles de consumo
directo deben conservarse en refrigeración a una temperatura no mayor de 5°C
hasta el momento de su consumo. El tiempo de conservación de estos alimentos no
debe permitir la alteración de sus características organolépticas.
• Para el caso de los alimentos de mayor riesgo como cremas a base de leche y
huevos crudos, el periodo de conservación no podrá ser mayor de 24 horas.
• Los embutidos y similares deben servirse de inmediato o conservarse en
refrigeración, protegidos para evitar su resecamiento y contaminación.
Artículo 27°.- Contaminación Cruzada
Para prevenir la contaminación cruzada en la cocina se aplicarán las siguientes medidas:
• Las materias primas y alimentos crudos que se
almacenan en los equipos de frío estarán protegidos
y se ubicarán por separado de los alimentos
cocinados, precocidos y de consumo directo.
• El personal encargado de la manipulación de las
materias primas se lavará y desinfectará las manos
antes de entrar en contacto con alimentos preparados o listos para el consumo.
• Las tablas y utensilios que se empleen para efectuar la manipulación de los
alimentos deben ser diferentes para los crudos y para los cocidos.
• Las mesas de trabajo deben lavarse y desinfectarse después de utilizarse con
alimentos crudos.
Artículo 9°.- Evacuación de Aguas Residuales
El sistema de evacuación de aguas residuales debe mantenerse en buen estado de funcionamiento y estar protegido para evitar el ingreso de roedores e insectos al establecimiento. Los conductos de evacuación de aguas residuales deben estar diseñados para soportar cargas máximas, contar con trampas de grasa y evitar la contaminación del sistema de agua potable. El piso del área de cocina debe contar con un sistema de evacuación para las aguas residuales que facilite las actividades de higiene.
Artículo 13°.- Características
Los equipos y utensilios que se empleen en los restaurantes y servicios afines, deben ser de material de fácil limpieza y desinfección, resistente a la corrosión, que no transmitan sustancias tóxicas, olores, ni sabores a los alimentos. Deben ser capaces de resistir repetidas operaciones de limpieza y desinfección. Las tablas de picar deben ser de material inabsorbente, de superficie lisa y mantenerse en buen estado de conservación e higiene.
Artículo 15º.- Almacenamiento para el almacenamiento y protección de los equipos y utensilios
• La vajilla, cubiertos y vasos deben guardarse en
un lugar cerrado, protegido del polvo e insectos.
• Guardar los vasos, copas y tazas colocándolos
hacia abajo.
• Guardar los equipos y utensilios, limpios y desinfectados en un lugar aseado, seco, a
no menos de 0.20 m. del piso.
• Cubrir los equipos que tienen contacto con las comidas cuando no se van a utilizar
inmediatamente.
• No colocar los equipos o utensilios cerca de drenajes de aguas residuales o cerca
de recipientes de residuos.
Artículo 4°.- Ubicación
Los establecimientos destinados al funcionamiento de restaurantes y servicios afines deben estar ubicados en lugares libres de plagas, humos, polvo, malos olores, inundaciones y de cualquier otra fuente de contaminación. El establecimiento debe estar separado de la vivienda de su propietario o encargado. El ingreso del público al establecimiento debe ser independiente del ingreso para los abastecedores y otros servicios, o en todo caso, se establecerán períodos de tiempo diferentes para evitar la contaminación cruzada.
Artículo 5°.- Estructuras Físicas
Las edificaciones del restaurante deben ser de construcción sólida y los materiales que se empleen deben ser resistentes a la corrosión, lisos, fáciles de limpiar y desinfectar. Sólo el área de comedor podrá ser de materiales diferentes, considerando el estilo del establecimiento (rústico, campestre, etc.). Todas las edificaciones se mantendrán en buen estado de conservación e higiene. Se cumplirán las siguientes condiciones:
• Los pisos se construirán con materiales impermeables, inadsorbentes, lavables y
antideslizantes, no deben tener grietas y serán fáciles de limpiar y desinfectar.
• Las paredes deben ser de materiales impermeables, inadsorbentes y lavables y
serán de color claro. Deben ser lisas, sin grietas y fáciles de limpiar y desinfectar.
Se mantendrán en buen estado de conservación e higiene.
• Los techos deben construirse y acabarse de manera que se impida la acumulación
de suciedad y ser fáciles de limpiar.
• Las ventanas y otras aberturas deben construirse de manera que se evite la
acumulación de suciedad y estarán provistas de protección contra insectos u otros
animales. Deben desmontarse fácilmente para su limpieza y buena conservación.
• Las puertas deben ser de superficie lisa e inadsorbente, además de tener cierre
automático en los ambientes donde se preparan alimentos.
• La existencia de pasadizos exige que éstos tengan una amplitud proporcional al
número de personas que transiten por ellos y en ningún caso deben ser
utilizados como áreas para el almacenamiento.
Artículo 7°.- Ventilación
Debe proveerse una ventilación suficiente para evitar el calor acumulado excesivo, la condensación del vapor, el polvo y, para eliminar el aire contaminado. Se evitará que las corrientes de aire arrastren contaminación hacia el área de preparación y consumo de alimentos. Se debe instalar una campana extractora sobre los aparatos de cocción, de tamaño suficiente para eliminar eficazmente los vapores de la cocción.
Articulo 5°.- Conformación de los criterios microbiológicos
Los criterios microbiológicos están conformados por:
a) El grupo de alimento al que se aplica el criterio.
b) Los agentes microbiológicos a controlar en los distintos grupos de alimentos.
c) El plan de muestreo que ha de aplicarse al lote o lotes de alimentos.
d) Los límites microbiológicos establecidos para los grupos de alimentos.
Artículo 6°.- Aptitud microbiológica para el consumo humano
Los alimentos y bebidas serán considerados microbiológicamente aptos para el consumo humano cuando cumplan en toda su extensión con los criterios microbiológicos establecidos en la presente norma sanitaria para el grupo y subgrupo de alimentos al que pertenece.
Artículo 7.- Planes de muestreo
El plan de muestreo sólo se aplica a lote o lotes de alimentos y bebidas. Se sustenta en el riesgo para la salud y las condiciones normales de manipulación y consumo del alimento, y establece:
a) Categoría de riesgo: Escala relativa al riesgo que representa un alimento y a la manipulación posterior prevista.
b) Componentes del plan de muestreo
Artículo 15°.- Criterios microbiológicos
Los alimentos y bebidas deben cumplir íntegramente con la totalidad de los criterios microbiológicos correspondientes a su grupo o subgrupo para ser considerados aptos para el consumo humano:
