Fase 03: Limpieza, desinfección, saneamiento y esterilización (Parte 1)

Los equipos y utensilios destinados a la preparación de alimentos para el consumo humano han de mantenerse en buen estado de conservación y se deben limpiar y desinfectar de acuerdo con lo establecido.


Limpieza

Separación lo más completa posible de dos sustancias, como mínimo, unidas entre sí físicamente de forma débil. Los objetivos de la limpieza son los siguientes:

     •  Cumplir las exigencias estéticas.
     •  Restablecer el normal funcionamiento de las         instalaciones y utensilios tras su actividad.
     •  Prolongar la vida útil de las instalaciones y         utensilios.
     •  Asegurar la calidad óptima de los alimentos frente a influencias químicas.
     •  No perjudicar los procesos de cocción.
     •  Garantizar la integridad del producto que contacte con esta superficie.

Limpiar es el resultado de lavar y enjuagar. La diferencia entre limpiar y lavar (eliminación de la suciedad de superficies rugosas con soluciones acuosas frías o muy calientes) es que en este último término implica el uso de agua, mientras que en el primero no es necesario. Enjuagar es eliminar la suciedad de superficie lisas con sistemas acuosos, implica una menor capacidad de adherencia de la suciedad a la superficie y menor cantidad de agua utilizada.


Desinfección

Eliminación de determinados microorganismos nocivos mediante actuación sobre su estructura y metabolismo para impedir su transmisión. La destrucción de estos microorganismos no implica las esporas bacterianos; mediante la desinfección no se destruyen necesariamente todos los microorganismos, pero se reduce su número a un nivel aceptable que no resulte nocivo para la salud, ni perjudique la calidad de los alimentos perecederos.

Todas las operaciones de limpieza y desinfección están destinadas a reducir el número de microorganismos y evitar la contaminación de los alimentos. Para realizar una buena limpieza y desinfección, se debe:

     •  Realizar la limpieza siempre en mojado. No se debe barrer el suelo seco.
     •  Limpiar diariamente suelos, paredes y superficies de trabajo.
     •  Desmontar, limpiar y desinfectar la maquinaria después de cada uso.
     •  Limpiar diariamente la maquinaria de gran tamaño (freidoras, horno, etc.) y una vez a la
        semana a fondo.
     •  Utilizar agua potable caliente en la medida de lo posible.
     •  Eliminar restos groseros antes de introducir en el lavavajillas (túnel de lavado), para
        facilitar la limpieza.
     •  Guardar los productos de limpieza en sus envase originales para evitar confusiones, y
        separarlos de los alimentos.


Saneamiento

Conjunto de técnicas y elementos destinados a fomentar las condiciones higiénicas en un establecimiento. La inclusión en la definición de la palabra higiénica, exige requisitos superiores a los que habitualmente corresponden a la desinfección. Así, por ejemplo, el saneamiento propugna la destrucción del Mycobacterium tuberculosis, lo que en la industria alimentaria no siempre se consigue con soluciones desinfectantes ordinarias en las concentraciones utilizadas, temperatura y tiempos de actuación.


Esterilización:

Incluye la destrucción segura de todas las formas, incluidas las más resistentes, como por ejemplo los virus.


Higiene ambiental

Para la mejora de la higiene ambiental de la empresa se ha propuesto la instalación de un sistema de ventilación que cree presión positiva en las salas donde se enfrían y se envasan los productos elaborados.

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