En el mundo competitivo de las cafeterías, no se puede arriesgar el prestigio por un inadecuado control de plagas. Si alguno de los clientes llegara a ver una cucaracha, él o ella jamás regresarían. Para ello, cada local debe contar con su propio Plan de Control de Plagas, que puede ser entendido y utilizado por terceros y el personal del restaurante. El control de plagas son las medidas desarrolladas para prevenir o eliminar las infestaciones de plagas, a partir de las inspecciones de rutina, así como la asesoría técnica de especialistas y proveedores garantizados de plaguicidas.



Definiciones

     •  Plaga: Especie que se encuentra en una proporción o densidad que puede llegar a
        dañar o constituir una amenaza para el hombre.
     •  Cebo: Comida o preparación presentada en formas y lugares adecuados para su
        consumo por los animales-plaga.
     •  Infestación: Número de individuos de una especie en un nivel que es considerado
        nocivo.
     •  Plaguicida: Cualquier sustancia o mezcla de sustancias destinadas a prevenir o
        controlar toda especie indeseable.
     •  Roedores (ratas y ratones): Portadores de muchos microorganismos patógenos y
        parásitos que, por su similitud biológica con los humanos, pueden transmitir
        enfermedades (salmonelosis y amibiasis) al hombre mediante el consumo o uso de
        los productos contaminados elaborados en la empresa. Los roedores depositan
        excremento, orina, pelo y otras suciedades en los productos, equipos y alrededores
        del establecimiento.
     •  Cucarachas: Insectos que buscan el calor, la humedad y la oscuridad. Una vez que
        invaden el establecimiento, pueden ser más evasivos que los roedores o los pájaros.
        Sin embargo, no son invisibles, pues dejan rastros en el polvo y pueden también ser
        descubiertos alrededor de sus nidos: agujeros, lugares húmedos, detrás de cajas,
        en las costuras de bolsas y en pliegues del papel utilizado como empaque.
     •  Moscas: Son insectos de hábitos diurnos cuya mayor
        actividad ocurre a las horas de mayor temperatura.
        Ponen cientos de huevos en materia orgánica en
        descomposición, donde viven las larvas durante todo
        su desarrollo. Son portadoras de muchos gérmenes
        de diversas enfermedades, las cuales se transmiten
        al hombre, como disentería, cólera, salmonelosis y
        tifus.


Medidas preventivas para el control de plagas

     •  Para impedir el acceso a las instalaciones:
          -  Verificar el buen estado de las entradas. Se pueden
             colocar rejillas antirratas en desagües, sifones y
             conductos (roedores).
          -  Colocar trampas permanentes en lugares
             sospechosos o de difícil acceso. Estos sitios serán
             enumerados y graficados en un plano general del
             establecimiento.
          -  La distancia entre el piso y las puertas y ventanas,
             tanto en el interior como en el exterior, será menor a
             1cm o de cierre hermético (roedores).
          -  Proteger todas las aberturas del establecimiento
             hacia el exterior (puertas, ventanas, compuertas, ductos e ventilación, etc.), con malla
             o pedazo plástico o metálico. Tener en cuenta que los ratones pueden atravesar una
             abertura de 12mm, y las ratas jóvenes de 14mm.
          -  Colocar mallas en las entradas y los espacios entre las puertas y pisos.
          -  Proteger el interior de las cocinas colocando también mallas, fácilmente lavables, en
              ventanas y puertas; y verificar su buen estado de conservación.
          -  No introducir al local depósitos de basura u otros que pudieran contener estas
             plagas.
          -  Asegurarse de que todas las instalaciones de cañerías, cables, etc., que penetran en
             el restaurante se hallen completamente selladas.
          -  Inspeccionar los alimentos y muebles que ingresan al establecimiento, para
             asegurarse de que no transportan ninguna plaga.
          -  Colocar mallas en las entradas así como trampas eléctricas de luz UV cerca de los
             ingresos, en las partes altas, de manera disimulada para los clientes.

     • Para impedir la obtención de alimentos:
          -  Mantener bien cerrados los recipientes de insumos y de otros productos.
          -  Limpiar inmediatamente todas las suciedades.
          -  En el almacén, dejar un espacio de 35 cm de ancho entre paredes y filas de
             productos; cuidar que no queden destapados los recipientes o sacos de alimentos.
          -  Guardar los ingredientes comestibles en un cuarto que puede construirse con
             cualquier material resistente a los dientes de los roedores, por ejemplo, 0.15
             pulgadas de tela metálica; la parte baja debe ser protegida contra daño mecánico.
          -  Asegurarse de que las instalaciones de manipulación de alimentos y las zonas de
             almacenamiento se mantengan limpias, ordenadas y se desinfectan regularmente.


Medidas correctivas que se considerarán

     •  Contra roedores:
          -  Rodenticida: es un pesticida que se utiliza para
             matar o eliminar, controlar, prevenir, repeler o
             atenuar la presencia o acción de roedores,
             en cualquier medio.
          -  Mezcla de cebos con los venenos (estos deben
             ser cambiados cada cierto tiempo)
          -  Trampas: se emplean para capturar o aniquilar
             ratas y ratones donde el uso de rodenticidas no
             es aplicable, o complementariamente a
             éstos.

     •  Contra las cucarachas:
          -  Insecticidas:
          -  Piretroides de uso industrial (como se exige
             para cafeterías) son considerados de baja toxicidad en comparación con los
             fosforados; pueden aplicarse con frecuencia, y pocas horas después de ello se
             pueden retomar las labores en el área tratada.
          -  Fosforados (únicos autorizados para uso industrial).
          -  Cebos tipo geles: Resultan atractivos para las cucarachas y no interrumpe las
             labores. Después de su consumo las cucarachas no mueren instantáneamente, lo
             cual les permite regresar a sus refugios, donde transmiten el veneno al resto de la
             población.
          -  Productos que deterioran la cubierta protectora del insecto: aquí se encuentran los
             insecticidas de última generación, se hallan los que interfieren en el crecimiento y
             desarrollo de los insectos, como los que deterioran la cubierta protectora de éstos
             causando su muerte.

     •  Contra las moscas:
          -  Insecticidas similares
          -  Trampas eléctricas de luz UV.
          -  Fumigantes: Cualquier insecto que subsista después de la limpieza debe ser
             eliminado por fumigación o algún tratamiento de insecticidas. Como prevención, el
             restaurante en general deberá ser fumigado como mínimo dos veces al año.
             Adicionalmente, se pueden realizar fumigaciones por aspersión o spray de
             insecticidas piretroides. Este trabajo debe ser ejecutado sólo por personal
             competente y entrenado en ello.


Artículo 32°.- Control de plagas y prohibición de animales

Los autoservicios deberán conservarse libres de roedores e insectos. Para impedir su ingreso desde los colectores, se colocarán tapas metálicas y trampas en las cajas y buzones de desagües, así como en su conexión con la red de alcantarillado.

El autoservicio deberá contar con un programa de prevención y control de roedores y otras plagas, actividad que deberá realizarse con el local cerrado sin afluencia de público. La aplicación de rodenticidas, insecticidas y desinfectantes deberá ser realizado por personal capacitado, utilizando solamente productos autorizados por el Ministerio de Salud y de uso en salud pública y teniendo cuidado de evitar la contaminación de alimentos, equipos y utensilios.

Queda expresamente prohibido el ingreso de cualquier animal al autoservicio. La administración deberá colocar carteles visibles sobre la prohibición de traer consigo mascotas al interior del local.