Artículo 82°

Las áreas de trabajo, las instalaciones, las materias primas y los equipos deben estar ubicados de tal forma que la producción se lleve a cabo en orden lógico y concordante con las secuencias de las operaciones de producción.


Artículo 5°.- Estructuras Físicas

Las edificaciones del restaurante o servicios afines deben ser de construcción sólida y los materiales que se empleen deben ser resistentes a la corrosión, lisos, fáciles de limpiar y desinfectar. Sólo el área de comedor podrá ser de materiales diferentes, considerando el estilo del establecimiento (rústico, campestre, etc). Todas las edificaciones se mantendrán en buen estado de conservación e higiene. Asimismo, se cumplirán las siguientes condiciones:

     •  Los pisos se construirán con materiales impermeables, inadsorbentes, lavables y
        antideslizantes, no deben tener grietas y serán fáciles de limpiar y desinfectar. Según
        sea el caso, se les dará una pendiente suficiente para que los líquidos escurran hacia
        los sumideros.
     •  Las paredes deben ser de materiales impermeables, inadsorbentes y lavables y serán
        de color claro. Deben ser lisas, sin grietas y fáciles de limpiar y desinfectar. Se
        mantendrán en buen estado de conservación e higiene. Cuando corresponda, los
        ángulos entre las paredes y los pisos deben ser abovedados para facilitar la limpieza.
     •  Los techos deben construirse y acabarse de manera que se impida la acumulación de
        suciedad y ser fáciles de limpiar.
     •  Las ventanas y otras aberturas deben construirse de manera que se evite la
        acumulación de suciedad y estarán provistas de protección contra insectos u otros
        animales. También deben desmontarse fácilmente para su limpieza y buena
        conservación.
     •  Las puertas deben ser de superficie lisa, además de tener cierre automático en los
        ambientes donde se preparan alimentos.
     •  La existencia de pasadizos exige que éstos tengan una amplitud proporcional al
        número de personas que transiten por ellos y en ningún caso deben ser utilizados como         áreas para el almacenamiento.


Artículo 6°.- Iluminación

El nivel mínimo de iluminación en las áreas de recepción, almacenamiento y preparación de alimentos será de 220 lux. Las fuentes de iluminación se ubicarán de forma tal que las personas que trabajan en dichas áreas no proyecten su sombra sobre el espacio de trabajo. La iluminación en las áreas mencionadas no dará lugar a colores falseados. En el caso de bombillas y lámparas suspendidas, éstas deben aislarse con protectores que eviten la contaminación de los alimentos en caso de rotura.


Artículo 7°.- Ventilación

Debe proveerse una ventilación suficiente para evitar el calor acumulado excesivo, la condensación del vapor, el polvo y, para eliminar el aire contaminado. Se evitará que las corrientes de aire arrastren contaminación hacia el área de preparación y consumo de alimentos. Se debe instalar una campana extractora sobre los aparatos de cocción, de tamaño suficiente para eliminar eficazmente los vapores de la cocción.