PRODUCTOS FRESCOS

Los productos frescos son altamente perecibles y es natural que se produzca cierto deterioro de la calidad durante el proceso de mercadeo. Es por ello, que se debe tener un especial cuidado de ellos ya que al ser productos frescos son transportados y consumidos en forma fresca, y su manipulado a través de la cadena de suministros puede afectar la calidad y seguridad de los alimentos. Además, se trata de productos de alta caducidad y susceptibles a daños u enfermedades pre- y pos- cosecha lo que conlleva a la necesidad de establecer altos niveles de garantías sobre la calidad de estos productos.

El control de calidad es uno de los aspectos más importantes en el logro de la persistencia y confiabilidad de los productos, incluyendo frutas y hortalizas frescas. Al igual que todos los aspectos del mercadeo, el control de calidad requiere una buena planificación, investigación, administración y disciplina junto con el entrenamiento regular y revisión de los procedimientos.

Para que el control sea efectivo debe existir un mecanismo de inspección, información y acción correctiva en cada fase de su comercialización, desde el agricultor hasta el consumidor y tiene especial importancia el control preventivo. Estos controles exigen una estrecha colaboración entre todos los departamentos y tienen especial importancia cuando los productos son de marca.



PRODUCTOS PROCESADOS

Son menos perecederos, entonces el sistema de control de la calidad en las fases de transporte y comercialización tiene menos importancia que los perecederos.

Generalmente, los fabricantes consideran que su programa de control de la calidad termina con el empaquetado y etiquetado. Sin embargo, en los últimos años se le ha ido concediendo más importancia a la conservación de la calidad de los canales de distribución. Muchos alimentos elaborados, como los de la panadería, repostería y congelados, son susceptibles de sufrir deterioro importante de su calidad estando en el almacén o en la tienda sino se controlan debidamente las condiciones. En este tipo de productos, la ampliación del sistema de control de calidad hasta el punto de venta es importante para reducir pérdidas, aumentar su aceptabilidad por el consumidor y, consiguiente, su participación en el mercado.

Los aspectos más importantes del sistema para controlar la calidad de los alimentos elaborados son:

          •  Calidad de la materia prima: Procedimiento de inspección y muestreo adecuados y
             económicos, con métodos de medición objetivos. Correlación de la calidad de la
             materia prima con la calidad del producto elaborado.
          •  Control de la calidad de los envases, tanto a la recepción como después de su
             llenado, cerrado y tratamiento.
          •  Control del proceso de fabricación, determinando los puntos claves del control, la
             periodicidad de la vigilancia y los procedimientos de registros que aseguren el
             cumplimiento de los requisitos, el control del llenado de los envases y la verificación
             de la calidad organoléptica y microbiológica del producto terminado.
          •  Observación de las variaciones de la calidad del producto durante el almacenaje y
             transporte: Estabilidad del producto y daños al envase en ruta.
          •  Disponer de información sobre la utilización por los consumidores y sus
             reclamaciones.