Entrevista 1: "Starbucks Coffee"
Entrevista 2: "Café La Máquina"
En el mundo competitivo de las cafeterías, no se puede arriesgar el prestigio por un inadecuado control de plagas. Si alguno de los clientes llegara a ver una cucaracha, él o ella jamás regresarían. Para ello, cada local debe contar con su propio Plan de Control de Plagas, que puede ser entendido y utilizado por terceros y el personal del restaurante. El control de plagas son las medidas desarrolladas para prevenir o eliminar las infestaciones de plagas, a partir de las inspecciones de rutina, así como la asesoría técnica de especialistas y proveedores garantizados de plaguicidas.
Definiciones
• Plaga: Especie que se encuentra en una proporción o densidad que puede llegar a
dañar o constituir una amenaza para el hombre.
• Cebo: Comida o preparación presentada en formas y lugares adecuados para su
consumo por los animales-plaga.
• Infestación: Número de individuos de una especie en un nivel que es considerado
nocivo.
• Plaguicida: Cualquier sustancia o mezcla de sustancias destinadas a prevenir o
controlar toda especie indeseable.
• Roedores (ratas y ratones): Portadores de muchos microorganismos patógenos y
parásitos que, por su similitud biológica con los humanos, pueden transmitir
enfermedades (salmonelosis y amibiasis) al hombre mediante el consumo o uso de
los productos contaminados elaborados en la empresa. Los roedores depositan
excremento, orina, pelo y otras suciedades en los productos, equipos y alrededores
del establecimiento.
• Cucarachas: Insectos que buscan el calor, la humedad y la oscuridad. Una vez que
invaden el establecimiento, pueden ser más evasivos que los roedores o los pájaros.
Sin embargo, no son invisibles, pues dejan rastros en el polvo y pueden también ser
descubiertos alrededor de sus nidos: agujeros, lugares húmedos, detrás de cajas,
en las costuras de bolsas y en pliegues del papel utilizado como empaque.
• Moscas: Son insectos de hábitos diurnos cuya mayor
actividad ocurre a las horas de mayor temperatura.
Ponen cientos de huevos en materia orgánica en
descomposición, donde viven las larvas durante todo
su desarrollo. Son portadoras de muchos gérmenes
de diversas enfermedades, las cuales se transmiten
al hombre, como disentería, cólera, salmonelosis y
tifus.
Medidas preventivas para el control de plagas
• Para impedir el acceso a las instalaciones:
- Verificar el buen estado de las entradas. Se pueden
colocar rejillas antirratas en desagües, sifones y
conductos (roedores).
- Colocar trampas permanentes en lugares
sospechosos o de difícil acceso. Estos sitios serán
enumerados y graficados en un plano general del
establecimiento.
- La distancia entre el piso y las puertas y ventanas,
tanto en el interior como en el exterior, será menor a
1cm o de cierre hermético (roedores).
- Proteger todas las aberturas del establecimiento
hacia el exterior (puertas, ventanas, compuertas, ductos e ventilación, etc.), con malla
o pedazo plástico o metálico. Tener en cuenta que los ratones pueden atravesar una
abertura de 12mm, y las ratas jóvenes de 14mm.
- Colocar mallas en las entradas y los espacios entre las puertas y pisos.
- Proteger el interior de las cocinas colocando también mallas, fácilmente lavables, en
ventanas y puertas; y verificar su buen estado de conservación.
- No introducir al local depósitos de basura u otros que pudieran contener estas
plagas.
- Asegurarse de que todas las instalaciones de cañerías, cables, etc., que penetran en
el restaurante se hallen completamente selladas.
- Inspeccionar los alimentos y muebles que ingresan al establecimiento, para
asegurarse de que no transportan ninguna plaga.
- Colocar mallas en las entradas así como trampas eléctricas de luz UV cerca de los
ingresos, en las partes altas, de manera disimulada para los clientes.
• Para impedir la obtención de alimentos:
- Mantener bien cerrados los recipientes de insumos y de otros productos.
- Limpiar inmediatamente todas las suciedades.
- En el almacén, dejar un espacio de 35 cm de ancho entre paredes y filas de
productos; cuidar que no queden destapados los recipientes o sacos de alimentos.
- Guardar los ingredientes comestibles en un cuarto que puede construirse con
cualquier material resistente a los dientes de los roedores, por ejemplo, 0.15
pulgadas de tela metálica; la parte baja debe ser protegida contra daño mecánico.
- Asegurarse de que las instalaciones de manipulación de alimentos y las zonas de
almacenamiento se mantengan limpias, ordenadas y se desinfectan regularmente.
Medidas correctivas que se considerarán
• Contra roedores:
- Rodenticida: es un pesticida que se utiliza para
matar o eliminar, controlar, prevenir, repeler o
atenuar la presencia o acción de roedores,
en cualquier medio.
- Mezcla de cebos con los venenos (estos deben
ser cambiados cada cierto tiempo)
- Trampas: se emplean para capturar o aniquilar
ratas y ratones donde el uso de rodenticidas no
es aplicable, o complementariamente a
éstos.
• Contra las cucarachas:
- Insecticidas:
- Piretroides de uso industrial (como se exige
para cafeterías) son considerados de baja toxicidad en comparación con los
fosforados; pueden aplicarse con frecuencia, y pocas horas después de ello se
pueden retomar las labores en el área tratada.
- Fosforados (únicos autorizados para uso industrial).
- Cebos tipo geles: Resultan atractivos para las cucarachas y no interrumpe las
labores. Después de su consumo las cucarachas no mueren instantáneamente, lo
cual les permite regresar a sus refugios, donde transmiten el veneno al resto de la
población.
- Productos que deterioran la cubierta protectora del insecto: aquí se encuentran los
insecticidas de última generación, se hallan los que interfieren en el crecimiento y
desarrollo de los insectos, como los que deterioran la cubierta protectora de éstos
causando su muerte.
• Contra las moscas:
- Insecticidas similares
- Trampas eléctricas de luz UV.
- Fumigantes: Cualquier insecto que subsista después de la limpieza debe ser
eliminado por fumigación o algún tratamiento de insecticidas. Como prevención, el
restaurante en general deberá ser fumigado como mínimo dos veces al año.
Adicionalmente, se pueden realizar fumigaciones por aspersión o spray de
insecticidas piretroides. Este trabajo debe ser ejecutado sólo por personal
competente y entrenado en ello.
Artículo 32°.- Control de plagas y prohibición de animales
Los autoservicios deberán conservarse libres de roedores e insectos. Para impedir su ingreso desde los colectores, se colocarán tapas metálicas y trampas en las cajas y buzones de desagües, así como en su conexión con la red de alcantarillado.
El autoservicio deberá contar con un programa de prevención y control de roedores y otras plagas, actividad que deberá realizarse con el local cerrado sin afluencia de público. La aplicación de rodenticidas, insecticidas y desinfectantes deberá ser realizado por personal capacitado, utilizando solamente productos autorizados por el Ministerio de Salud y de uso en salud pública y teniendo cuidado de evitar la contaminación de alimentos, equipos y utensilios.
Queda expresamente prohibido el ingreso de cualquier animal al autoservicio. La administración deberá colocar carteles visibles sobre la prohibición de traer consigo mascotas al interior del local.
Residuo sólido
Todo objeto, sustancia o elemento en estado sólido, que se abandona, bota o rechaza, o puede ser reutilizable. Una cafetería genera una serie de subproductos y desechos sólidos. Su manejo orientado hacia:
• Separación, recolección, almacenamiento,
aprovechamiento y disposición final.
• Procedimientos y actividades que eviten el deterioro
del medio ambiente, instalaciones, equipos y
utensilios; y disminuyan factores de riesgo para la
inocuidad del alimento.
Clasificación de residuos sólidos
• Biodegradables: Restos de alimentos (compostaje, materia prima para concentrados
de animales).
• Inertes: Icopor, papel carbón.
• Ordinarios: Toallas de papel, madera, barrido, papel higiénico.
• Peligrosos: Aceites, agentes químicos limpiadores y desinfectantes, insecticidas.
Artículo 12°.- Disposición de residuos sólidos
Se colocarán recipientes de plástico u otro material fácil de limpieza y desinfección, con tapa y una bolsa de plástico en su interior a fin de facilitar la evacuación de los residuos; deberán ser suficientes y estar distribuidos en diferentes puntos del autoservicio.
Se considerará un área de lavado y desinfección de recipientes cuyas paredes deberán estar recubiertas íntegramente de material lavable. Tanto el área de lavado como los recipientes se lavarán y desinfectarán diariamente.
Las bolsas conteniendo los residuos sólidos deberán ubicarse en contenedores cerrados o en un área de desechos construida para tal fin y alejada del recinto de expendio y del almacén. Estas áreas así como los contenedores deberán estar diseñados de manera tal que impidan el ingreso de plagas y eviten la contaminación del alimento, agua potable y equipos e instalaciones del autoservicio, y se lavarán y desinfectarán diariamente. Se dispondrá un lugar con acceso directo para que los camiones colectores de basura recojan los residuos del autoservicio. Esta operación deberá realizarse, de preferencia en horario diferente al de atención al público y al de abastecimiento de alimentos.
Eliminación de la suciedad
El objetivo de la limpieza es eliminar de la manera más completa y permanente la suciedad de las superficies a limpiar. Para ello, en el curso del proceso limpiador deben superarse considerables fuerzas de adherencia entre la superficie que se desea limpiar y la suciedad sobre ella depositada. Todas las circunstancias que participan en el proceso de limpieza, es decir, la sustancia limpiadora, tipo de suciedad, superficie y tecnología, influyen en el mismo y, como consecuencia, en sus resultados.
Tipos de suciedad
Tanto el tipo como el estado de la suciedad son tan importantes, que la técnica de la limpieza debe regirse por diversas circunstancias; además la eficacia de la limpieza se ve influida por el tipo de material sobre el que se actúa y por las características de su superficie.
Relación superficie/suciedad
Los materiales a formar superficies en contacto con alimentos, deben reunir las siguientes condiciones:
• Estabilidad suficiente a la temperatura prevista ante los productos a tratar y soluciones
químicas utilizadas en la limpieza y desinfección. Debido a su elevada estabilidad, el
acero inoxidable, el aluminio, el vidrio y las sustancias plásticas y elásticas ocupan un
lugar preferente en las industrias alimentarias.
• Mínima capacidad de adsorción de partes de productos. De acuerdo con su
composición, los materiales pueden adsorber con mayor o menor fuerza componentes
del producto en contacto. Mientras que los plásticos presentan una elevada afinidad a
los lipoides, los metales y cristal se adhieren mejor partículas ionizadas.
Técnicas de limpieza
Todo método de limpieza debe adaptarse a la suciedad y al objeto que se trata de limpiar. Así las superficies planas se limpian in situ; recipientes y utensilios pequeños en máquinas limpiadoras y los grandes depósitos e instalaciones cerradas, se limpian sin tener que desmontar la instalación, sistema CIP (Cleaning In Place). Las tareas de limpieza manual y sus posibles alternativas mediante métodos mecanizados son presentadas en la siguiente tabla:
1. Métodos manuales
• Barrido en húmedo
• Escoba de flecos
• Escoba en "T"
• Cepillos de mano Rasquetas
2. Métodos mecánicos
• Rociado y pulverizado
• Enjuagado
3. Otros
• Inmersión y rellenado
• Ultrasonidos
• Tratamiento con espuma y gel
Los equipos y utensilios destinados a la preparación de alimentos para el consumo humano han de mantenerse en buen estado de conservación y se deben limpiar y desinfectar de acuerdo con lo establecido.
Limpieza
Separación lo más completa posible de dos sustancias, como mínimo, unidas entre sí físicamente de forma débil. Los objetivos de la limpieza son los siguientes:
• Cumplir las exigencias estéticas.
• Restablecer el normal funcionamiento de las instalaciones y utensilios tras su actividad.
• Prolongar la vida útil de las instalaciones y utensilios.
• Asegurar la calidad óptima de los alimentos frente a influencias químicas.
• No perjudicar los procesos de cocción.
• Garantizar la integridad del producto que contacte con esta superficie.
Limpiar es el resultado de lavar y enjuagar. La diferencia entre limpiar y lavar (eliminación de la suciedad de superficies rugosas con soluciones acuosas frías o muy calientes) es que en este último término implica el uso de agua, mientras que en el primero no es necesario. Enjuagar es eliminar la suciedad de superficie lisas con sistemas acuosos, implica una menor capacidad de adherencia de la suciedad a la superficie y menor cantidad de agua utilizada.
Desinfección
Eliminación de determinados microorganismos nocivos mediante actuación sobre su estructura y metabolismo para impedir su transmisión. La destrucción de estos microorganismos no implica las esporas bacterianos; mediante la desinfección no se destruyen necesariamente todos los microorganismos, pero se reduce su número a un nivel aceptable que no resulte nocivo para la salud, ni perjudique la calidad de los alimentos perecederos.
Todas las operaciones de limpieza y desinfección están destinadas a reducir el número de microorganismos y evitar la contaminación de los alimentos. Para realizar una buena limpieza y desinfección, se debe:
• Realizar la limpieza siempre en mojado. No se debe barrer el suelo seco.
• Limpiar diariamente suelos, paredes y superficies de trabajo.
• Desmontar, limpiar y desinfectar la maquinaria después de cada uso.
• Limpiar diariamente la maquinaria de gran tamaño (freidoras, horno, etc.) y una vez a la
semana a fondo.
• Utilizar agua potable caliente en la medida de lo posible.
• Eliminar restos groseros antes de introducir en el lavavajillas (túnel de lavado), para
facilitar la limpieza.
• Guardar los productos de limpieza en sus envase originales para evitar confusiones, y
separarlos de los alimentos.
Saneamiento
Conjunto de técnicas y elementos destinados a fomentar las condiciones higiénicas en un establecimiento. La inclusión en la definición de la palabra higiénica, exige requisitos superiores a los que habitualmente corresponden a la desinfección. Así, por ejemplo, el saneamiento propugna la destrucción del Mycobacterium tuberculosis, lo que en la industria alimentaria no siempre se consigue con soluciones desinfectantes ordinarias en las concentraciones utilizadas, temperatura y tiempos de actuación.
Esterilización:
Incluye la destrucción segura de todas las formas, incluidas las más resistentes, como por ejemplo los virus.
Higiene ambiental
Para la mejora de la higiene ambiental de la empresa se ha propuesto la instalación de un sistema de ventilación que cree presión positiva en las salas donde se enfrían y se envasan los productos elaborados.
Artículo 18°.- Generalidades
• Los productos alimenticios se depositarán
en anaqueles, estanterías o vitrinas, o
cualquier otro mobiliario que impida su
contacto con el suelo. Estos, así como los
elementos de decoración, deberán ser de
materiales resistentes, impermeables y de
fácil higiene. En el caso que este mobiliario
se encuentre adosado al piso, se dispondrá
de un espacio libre suficiente desde el nivel
del piso para permitir su limpieza. Los
mostradores además no presentarán en su
superficie irregularidades que puedan ser
fuente de contaminación.
• Los productos que no requieren cocción para su consumo (aceitunas, mermeladas,
etc.) sin envasar, se colocarán en recipientes con tapa, de preferencia transparente para
su exhibición. Deberán colocarse carteles prohibiendo a los compradores manipularlos
o tocarlos; el expendio deberá ser asistido por personas del establecimiento.
• Los alimentos perecederos se dispondrán en refrigeradores de exhibición para cada
tipo de producto con capacidad útil apropiada que garantice la conservación adecuada
de los mismos y en número suficiente de acuerdo a la capacidad instalada del
autoservicio.
• Los alimentos congelados se dispondrán en congeladores de exhibición para cada tipo
de producto con capacidad útil apropiada que garantice la conservación adecuada de
los productos y en cantidad suficiente de acuerdo a la capacidad instalada del
autoservicio. La temperatura de exhibición de los productos deberá ser de –18°C o
menor.
• Los productos no alimenticios deberán ubicarse en secciones separadas y nunca en el
mismo estante o anaquel donde se ubican productos alimenticios.
Artículo 21°.- Frutas y hortalizas
• Los exhibidores deben ser de dos tipos: unos de refrigeración para los productos que lo
requieran y otros no refrigerados, ambos de material inocuo, de fácil limpieza, en buen
estado de conservación e higiene.
• El empaque deberá ser en bolsas de malla, plástico, papel, u otros de material inocuo y
de primer uso.
Artículo 22°.- Productos lácteos y embutidos
• Las margarinas y los productos lácteos como
quesos, mantequilla, yogurt y otros, se deberán
mantener siempre separados entre sí y de los
embutidos, fiambres, tocinos, y otros derivados
cárnicos.
• Siendo productos perecederos, se contará con
exhibidores de refrigeración zonificados por
tipos de producto. No se deberá sobrecargar el
exhibidor con productos, de tal manera que no
obstruyan la salida ni circulación del aire frío.
• En la manipulación de los productos se utilizarán
guantes desechables, pinzas u otros. Se
evitará en todo momento el contacto directo con
las manos.
• Los productos se expenderán en papel poligrasa,
bolsas de plástico u otros de material inocuo
y de primer uso.
Artículo 82°
Las áreas de trabajo, las instalaciones, las materias primas y los equipos deben estar ubicados de tal forma que la producción se lleve a cabo en orden lógico y concordante con las secuencias de las operaciones de producción.
Artículo 5°.- Estructuras Físicas
Las edificaciones del restaurante o servicios afines deben ser de construcción sólida y los materiales que se empleen deben ser resistentes a la corrosión, lisos, fáciles de limpiar y desinfectar. Sólo el área de comedor podrá ser de materiales diferentes, considerando el estilo del establecimiento (rústico, campestre, etc). Todas las edificaciones se mantendrán en buen estado de conservación e higiene. Asimismo, se cumplirán las siguientes condiciones:
• Los pisos se construirán con materiales impermeables, inadsorbentes, lavables y
antideslizantes, no deben tener grietas y serán fáciles de limpiar y desinfectar. Según
sea el caso, se les dará una pendiente suficiente para que los líquidos escurran hacia
los sumideros.
• Las paredes deben ser de materiales impermeables, inadsorbentes y lavables y serán
de color claro. Deben ser lisas, sin grietas y fáciles de limpiar y desinfectar. Se
mantendrán en buen estado de conservación e higiene. Cuando corresponda, los
ángulos entre las paredes y los pisos deben ser abovedados para facilitar la limpieza.
• Los techos deben construirse y acabarse de manera que se impida la acumulación de
suciedad y ser fáciles de limpiar.
• Las ventanas y otras aberturas deben construirse de manera que se evite la
acumulación de suciedad y estarán provistas de protección contra insectos u otros
animales. También deben desmontarse fácilmente para su limpieza y buena
conservación.
• Las puertas deben ser de superficie lisa, además de tener cierre automático en los
ambientes donde se preparan alimentos.
• La existencia de pasadizos exige que éstos tengan una amplitud proporcional al
número de personas que transiten por ellos y en ningún caso deben ser utilizados como áreas para el almacenamiento.
Artículo 6°.- Iluminación
El nivel mínimo de iluminación en las áreas de recepción, almacenamiento y preparación de alimentos será de 220 lux. Las fuentes de iluminación se ubicarán de forma tal que las personas que trabajan en dichas áreas no proyecten su sombra sobre el espacio de trabajo. La iluminación en las áreas mencionadas no dará lugar a colores falseados. En el caso de bombillas y lámparas suspendidas, éstas deben aislarse con protectores que eviten la contaminación de los alimentos en caso de rotura.
Artículo 7°.- Ventilación
Debe proveerse una ventilación suficiente para evitar el calor acumulado excesivo, la condensación del vapor, el polvo y, para eliminar el aire contaminado. Se evitará que las corrientes de aire arrastren contaminación hacia el área de preparación y consumo de alimentos. Se debe instalar una campana extractora sobre los aparatos de cocción, de tamaño suficiente para eliminar eficazmente los vapores de la cocción.
El personal para el servicio de alimentos debe seguir normas de aseo personal, higiene y urbanidad similares a las ya presentadas. Seguidamente se nombraran algunas de estas normas importantes para mantener un buen servicio de alimentos.
• Vestimenta limpia y adecuada. Los uniformes deben
lavarse y cambiarse con frecuencia.
• Presentación pulcra y aseada, incluyendo el peinado,
limpieza y corte de uñas y uso de desodorante. No se
deben utilizar colonias, jabones o perfumes fuertes.
• No padecer enfermedades contagiosas,
especialmente las gastrointestinales y del tracto
respiratorio.
• Nunca se debe rascar cualquier parte del cuerpo o
tocar las fosas nasales, el cabello u otras partes del cuerpo, toser o estornudar sobre
las manos o tocar basura, dinero o material contaminado. En caso de que ello ocurra,
deben lavarse cuidadosamente las manos.
• Las manos deben lavarse antes de comenzar a trabajar y después de contaminarlas
por cualquier causa (manejo de dinero y propinas) o después de ir al baño.
• No toser, hablar o estornudar sobre los alimentos servidos.
• Nunca se debe fumar o comer durante el servicio de alimentos.
• No exponer los alimentos a contaminación indeseable y servirlos lo antes posible.
• No tocar con las manos las áreas de contacto con el alimento de platos y cubiertos, ni el
área interna o de contacto con los labios de vasos, tazas y copas. Los platos deben
sujetarse colocando la palma de la mano en la parte inferior y un dedo en la parte
externa del borde y los vasos y copias por las partes laterales, nunca metiendo los
dedos dentro de ellos.
• Nunca probar los alimentos servidos - menos aún con las manos, con cucharas o
utensilios que sean reintroducidos en el alimento, o soplar los alimentos para
enfriarlos.
• Nunca servir los alimentos con las manos, siempre deben utilizarse los utensilios
adecuados (para pan, mantequilla, hielo, etc.). En caso de absoluta necesidad (como en
el servicio de papas fritas, por ejemplo) deben utilizarse guantes plásticos desechables.
• Cualquier utensilio (tenedor, cuchara, cuchillo, servilleta, etc.) que caiga al suelo o sea
manipulado erróneamente por cualquier persona que no sea el comensal deberá
descartarse y reponerse por utensilios limpios.
• Utilizar siempre cucharones o pinzas para manejar el hielo (nunca con las manos); así
como utilizar espátulas para servir las tortas y productos de pastelería.
• El personal que retira los platos y utensilios sucios no debe ser el mismo que sirve el
alimento, ya que las manos pueden contaminarse. 
