La etiqueta es, en general, la primera información que recibe el usuario y es la que le permite identificar el producto en el momento de su utilización.
Por etiquetado se entiende las menciones, indicaciones, marcas de fábrica o comerciales, dibujos o signos relacionados con el producto que figuren en el envase, documento, rótulo, etiqueta, faja o collarín que acompañen o se refieran a dicho producto alimenticio. El etiquetado de envases y la rotulación de los embalajes deberán cumplir la Legislación vigente.
Esta etiqueta será necesaria en los productos alimenticios destinados a ser entregados sin ulterior transformación al consumidor final, así como a los aspectos relativos a su presentación y a la publicidad que se hace de ellos.
El etiquetado de los productos alimentarios envasados debe contar con la siguiente información:
• Denominación de venta: Puede ser una definición que lo defina por sí solo, que lo
defina dentro de su familia o especie o el “nombre consagrado por el uso”. No
puede ser sustituida por una marca comercial o de fábrica o por un nombre de
fantasía.
• Lista de ingredientes: Se presenta por orden de importancia, el de más peso es el
primero que aparece incluye toda sustancia utilizada en la fabricación o preparación
del producto, incluidos los aditivos alimentarios y los líquidos de cobertura.
• Fecha de duración mínima o fecha de caducidad: La fecha de duración mínima se
indicará mediante la leyenda “Consumir preferentemente antes del…” ”Consumir
preferentemente andes del fin de…”, y en el caso de los productos muy perecederos
debe indicar la “Fecha de caducidad”.
• Instrucciones para la conservación (opcional): Indica el modo adecuado de
conservar el producto para lograr que este tenga una un periodo de duración de
acuerdo a la información.
• Cantidad neta: Deberá indicarse en mililitros, centilitros o litros (para productos
líquidos) y en gramos o kilogramos para los demás. Se debe indicar el peso neto y el
peso escurrido. Si es aproximado, se usara la letra “e”.
• Lote: Es el conjunto de unidades del producto fabricado y envasado en
circunstancias homogéneas. La mención del número de lote permite localizar el
producto y reirarlo si se detecta algún riesgo para la salud.
• Modo de empleo (opcional): Obligatorio sólo cando su omisión pueda causar un uso
incorrecto del producto.
• Información nutricional: Serán obligatorias cuando en el envase se mencione
alguna indicación o mensaje publicitario sobre dicho alimento le atribuyen de forma
explícita o implícita propiedades nutritivas determinadas.
Etiquetado nutricional
Es toda la información que aparece en la etiqueta en relación con el valor energético (calorías) y los nutrientes como proteínas, hidratos de carbono, grasas, fibra, sodio, ciertas vitaminas y sales minerales. Este tipo de información, que es la que en esencia constituye el llamado etiquetado nutricional, está considerada a día de hoy por la Unión Europea como facultativa. Del mismo modo, la información nutricional se confunde a menudo con la lista de ingredientes. En buena medida condicionado por la influencia de las campañas de publicidad de las grandes marcas, el consumidor vincula sin demasiado fundamento conceptos de nutrición y de salud.
Esta función transfiere los bienes de un lugar en el cual abundan a otro, en donde escasean. Los diferentes medios y métodos de transporte deben reunir las siguientes condiciones:
• Manejo adecuado de la carga
• Evitar demoras innecesarias
• Realizar cargue y desacargue con delicadeza
• Usar empaques adecuados
• Mantenimiento del vehiculo, bien acondicionado
• Evitar temperaturas muy latas o bajas del producto, durante el transporte.
• Evitar la emision y la accion de los gases de los vehiculos automotores.
• Evitar la contaminacion por residuos quimicos de otros productos.
Por otro lado, el transporte debe cumplir los siguientes requisitos: entrega rapida y oportuna y condiciones adecuadad para conservar la calidad del producto, el cual esta relacionado con el tipo de empaque. Se debe considerar también el transporte como un sistema único, pues su éxito implica el control en cada paso, donde cada uno de ellos depende del anterior. Existen varios factores que inciden en la elección de un adecuado sistema de transporte:
• Distribución
• Precio del producto
• Costo del empaque
• Tiempo y distancia del mercado.
• Variedades, tipo y naturaleza del producto.
• Tratamientos previos (pre-enfriamiento, fumigación, encerado, uso de agroquímicos).
• Tipo de empaque y métodos del manejo del producto
• Método de transporte y condiciones de viaje.
• Perecimiento del producto
• Disponibilidad del transporte
• Cantidad del producto para transportar
• Temperatura de almacenamiento y humedad relativa recomendada.
• Condiciones climáticas en los puntos de origen y destino.
El establecimiento de comida, deberá contarse con un sector destinado al almacenamiento de ingredientes alimentarios, separado del sector elaboración. En este se almacenarán alimentos "exclusivamente", no debiendo usarse como depósito de otros materiales (equipos, envases vacíos o productos no alimenticios como por ejemplo fertilizantes, insecticidas, etc.). Deben mantenerse en perfecto orden, con las mercaderías adecuadamente identificadas, debiendo limpiarse e higienizarse convenientemente.
Las mercaderías deben colocarse sobre estantes o tarimas, separadas de paredes, de pisos y de techos, de modo de facilitar la limpieza de los locales. Deberá evitarse la presencia de humedad en estos locales, tanto en pisos como en paredes y techos, dificultando así el deterioro de los alimentos allí almacenados.
La mercadería que se ingresa a la despensa no puede hacerlo en sus cajas o cajones de origen dado que estos no se encuentran en el estado de higiene adecuado pudiendo además, contener insectos o parásitos que se instalarían en este lugar de almacenamiento. Deben trasvasarse los alimentos a cajones de plástico limpios.
Deben observarse las siguientes reglas fundamentales
• Precaución: las cajas de gran tamaño no deben almacenarse en estantes sino
sobre plataformas. Es preciso tener escaleras para llegar a los estantes altos. Las
cámaras frigoríficas en las que puede entrarse deben estar provistas de cerrojos
interiores.
• Sentido común: el almacenamiento debe ser razonable. Deben mantenerse los
pasillos despejados, sin cajas ni envases amontonados. Agrupar los productos
similares, por ejemplo: las frutas en lata en un sector, las verduras enlatadas en otro
(si no se dispone de espacio asignar distintos estantes). Conviene siempre utilizar
primero las partidas de vencimiento anterior. Mantener los alimentos que absorben
olores (ejemplo: huevos) lejos de alimentos de olor fuerte (como queso).
• Seguridad: jamás dejar abierta la puerta del depósito si no hay nadie dentro. El
control de la llave de la puerta es esencial.
PRODUCTOS FRESCOS
Los productos frescos son altamente perecibles y es natural que se produzca cierto deterioro de la calidad durante el proceso de mercadeo. Es por ello, que se debe tener un especial cuidado de ellos ya que al ser productos frescos son transportados y consumidos en forma fresca, y su manipulado a través de la cadena de suministros puede afectar la calidad y seguridad de los alimentos. Además, se trata de productos de alta caducidad y susceptibles a daños u enfermedades pre- y pos- cosecha lo que conlleva a la necesidad de establecer altos niveles de garantías sobre la calidad de estos productos.
El control de calidad es uno de los aspectos más importantes en el logro de la persistencia y confiabilidad de los productos, incluyendo frutas y hortalizas frescas. Al igual que todos los aspectos del mercadeo, el control de calidad requiere una buena planificación, investigación, administración y disciplina junto con el entrenamiento regular y revisión de los procedimientos.
Para que el control sea efectivo debe existir un mecanismo de inspección, información y acción correctiva en cada fase de su comercialización, desde el agricultor hasta el consumidor y tiene especial importancia el control preventivo. Estos controles exigen una estrecha colaboración entre todos los departamentos y tienen especial importancia cuando los productos son de marca.
PRODUCTOS PROCESADOS
Son menos perecederos, entonces el sistema de control de la calidad en las fases de transporte y comercialización tiene menos importancia que los perecederos.
Generalmente, los fabricantes consideran que su programa de control de la calidad termina con el empaquetado y etiquetado. Sin embargo, en los últimos años se le ha ido concediendo más importancia a la conservación de la calidad de los canales de distribución. Muchos alimentos elaborados, como los de la panadería, repostería y congelados, son susceptibles de sufrir deterioro importante de su calidad estando en el almacén o en la tienda sino se controlan debidamente las condiciones. En este tipo de productos, la ampliación del sistema de control de calidad hasta el punto de venta es importante para reducir pérdidas, aumentar su aceptabilidad por el consumidor y, consiguiente, su participación en el mercado.
Los aspectos más importantes del sistema para controlar la calidad de los alimentos elaborados son:
• Calidad de la materia prima: Procedimiento de inspección y muestreo adecuados y
económicos, con métodos de medición objetivos. Correlación de la calidad de la
materia prima con la calidad del producto elaborado.
• Control de la calidad de los envases, tanto a la recepción como después de su
llenado, cerrado y tratamiento.
• Control del proceso de fabricación, determinando los puntos claves del control, la
periodicidad de la vigilancia y los procedimientos de registros que aseguren el
cumplimiento de los requisitos, el control del llenado de los envases y la verificación
de la calidad organoléptica y microbiológica del producto terminado.
• Observación de las variaciones de la calidad del producto durante el almacenaje y
transporte: Estabilidad del producto y daños al envase en ruta.
• Disponer de información sobre la utilización por los consumidores y sus
reclamaciones.
Las BPM son los principios básicos y practicas generales de higiene y manipulación, preparación, elaboración, envasado y almacenamiento de alimentos para consumo humano, con el objetivo de garantizar que estos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyen los riesgos inherentes a la producción.
Son aplicables a establecimientos donde se procesan, envasas y distribuyen alimentos; a los equipos, utensilios y personal manipulador de alimentos; a todas las actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envasado, empacado, almacenamiento, transporte, distribución y comercialización de alimentos; y a los productos utilizados como materas primas e insumos en la fabricación de alimentos.
La aplicación de BPM a cualquier producto alimenticio disminuye el riesgo de originar infecciones e intoxicaciones alimentarias a los consumidores y contribuye a formar una imagen de calidad, reduciendo las posibilidades de pérdidas de producto al mantener un control preciso y continuo sobre las edificaciones, equipo, personal, materia prima y procesos.
Las Buenas Prácticas Agrícolas (BPAs) aplican las recomendaciones y los conocimientos disponibles para la sostenibilidad ambiental, económica y social de procesos de producción in situ y de posproducción, que terminan en productos agrícolas alimentarios y no alimentarios seguros y saludables.
Las BPAs garantizan que los productores de consumo humano, cumplan los requisitos mínimos de inocuidad de los alimentos, seguridad de los trabajadores, y la rastreabilidad de los alimentos de origen agrícola, así como la sostenibilidad ambiental, contribuyendo a proteger la salud de los consumidores.
